CAnnes, la Croisette, l’hôtel Martinez, son enseigne emblématique perchée sur le toit… Et son restaurant gastronomique, La Palme d’Or. Pendant seize ans, après le chef Christian Willer, Christian Sinicropi y a obtenu deux étoiles Michelin. En 2023, la propriété et la direction de l’hôtel ont initié un changement stratégique majeur, similaire à celui réalisé au Plaza Athénée deux ans plus tôt.
Pour redonner vie au lieu, ils ont choisi le même chef : Jean Imbert. Lequel, avec le succès du palace parisien, avait carte blanche pour réinventer l’histoire. Et, en bon fan de 7e art, il s’empresse d’imaginer un lieu qui lui est entièrement dédié, compilant affiches et objets cultes, à mi-chemin entre le salon chic d’une salle de projection et le yacht club. Après tout, nous sommes sur la Riviera !
Combien vaut la cuisine de Jean Imbert au Palma d’Or, le restaurant de l’Hôtel Martinez
La Méditerranée toute proche a elle-même dicté à Jean Imbert la note marine de sa carte. Au générique affamé défilent des traces (céphalopodes) en persillade, daurade en flocons d’agrumes ou homards grillés, accompagnés de barbajuani de Nice. Les crevettes crues sont exotiques, entre mangue et fruit de la passion, une surprenante rupture avec la gastronomie locale.
La ventrèche de thon est presque charnue, la viande rose, délicieuse, recouverte d’une sauce sucrée-salée et garnie d’une fleur de courgette fourrée d’une brunoise du même légume. Rôti au four, le chapon, cousin de la rascasse, se soigne tout seul en arrivant entier sur un chariot de service avant d’être découpé en morceaux en salle et nappé d’une sauce type soupe de poisson.
Avec des saveurs encore plus affirmées et quelques saisons derrière lui, ce restaurant ouvert en mai dernier naviguera en vitesse de croisière. En tout cas, il a déjà trouvé son identité. C’est d’ailleurs là l’un des talents du chef médiatique : cette agilité à façonner des univers cohérents où l’emmènent ses nombreuses – et parfois lointaines – collaborations.
La Palme d’Or. Hotel Martinez, 73, bd de la Croisette, 06400 Cannes. Menù: 130€, 220€. Carta: 150-250€.
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