Lundi murmure : toute l’actualité des chefs et de la gastronomie

Les Vigato père et fils reprennent Marius avec Romain Dubuisson

Marius, boulevard Murat à Paris 16e : c’était le bon restaurant discret dédié aux fruits de mer situé à deux pas du Parc des Princes tenu par François Grandjean depuis près de 35 ans. Ce dernier vendit sa maison à un trio proche de lui : Jean-Pierre Vigato, son ex-beau-frère avec qui il créa autrefois trois annexes gourmandes (A&M le bistro, A pour Apicius, M pour Marius), Jérôme Vigato, son neveu et fils de Jean-Pïerre – que l’on a vu il y a peu à la Grande Arche de La Défense et aux Amis près de l’Odéon dans le 6e – enfin, enfin et surtoutRomain Dubuisson, le fidèle élève du type Jean-Pierre avec qui il dirige Disciples, non loin de Marius dans l’ancien bistrot A&M du 16e. Quoi de neuf? La maison autrefois ancienne ou vieillissante, avec sa ferronnerie des années 1950, a fait peau neuve. Et la carte, soignée avec soin par Romain, tandis que Jérôme anime la salle avec gaieté, est d’une totale séduction marine. La meilleure soupe de poisson de Paris (avec son tartare de daurade), plus un crabe naturel digne de celui du Duc (la référence du genre !) ou encore un merlan de Colbert à mettre à genoux, voilà ce que vous découvrirez après une série de poissons crus et marinés de haute qualité. Nous en reparlerons bientôt !

L’Olympe et sa légende

Elle fut une icône gourmande des années 1970, fille d’un aubergiste varois d’origine corse et peintre de talent, créa, avec son mari Albert, rencontré à l’université, le restaurant Olympe, rue du Montparnasse, fut la reine des écrevisses sautées au miel. -pigeon laqué, langoustines aux pâtes fraîches et tripes épicées. Tout Paris et tout Hollywood s’y sont croisés, ainsi que la rue Nicolas Charlet, de Francis Ford Coppola à Catherine Deneuve, de Claude Berri à Eddie Barclay. Dominique Versini alias Olympe, autodidacte pure et douée, épaulée par son mari communication Albert Nahmias, est devenue reine des médias, à la télé, à la radio, dans les pages du Figaro, sur le plateau de Bernard Pivot au moment de Apostrophes, avec Paul Bocuse, Paul Haeberlin et les autres, elle fut la première femme à occuper la première place (avec une étoile Michelin et un 18/20 au Gault & Millau) au cœur d’un milieu machiste. On la retrouvera ensuite au Virgin Megastore, puis à la Casa Olympe rue Saint-Georges dans le 9e, s’essayant avec succès à la bistronomie. Finalement, devenue partiellement italienne à Vernole, dans les Pouilles, y vivant sa vie libre et bohème, cuisinant pour ses amis. Créant également des bijoux, indiquant ainsi qu’elle n’a jamais perdu cette âme artistique léguée par sa mère. Dans un livre passionné et vibrant, Anne Ettore raconte son histoire, construit sa légende, dresse avec passion son portrait et une foule de documents méconnus ou intimes. Il s’intitule « Olympe une cuisinière libre » et sort le 9 octobre chez Hachette Cuisine. Un livre de cuisine et d’amour qui ne ressemble à aucun autre…

Metz et Moselle accueilleront le lancement de Michelin France 2025

Center Pompidou Metz

Et bien ce sera Metz en 2025 ! Après Strasbourg en 2022, c’est la deuxième ville du Grand Est qui accueillera la sortie du guide Michelin France. L’annonce sera officielle le 15 octobre prochain lors d’une conférence de presse. Le département de la Moselle sera le partenaire principal, sans oublier la région Grand Est, et la ville de Metz en sera le lieu central, avec le Centre Pompidou, conçu par Shigeru Ban et Jean de Gastines, tout proche du Palais des Congrès conçu par Wilmotte. . avec son auditorium de 1 300 places. La capitale mosellane, bien sûr, ne compte plus de restaurants étoilés (même si le département en compte six : Quai des Saveurs à Hagondange, Toya à Faulquemont, Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines, Michèle à Languimberg, le K du Domaine de Klauss à Montenach près de Luxembourg et l’Arnsbourg à Baerenthal aux portes de l’Alsace). Un des atouts de la Moselle ? Sa situation européenne au carrefour de trois frontières : belge (côté Arlon), allemande (avec Sarrebruck) et grand-duché de Luxembourg (Frisange – où règne l’unique Bocuse d’Or féminine Léa Linster) n’est qu’à 40 minutes !). Et ses stars en devenir. On sait que Yozora créé par Charles Coulombeau – déjà à l’affiche de Maison dans le Parc – au cœur du Centre Pompidou pourrait facilement se procurer le macaron. Et le très attendu Hôtel Heler, dessiné par Philippe Starck, conçu comme un bâtiment monolithique surmonté d’une maison néo-alsacienne du XVIIIe siècle, annoncé depuis 2015 et dont les travaux ont débuté en 2018, toujours dans le nouvel amphithéâtre et le congrès, devrait enfin ouvert quelques semaines avant l’arrivée de l’événement Michelin prévu mi-mars 2025.

Maison Heler © DR

Gilles Goujon at Micheline

Gilles Goujon et l’équipe © DR

C’est, si l’on compte bien, le 10ème maillon des Bistrots Pas Parisiens. Après Sapristi, Saperlipopette, Splash, Macaille, La-haut et quelques autres, le groupe d’Hakim Gaouaoui s’agrandit. Sa dernière création : « Micheline », hommage aux trains anciens et au passé ferroviaire, dans l’ancienne gare de Sèvres, construite lors de l’Exposition universelle de 1889. Aux commandes des cuisines du lieu – décorées avec soin, notamment dans les tons marron et rouge. tons : Gilles Goujon, le chef triplement étoilé de F0ntjoncouse qui propose une cuisine d’inspiration traditionnelle, avec des prix raisonnables, des menus généreux (29 € le midi, 39 € le soir) et des plats à partager. A la une : blanquette de veau et riz pilaf et rouille de calamars à la Sétoise.

Le décor © DR

Emilio Giagnoni est Noto !

Emilio Giagnoni © GP

Emilio Giagnoni? Nous vous parlions il y a deux ans de ce jeune Sarde, formé par Sergio Mei au Four Seasons de Milan, qui a travaillé chez Marco Fadiga à Bologne, puis chez Parizzi étoilé Michelin à Parme, avant de s’installer à Milan puis à Paris, où il était le second de Simone Zanoni auprès du George du FS George V, et qui l’accompagnait dans ses voyages à travers le monde (en Australie, Hong Kong, Beyrouth). Chez Noto, il a carte blanche pour ravir la clientèle chic de Paris, au 2ème étage de la salle Pleyel à Paris. Bien sûr, on vient pour le cadre raffiné, conçu par Laura Gonzalez, dans le style Art Déco, avec ses banquettes, tapis, tons verts, mosaïques et tadelakt au bar. Mais la cuisine du fringant Emilio vaut assurément le détour. Fin, frais, léger, il compose une carte espiègle qui en fait la perle italienne du groupe Moma de Benjamin Patou. Ses artichauts cuits et crus, à la poutargue et au parmesan, son moelleux vitello tonnato servi avec un cœur de filet de veau et une mayonnaise légère, comme le très fin carpaccio « Gamberi Rossi » à la ricotta fraîche et caviar de citron – plus du caviar ! – et la ventrèche de thon en crudi à l’huile de Méditerranée et pignons de pin constituent des entrées vivantes, pertinentes et convaincantes

Emile de France boosts Nicolas Flamel

Emile de France and Bathilde Tautou © GP

Nicolas Flamel, en 3e ? C’est la plus ancienne auberge de Paris, où résida l’alchimiste Nicolas Flamel, datant de 1407. Et c’est là que nous rencontrâmes Alan Geaam à ses débuts. Depuis, l’homme entreprenant est devenu le chef étoilé à son nom rue Lauriston, dans le 16e, tout en créant, à deux pas de son premier établissement, Qasti, un bistro libanais de qualité, plus un bar à falafels, sans oublier une boulangerie. (Faurn), une pâtisserie et une épicerie. Autrement dit, un empire dans l’empire ! Après le départ de Grégory Garimbay pour Saint-James avenue Bugeaud, Alan Geaam y installa celui qui fut son chef rue Lauriston : Emile de France, 31 ans, ancien élève de Sylvestre Wahid à Thoumieux et de Yannick Alléno au Pavyllon, plus le la sommelière Bathilde Tautou, que nous avons vue récemment à Lyon rue Saint-Marc. Bref, dans un cadre historique rénové sous les poutres, et sur deux étages, on déguste des plats vifs, clairs, espiègles, comme le crabe de Plouguerneau au caviar et jus de crabe iodé, les champignons des bois aux duxelles de cèpes et le mouton d’Ossau. Iraty, homard bleu aux artichauts et prunes ou Pigeon de Racan aux blettes et sarrasin. A redécouvrir !

Matthieu Fève launches the Phalsbourg

Arthur Raveau and Matthieu Fève © GP

Ici, à deux pas du parc Monceau, dans un quartier qui rappelle l’Alsace-Moselle annexée par la Prusse de 1871 à 1918, se trouve une rue dédiée à la ville lorraine où commença le Tour de France par deux enfants et qui fut la terre d’élection des duo d’écrivains Erckmann-Chatrian – les rues de Logelbach et Thann sont juste à côté. La rotonde qui porte le parc Monceau est à deux pas et on y trouve de nombreux restaurants. Matthieu Fève, 25 ans, qui a notamment travaillé en salle à Gay aux Botanistes, a transformé un petit restaurant italien qui livrait principalement des pâtes et des pizzas, en un bistro français de bonne entreprise avec son comptoir de service en bois, ses banquettes rouges, ses deux salles décorées de des souvenirs gourmands et une collection de livres de cuisine anciens. Le choix des vins est espiègle – Nicolas Decatoire du Gavroche est un peu le parrain des lieux –, avec une carte abondante et une multitude de vins au verre, et, en cuisine, Arthur Raveau, 28 ans, un jeune L’ancien Michel Roux à Londres, qui a travaillé dans le groupe Ducasse (Spoon, Aux Lyonnais) à Paris, cuisine des plats à l’ardoise tout au long de la journée.

Bistrots au patrimoine immatériel français

Christophe Hantz à Vaudésir © MR

Ça y est, c’est fait ! Tout comme la baguette, les toits de Paris ou les souffléculs de Nontron, l’art de vivre de nos zincs, ou plus précisément « les pratiques sociales et culturelles des bistrots & cafés en France », ont officiellement rejoint les fiches d’information. inventaire du ministère de la Culture, étant ainsi classé au patrimoine immatériel de la nation. Un accomplissement qui couronne le travail remarquable réalisé par Alain Fontaine, militant et patron charismatique de Mesturet dans le 2e et de l’Association Bistrots & Cafés de France, qui depuis sa création en 2018, rassemble des patrons, des artistes et des personnalités partageant le même objectif. goûter le zinc et œuvrer sans relâche pour sauvegarder cette exception culturelle française. Paperasses, revirements, blocages… depuis 6 ans, le chemin de croix n’a pas été de tout repos mais disons-le, c’est une victoire. La prochaine étape ? Un classement UNESCO, synonyme de reconnaissance internationale pour cette fierté tricolore qui, en plus de jouer un rôle essentiel dans la vie des Français, attire des millions de touristes venus chercher « ce vrai goût » de la France dans nos villes et nos campagnes. La fraternité tissée autour d’un comptoir, les plats traditionnels à des prix raisonnables sans oublier ces aubergistes d’exception et ces décorations traversant le temps représentent autant de monuments vivants à savourer au quotidien. Alors tous au bistrot pour fêter cette bonne nouvelle et rejoindre l’Association Bistrots & Cafés de France, qui a plus que jamais besoin de vous, pour inscrire nos comptoirs et bars à la carte du patrimoine mondial de l’humanité !