Le monde de la gastronomie suisse s’est réuni lundi à Ascona (TI), où le guide «Gault&Millau» a dévoilé son édition 2025. Marco Campanella, 32 ans, qui travaille dans la ville tessinoise et à Arosa (GR), a été nommé « Cuisinier de l’année ». Titouan Claudet, 31 ans, qui travaille à Genève, est le « Chef pâtissier de l’année ». Le Français, originaire de Bezançon (F), nous a accordé une interview suite à l’annonce de sa victoire.
Que vous inspire cette distinction ?
Beaucoup de joie. Beaucoup de bonheur car c’est un titre très important en Suisse. C’est une satisfaction personnelle mais aussi collective pour les personnes qui travaillent avec moi.
En quoi votre travail diffère-t-il de celui des autres pâtissiers ?
Il existe des associations naturelles entre la pâtisserie et l’art. Par exemple, en raison de l’expression personnelle de celui qui le pratique. Je crois que le guide a été séduit, outre le goût et la technique, par l’aspect visuel de ma proposition.
C’est à dire ?
Géométrie et lignes épurées, par exemple. Quand je suis arrivé chez Woodward il y a trois ans, j’avais peur de copier, de ne pas masteriser, j’ai donc développé des pochoirs qui sont devenus ma signature.
Vous avez 31 ans. Le Chef de l’année en compte 32. Quelle est la caractéristique des professionnels de votre génération ?
Notre génération apporte certainement son lot de nouveauté. Mais la différence est qu’il y a moins souvent de grands écarts générationnels entre les dirigeants et les équipes dans leur ensemble.
On a vu émerger une carte entièrement composée de desserts. Vous souhaitez proposer une expérience similaire ?
Cela pourrait être très intéressant, mais je ne suis pas sûr que cela fonctionnerait à Genève. Il faudrait une base de population beaucoup plus importante. Les clients considéreraient cela comme une expérience unique et intéressante. Pour qu’un établissement soit rentable, il faut que les clients reviennent.
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