En Gironde, le pari de trois amis qui ont lancé le premier pastis bordelais

Le Figaro Bordeaux

«L’esprit bordelais» imprègne les pierres de la Distillerie Brasserie Guyenne et les fûts qui y vieillissent. A Lugasson en Gironde, François Ligouret, Arnaud Dugué et Hugo Caillou, amis depuis deux décennies, ont repris les anciennes caves désaffectées du Château de Tertre de Saint-Martin pour réinventer la tradition girondine. Au sein de leur nouvelle gamme de spiritueux, qui va du gin floral aux whiskies, le pastis bordelais fait référence. Trois ans après le début de cette aventure, la production de ce pastis devrait représenter 7 000 des 15 000 bouteilles que l’exploitation espère produire d’ici la fin de l’année.

Composé de réglisse et d’anis, harmonisé de plantes et d’épices et sans sucre ni colorant ajoutés, ce pastis de Guyenne se distingue par un caractère typiquement bordelais. La recette, macérée pendant 8 à 12 semaines, est « léger en bouche ». Il a été conçu pour permettre de le déguster à l’apéritif sans engourdir les papilles. Un détail non négligeable car il permet de sentir les arômes d’un bon Bordeaux qui serait ensuite débouché à table. « Nous vendons un pastis identitaire. Il représente la Gironde du Bassin d’Arcachon jusqu’à l’Entre-deux-mers. Il fallait qu’il permette de savourer un verre de vin après l’avoir dégusté, tout en gardant une saveur qui ne choquerait pas les buveurs habitués aux grandes marques.précise François Ligouret.

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Culture ton vin

« Mon père est un grand buveur de pastis. Il y en avait toujours à l’apéritif chez nous, je voulais le rendre fier”confie également le Limousin, âgé de 37 ans. Ancien salarié dans une entreprise forestière basée dans les Landes, il est aujourd’hui le principal chef de projet de ce pastis qui possède une autre particularité. Le Petit Jaune Bordeaux est élaboré à partir d’alcool surfin, vinifié par la distillerie du Blayais à partir de marcs et lies des productions viticoles environnantes. Une culture viticole, caractéristique du terroir girondin, revendiquée par la brasserie-distillerie Guyenne qui a la volonté de valoriser le vignoble bordelais. « Quand nous avons commencé, la crise du vin à Bordeaux n’était pas aussi grave. Cela nous attriste et nous avons à cœur de travailler intelligemment avec les vignerons qui nous entourent. » thus assures François Ligouret.

Certains brassins de bières de la Brasserie Distillerie Guyenne sont passés dans de vieux fûts de vin pour imprégner leurs notes avant d’être mis en bouteille. Les gins et rhums de la distillerie ? Vieilli dans de vieux fûts de vin réhabilités par une entreprise locale ou achetés directement au Château Roquefort, situé à deux kilomètres. « Ces liens avec le monde du vin nous aident aussi à grandir car ils ont de l’expérience dans la vente, le vieillissement [de l’alcool, NDLR] et la technologie »confie François Ligouret. Le presque quadragénaire et ses deux associés souhaiteraient également proposer aux vignerons locaux de produire de la réglisse – nécessaire à l’élaboration du pastis – afin de réhabiliter d’anciennes parcelles de vignes arrachées.

Terroir

Les trois « Bordelais d’adoption » ont aussi cette expertise dans leur domaine et ils infusent cette filière viticole en crise. Dans leurs chais, sont conservés plusieurs barriques destinées à diversifier l’offre de grands vins de Bordeaux. Certains domaines viticoles se sont également rapprochés de la Brasserie-distillerie Guyenne pour valoriser ses surplus de vins et toucher d’autres clients.

Et surtout, ces trois hommes partagent l’esprit de leur terroir : ils ont l’envie de bâtir une entreprise familiale à transmettre aux générations futures. Moins mise en avant pour l’instant car ses liqueurs douces mûrissent encore dans les caves, une gamme de whiskies devrait prochainement sortir des fûts de la distillerie de Guyenne. « Notre rêve, c’est que cette distillerie soit durable, que nos enfants veuillent la reprendre et qu’ils puissent un jour vendre du whisky qui a vingt ans d’âge »aspire François Ligouret. En attendant, l’élégance bordelaise peut ajouter le jaune anis du pastis à sa palette de couleurs alcoolisées.