Depuis plus de vingt ans, elle vit à « le 11eet » de la capitale, Alice ne s’est jamais privée d’un petit bar à vin, pour le plaisir d’un verre entre copines. Mais, désormais, cela deviendrait presque un incontournable : « J’ai l’impression qu’il n’y a plus rien, à chaque coin de rue ! Comme si un nouveau ouvrait chaque semaine. » Et un autre, à deux pas de là, le Fitzcaraldo. C’est le dernier né de la grande famille des Chambre Noire, établissements mi-cave, mi-bar, 100% branchés, à la déco minimaliste, qui essaiment dans le quart nord-est de Paris.
Ce dernier vendredi soir d’août, Milan, architecte de 44 ans, se retrouve là un peu par hasard avec son « copains » autour d’une bouteille de “soirée pour animaux de compagnie” (pétillant naturel), car le bar à vin d’à côté est déjà “blindé”. Paloma et Euphrasie, trentenaires photographes indépendantes, venues pour l’ambiance « Un salon où tout le monde parle à tout le monde. » En fait, ils ne s’étaient même pas vraiment posé la question : « Tout le monde sort dans les bars à vin de nos jours, n’est-ce pas ? »
C’est de plus en plus le cas dans les grands centres-villes où ces entreprises sont en plein essor, en plus des zones viticoles où elles contribuent à une offre œnotouristique plus traditionnelle. Combien en compte-on dans le pays ? Impossible de le savoir, faute de recensement officiel. L’étude publiée en juillet par l’agence Businesscoot met en évidence « une croissance impressionnante entre 2010 et 2020 » et avance le chiffre de deux mille pour l’ensemble de la France (contre cinq cents en 2005), mais les données restent incertaines en raison de la fragmentation du marché, essentiellement composé de petits acteurs indépendants, aux économies souvent fragiles. Interrogée, l’UMIH, l’organisation patronale représentant le secteur de l’hôtellerie-restauration, évoque simplement le nombre de débits de boissons – trente-cinq mille en France – qui comprend les cafés, les bars et même les discothèques.
La possibilité de grignoter
Il faut dire que la typologie n’est pas si simple à définir : « Qu’est-ce qui distingue un bar à vin d’un bar servant du vin ? » asks Pierrick Bourgault, journalist in « bistrologie ». Quelques éléments caractéristiques, au moins : une large gamme de vins, avec un service au verre et la possibilité de grignoter (contrairement à une cave), et très souvent un propriétaire passionné. Pour le reste, il y en a pour tous les palais et toutes les ambiances : il y a les bars à vins où l’on se tient debout contre un tonneau, les caves à manger aux couverts dressés, et les « œnothèques », spécialisées dans les vins de Bourgogne ou de Géorgie ; il y a celles où l’on sert le vin au fût et celles qui débouchent de grands crus, celles où l’on s’éclate avec du hip-hop et celles où l’on invite ses invités date, ceux qui rivalisent sur le décor berlinois et ceux qui combinent une glace ou Taquería, ceux qui ont un permis IV contre ceux qui n’en ont pas. En fait, il y en aurait à peu près autant qu’il y a de propriétaires : « Cela semble classe de se qualifier de bar à vin, mais cela signifie un peu de tout et de rien, il y a tellement d’identités différentes » résume Etienne Lucan, du Vin au Vert (Paris 9et).
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