Par Hélène Perraudeau
Publié le
13 avril 24 à 9h53
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Les amateurs le savent bien : c’est à cette période, d’avril à juin, que la moussette est la meilleure.
Le soft quoi ? C’est ce que vous risquez de dire si vous n’êtes pas Manchois. Parce que le nom même de « moussette » vient de patois local. Il n’est utilisé nulle part ailleurs que dans la Manche.
Une araignée juvénile capturée dans une zone réglementée
Les Manchois savent que la mousse n’est ni plus ni moins qu’une jeune araignée, un mineur de moins de deux ans. “C’est seulement reconnu ici”, confirme Ulrich Dumont, poissonnier en gros et sur les marchés, dont ceux de Saint-Lô.
Sa zone de pêche est limitée à un territoire qui va de Barneville-Carteret aux côtes nord bretonnes (Saint-Malo), en passant par Granville, et s’étend au large jusqu’aux îles anglo-normandes (Jersey).
La saison commence de plus en plus tôt
Sur le marché de Saint-Lô, le poissonnier à la tête d’Air du large a commencé à les vendre à partir de la mi-mars. « Avant, c’était plutôt à partir du mois de mai. D’ailleurs, nous parlions du crabe de mai. » Pour Ulrich, ce début de saison de plus en plus précoce est lié au « réchauffement de la mer ».
Avant, on commençait la seiche avant la moussette, maintenant, c’est presque en même temps.
En ce matin du 12 avril, sur le marché, c’est en rompre de moussettes : « Il y a une pénurie à cause de la tempête Pierrick et des marées hautes. » Un manque à gagner pour le professionnel car durant les quelque trois mois que dure la saison, la moussette représente un chiffre non négligeable dans ses ventes.
Un crabe « ça vaut le coup »
La moussette est un crabe « qui est bon mais qui le mérite ». Non seulement il reste dans le sable lorsque la mer est agitée, mais il est également pointilleux sur les appâts.
Dans son piège, il n’aura besoin que de poisson frais. De gurdin de mulet ou chinchard, un poisson qui ressemble au maquereau. « Si le poisson n’est pas frais, la mousse ne viendra pas. »
C’est aussi un crabe qui ne peut être transporté loin, car fragile. Ulrich achète une moussette pris au piège, à Blainville-sur-Mer, « parfois à Pirou en haute saison ».
« Un petit goût d’algue extraordinaire »
Mais pourquoi les Mandchois apprécient-ils autant ce jeune crustacé ?
Parce que sa chair est très fine, presque sucré. « Et ça a un goût de petite algue extraordinaire », ajoute Ulrich, amoureux de moussette et intarissable sur le sujet.
De plus, comme la mousse est jeune et précoce, son cartilage est plus souple et donc plus facile à peler.
Cuisine la plus simple possible
Ulrich, l’amateur de ce crabe juvénile, le consomme de la manière la plus simple possible, pour en préserver le goût :
Je cuisine la moussette au court-bouillon, avec du gros sel et du laurier et le tour est joué.
Pour déguster, « du beurre, de la bonne mayo maison, du pain et un verre de Sauvignon, il n’y a rien de mieux. »
Autre technique de cuisson : four à vapeur, à 110°, pendant 30 minutes, sans rien ajouter. C’est aussi excellent, apparemment.
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