Lundi murmure – toute l’actualité des chefs et de la gastronomie

Arnaud Faye arrive au Bristol

Le suspense était bien orchestré, la surprise totale. L’arrivée d’un ténor (de palais) parisien était attendue. Et c’est le grand retour d’Arnaud Faye à Paris qui a été annoncé pour succéder à Eric Frechon à Paris. Ce sujet brillant, grand, né à Clermont-Ferrand (en 1978), a travaillé dans de nombreuses grandes maisons (le Ritz à Paris avec Michel Roth, le Buerehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, l’Arnsbourg à Baerenthal avec Jean-Georges Klein, sans oublier le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Mandarin-Oriental chez Thierry Marx à Paris où il était en charge de la deuxième table de la maison le Camélia) obtient très vite, seul, à son nom, deux étoiles au Jeu de Paume en Douceur crème fouettée. Nous l’avons suivi et applaudi dès ses débuts à la Chèvre d’Or, où il s’est présenté en conquérant modeste, efficace et déterminé. Il s’est imposé comme l’une des recrues majeures de la Côte d’Azur en remportant le titre de MOF en 2018 – ce qui le met évidemment en parallèle avec son prédécesseur à Bristol. Dans le palais du faubourg Saint-Honoré où il arrive le 20 mai, il sera entouré de toute la brigade mise en place par Eric Frechon, à commencer par le MOF Franck Leroy et le patron d’Epicure, le Japonais Shintaro Awa. Les plats d’Eric Frechon seront encore servis jusqu’en septembre, date à laquelle la nouvelle carte d’Arnaud Faye (qui dirige également le 114 Faubourg, brasserie chic étoilée et le Café Antonia) sera mise en place.

Tom Meyer le remplace à la Chèvre d’Or

Cela a été annoncé au Bristol – ce qu’il a bien entendu démenti. Perle du groupe « Eclore » de Stéphane Manigold (Substance, Contraste, Hémicycle, Maison Rostang, Bistrot Flaubert, et bien sûr Granite, sa table), cette « bête de concours » (lauréate du prix Taittinger, finaliste du Bocuse d’Or France) était sous le feu des projecteurs depuis son entrée en fonction chez Granite, il y a bientôt trois ans. Tom Meyer, vaillant Juranais, ancien à la mairie de Crissier et chez Anne-Sophie Pic, a impressionné le jury MOF qu’il a remporté haut la main dès son premier essai en novembre 2022. Ancien demi-chef de partie à la Chèvre d’Or, il est revenu dans cette maison prestigieuse où il est revenu en tant que client. Il se chargera de faire oublier Arnaud Faye et d’y imposer sa marque, tout en conservant ses deux étoiles à la table gastronomique (il y a aussi le Jardin et les Remparts). Une distinction que beaucoup l’ont vu obtenir sans difficulté à Paris…

Baptiste Renouard arrive à Saint-Cloud

Baptiste Renouard ? Durant le confinement nous avons rencontré ce brillant sujet, âgé de 32 ans, qui a déjà passé quinze ans en cuisine, ayant travaillé dans de grandes maisons, l’Atelier de Joël Robuchon Etoile, Lasserre aux côtés de Jean-Louis Nomicos, le Meurice période Yannick Alléno, au Laurent avec Alain Pégouret, sans oublier Jacques Faussat dans le 17e et l’Escargot 1903 avec Paolo Boscaro. Il s’est fait remarquer en participant avec brio à l’aventure de « Top Chef », 10ème saison, millésime 2019, coaché ​​par Jean-François Piège. Il a ouvert un restaurant sous son enseigne – Ocre, à Rueil-Malmaison, en janvier 2019, décroché une étoile en 2021. Ici, il est aussi un « bistrot élégant », dit-il, sous le nom de « Sienne de Baptiste Renouard », dans le commune voisine de Saint-Cloud. Sur les hauteurs de cette ville bourgeoise aux belles demeures comme à la campagne, elle a bénéficié d’un nouvel emplacement gagné par la mairie sur un le no man’s land. face aux toutes nouvelles Halles des Avelines. Ce grand cube avec ses hautes baies vitrées, sa salle au rez-de-chaussée près du comptoir où l’on sert toute la journée (de 8h à 22h), sa salle au premier étage est gérée par Morgane, la femme du chef qui a autrefois travaillé dans le monde du luxe et du parfum, bénéficiant de l’accueil du souriant Alexis Burlot, avec ici aux fourneaux le pâtissier Nicolas Innocenti, ancien du Meurice aux côtés de Camille Lesecq, de l’Escargot 1903 et du Four Seasons George V avec Maxime Frédéric, aux commandes de la cuisine avec brio. Tout y est servi fait preuve d’une grande finesse et qualité. Ainsi le merlan de Colbert au beurre maître d’hôtel, clin d’œil au maestro Joël Robuchon, pour qui c’était l’un de ses plats préférés, accompagné d’une purée… robuchonienne. À essayer absolument !

Marianne Dargère s’impose au Village Café

Marianne Dargère © GP

Le Village-Café, rue de la terrasse dans le 17ème arrondissement de Paris ? C’est la brasserie bon enfant de Julie Noyer, 24 ans, en salle, issue d’une dynastie aveyronnaise qui a prospéré dans la brasserie (le Village à Neuilly, c’est eux), associée à la chef Marianne Fontana-Dargère, 28 ans. , ancienne de Jean-Pierre Vigato chez Apicius et de Joël Robuchon à l’atelier Saint-Germain, sans oublier Loulou, au Musée des Arts Décoratifs avec son mari et chef Benoît Dargère, qui officie dans tout le groupe Malafosse. Le cadre champêtre, coloré, simple, mais chaleureux, ne fait pas le bonheur des réenregistrer. En revanche, le lieu, d’apparence anodine, se distingue par une cuisine fine, fraîche, raffinée et très soignée, qui se renouvelle à l’ardoise au fil des jours. Celui-ci est très prometteur notamment avec les splendides asperges des Landes aux morilles sautées et vin jaune ainsi qu’avec le risotto nature Carnaroli avec sa feuillantine d’agneau accablante (sorte de lard) et son jus court qui constituent de divines surprises. Voici un chef talentueux à découvrir et à suivre.

Edip Sigl nouveau « 3 étoiles » en Bavière

Fabrice Kieffer et Edip Sigl en 2019 © GP

Edip Sigl? Nous nous sommes rencontrés à Munich, au restaurant Les Deux, où il a côtoyé l’Alsacien de Blienschwiller Fabrice Kieffer, ce cuisinier vif, créatif, fin technicien. C’était en 2019, il avait alors une étoile et en recevrait une seconde l’année suivante. Né en 1985 en Turquie et bénéficiant de la double nationalité germano-turque, élevé à Cologne, passé au Gut Lärchenhof à Pulheim, puis chez Hugos à Berlin, il a travaillé pour le grand et regretté Heinz Winkler à Aschau en Bavière (qui avait deux étoiles à les Tantris à Munich avant de les transporter à Aschau). Depuis 2021, il dirige le restaurant ES:senz de la station Achental à Grassau, située non loin d’Aschau, comme un retour aux sources. Le nom du restaurant est un triple jeu de mots sur ses initiales (ES pour Edip Sigl), sens Et essence. Michelin Deutschland vient de le couronner, faisant de lui le 10ème « 3 étoiles » allemand, pour sa cuisine d’exception qui met notamment en valeur les produits de sa région d’adoption, le Chiemgau, avec son premier menu intitulé « Chiemgau Pur« .

Edip Siegel et l’équipe ES : senz © DR

Marina Mikheeva la chef russe d’Oléron

Marina Mikheeva © DR

Elle s’est formée chez elle en Russie, a été sous-chef au Four Seasons de Saint-Pétersbourg, après avoir débuté au Cristal puis au Buddha Bar de cette même ville chère à Pierre le Grand. Après être allée à Dubaï, au Four Seasons, puis au Mandarin Oriental, elle rencontre Pierre Gagnaire, dont elle devient sous-chef, puis travaille aux côtés de Jérôme Schilling au restaurant doublement étoilé Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey à Sauternes. . Vous voilà désormais responsable des fourneaux du Grand Large à Rémigeasse sur l’île d’Oléron. La carte et la cuisine sont encadrées par David Boyer, conseiller en voyages MOF 2023 (il est également présent à la Villa Mauresque à Saint-Raphaël). Autant dire que c’est elle, Marina Mikheeva, qui s’occupe du quotidien de ce beau restaurant d’un hôtel cinq étoiles qui fut autrefois les « Relais & Châteaux » de son île. De l’achat du poisson de la Cotinière à la préparation du rouget aux poireaux grillés et dashi ou du lieu jaune de ligne aux morilles, vin jaune, asperges ponzu blanches, elle aura pour mission de mener la maison à l’étoile.

Quand la « course aux cafés » fait vibrer Paris

Départ de la Course du Café 2024 © DR

Inaugurée en 1914, cette Olympiade très française, vieille de plus d’un siècle, qui, de Tokyo à Washington, faisait le tour du monde, avait disparu des radars. Après 13 ans d’absence, la « course des serveurs de café » (rebaptisée « course du café ») a fait fin mars un retour triomphal au cœur de la capitale. Devant un public conquis et avec la bénédiction de la Maire de Paris Anne Hidalgo, plus de 300 professionnels, serveurs et serveuses habillés en noir et blanc sont partis, plateau à la main, depuis le parvis de l’Hôtel de ville pour accomplir un parcours de 2 km les conduisant à travers les ruelles du Marais. Félicitations à Samy Lamrous, maître d’hôtel de Contrescarpe (5ème), qui arrive en tête tandis que Pauline Vanwymeersh du Café du Petit Pont (4ème) monte sur la plus haute marche du podium féminin. Derrière la renaissance de cette course mythique, on retrouve Alain Fontaine, patron de Mesturet et président de l’Association Bistrots & Cafés de France. A la veille des Jeux Olympiques, ce grand moment du vivre ensemble célébrant l’art du service à la française concluait une belle séquence dédiée aux bistrots parisiens (« Paris fête ses Bistrots ») marquée, entre autres, par la décoration de 62 bistrots couronnés avec la médaille Vermeil de la Ville de Paris.