C’est un petit livre passionnant qui raconte à la fois une histoire et une légende, celle d’un plat qui se retrouve ballotté entre deux tendances : le fondant, longuement cuit sur l’os, arrivant dans l’assiette en filaments (Joël Robuchon ajoute un brin de vinaigre pour la note digeste) selon les préceptes du sénateur Couteaux, ou celui du Carême aux airs de ballotine comme un gâteau riche et savoureux. Les deux méthodes utilisent le sang, le foie, les abats de l’animal, en ajoutant du lard et du foie gras. Les deux auteurs – l’un connu pour s’être illustré autrefois dans la cuisine marine et charentaise à La Cagouille, l’autre célèbre pour sa connaissance du vin jaune du Jura – se sont plongés avec délectation dans les archives, brassant à profusion diverses querelles et adaptations aux modes de l’époque. les temps. L’histoire commence en 1898 avec le sénateur Couteaux et se termine non loin de lui, tout en donnant amplement la parole à ceux qui contestent son influence. C’est à la fois brillamment réalisé et magnifiquement instructif. Un détail et une remarque qui pourrait s’avérer utile pour une éventuelle réédition : le chef historique de Lucas-Carton, où a été fondé le lièvre à la royale, ne s’appelle pas Marc Soustelle, comme on l’écrit trois fois de suite. Mais « Mars » (avec un « s ») Soustelle, un prénom certes peu utilisé…
Le lièvre à la royale, a short story of a great dish, by Gérard Allemandou and Philippe Berthet-Bondet (Menu Fretin, 144 pages, €16).
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