Architecte DPLG longtemps égaré en gastronomie, qui a tenu pendant deux décennies la chronique du Monde, succédant au sulfureux La Reynière, homme de plume et de culture, Jean-Claude Ribaut, qui n’est pas inconnu de nos lecteurs, et à qui l’on doit notamment un passionnant « Voyage d’un gourmet à Paris », nous livre aujourd’hui une sorte de testament gourmand sous forme de dictionnaire encyclopédique. Il s’intitule « Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger » et dit tout de la gourmandise universelle, des « abats (veau, vache, cochon…) » aux « poissons nobles ou roturiers », d’Alexandre Dumas à Charles-Ferdinand Ramuz. , de la bouillabaisse à la choucroute en passant par le brocoli, le coq au vin, le piment d’Espelette ou le lièvre à la royale. Les grands chefs, de Yannick Alléno à Guy Savoy et d’Alain Ducasse à Alain Passard, sans oublier Charles Barrier, Michel Guérard, la famille Haeberlin, Bernard Loiseau, Bernard Pacaud (dernier apprenti de Mère Brazier) et Joël Robuchon, sont de la partie. Bruxelles est brillamment traitée, à la manière des « Lettres persanes » de Montesquieur. Escoffier et Brillat-Savarin sont également présents dans ce gros volume de près de 900 pages, qui allie l’histoire (le dernier repas du maréchal Pétain chez Dumaine à Saulieu sur la route de Sigmaringen…) avec la gourmandise, le vin aux plats, la grande cuisine aux saveurs familiales. avec consistance, richesse et brillance, et qui, pour 24 €, constitue un fantastique rapport qualité/prix.
Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger, de Jean-Claude Ribaut (Editions du Rocher, 880 pages, 24 €)
