Un élevage d’escargots de Bourgogne unique au monde

(Matsusaka) Toshihide Takase produit des escargots de Bourgogne au Japon, une espèce considérée comme impossible à élever. Son savoir-faire, développé en autodidacte pendant quatre décennies, intéresse aujourd’hui beaucoup la France.

Farcis au beurre ail-persil et cuits au four, les escargots « à la bourguignonne » sont un monument de la gastronomie française depuis le XIXème siècle.

Mais les escargots de Bourgogne (hélice pomatie) sont protégées depuis 1979 en France, car menacées d’extinction. Ils sont donc collectés en Europe centrale et orientale puis exportés, principalement vers la France, premier marché mondial.

Des éleveurs d’escargots existent également en France, mais ils se concentrent sur une autre espèce plus facile à produire, hélice aspersée (les « petits-gris » et « gros-gris »), et ne représentent que 5 % du marché national.

“L’escargot de Bourgogne n’a jamais vu la Bourgogne, c’est ironique, mais c’est vrai”, a déclaré à l’AFP William Blanche, coprésident de la Fédération nationale des héliculteurs et éleveur près de Besançon (est de la France). France).

La pomatia « est réputée impossible à reproduire […] car elle ne supporte pas la promiscuité et sa croissance est longue, entre deux et trois ans », rappelle un industriel français du secteur, préférant garder l’anonymat.

“Ils m’ont traité d’idiot”

M. Takase, 76 ans, affirme cependant avoir réussi à raccourcir la période de croissance des pomatia à seulement quatre mois, comme l’aspersa française.

Rien ne le prédestinait à devenir un expert dans ce domaine si atypique au Japon, où les escargots sont rarement consommés et perçus comme nocifs pour les cultures.

Ses autres secteurs d’activité n’ont rien à voir non plus avec les gastéropodes : son « laboratoire de développement d’escargots » à Matsusaka (centre du Japon) est installé derrière une bruyante métallurgie, première entreprise créée aujourd’hui par ce multi-entrepreneur. maintenant à la retraite.

Sa vocation lui est venue en 1979. “Ma sœur était venue en France et m’avait apporté des conserves d’escargots en souvenir”, raconte-t-il à l’AFP. «Mais ce n’était pas bon et ça sentait mauvais. »

Après cette expérience décevante, il se lance le défi fou d’élever des escargots de Bourgogne : « Je pensais que moi seul pouvais le faire », explique cet homme têtu, fier d’avoir eu tort. à tout le monde : « Ils m’ont traité d’idiot. »

Il dévore la littérature sur le sujet, rencontre des hélicoptères en France et investit une petite fortune. Après sept ans de démarches administratives, il obtient un permis d’élevage au Japon et le droit d’importer 100 spécimens de pomatia de France : « J’étais vraiment ému, mon cœur battait à tout rompre », raconte-t-il, affirmant être « le seul au monde ». monde » pour les élever.

« Un coup marketing monstrueux »

Il affirme avoir désormais la capacité d’en produire 600 000 par an. Ses escargots vivent paisiblement dans des plateaux disposés sur des étagères métalliques coulissantes, dans un sol savamment préparé et riche en humus où il ajoute de la poudre de coquilles d’huîtres, pleine de calcium : « Ils adorent ça ».

L’éleveur a mis « vingt ans » pour développer une poudre alimentaire spéciale pour ses escargots, à base de soja et de maïs, riche en vitamines et en calcium.

L’hygiène est au cœur de son élevage : mangeoires et abreuvoirs sont remplacés tous les trois jours et lavés à la main. « Les escargots aiment la propreté », explique M. Takase, qui surveille également en permanence la température et le taux d’humidité.

Il souhaite désormais transmettre sa méthode aux éleveurs français, contactés via l’ambassade de France au Japon, et réfléchit également à des partenariats commerciaux avec des fabricants français. Mais de nombreuses questions demeurent.

« Si demain on savait cultiver la pomatia, pourrions-nous faire une transition ? Nos consommateurs, habitués à un autre type d’escargot, seraient-ils partants, et à quel prix ? » demande M. Blanche, bien que séduit par l’idée de visiter l’élevage de M. Takase.

De telles installations soignées, entièrement en surface, impliquent des coûts élevés : six autres personnes travaillent toute l’année avec M. Takase, qui facture près de 90 dollars (9 900 yens) pour 30 escargots en vente directe.

“C’est très cher, environ quatre fois le prix des escargots des fabricants français et environ le double des prix des éleveurs français”, constate l’industriel interrogé par l’AFP.

Et “il faut que ça ait du goût”, prévient-il, doutant pour l’instant qu’une pomatia d’élevage soit aussi savoureuse qu’une sauvage avec “un fort goût de sous-bois”.

«Je rêverais d’avoir un escargot de Bourgogne français», confie cet entrepreneur. « Le coup marketing serait monstrueux. »