génoise parfumée à la chicorée et praliné crémeux au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

• 60 g Fleur du Nord flour
• 60 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide
• 175 g de lait entier
• 175 g de crème liquide (30% de matière grasse)
• 3 jaunes d’œufs fermiers
• 140 g de chocolat noir
• 50 g de praliné (+ 20 g pour le dressing)
• 35 g de sucre

Préparation

Génoise à la chicorée

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
2. Fouettez les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
3. Ajouter la chicorée liquide et la farine tamisée très délicatement à l’aide d’une spatule.
4. Verser dans des petits moules à cake individuels.
5. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les génoises soient dorées.

Crème au chocolat et praliné

1. Faire bouillir le lait et la crème liquide avec le praliné. Arrêtez la cuisson et laissez infuser au moins 30 minutes.
2. Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec le sucre.
3. Faites bouillir à nouveau le mélange lait et crème avant de le verser sur le mélange jaune d’œuf/sucre en mélangeant vigoureusement.
4. Remettez cette crème sur le feu à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
5. Retirez la crème du feu et versez-la immédiatement sur le chocolat préalablement concassé. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Vous devez obtenir une crème onctueuse et homogène.
6. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Dressage

1. Coupez les génoises en deux dans leur épaisseur.
2. Sortez la crème au chocolat du réfrigérateur et mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
3. Disposez des points de chocolat crémeux sur toute la surface de la première moitié de la génoise, recouvrez avec la seconde moitié puis répétez le pochage.
4. Garnir de quelques boules de sucre et de praliné avant de servir.