Né à Clermont-Ferrand, le chef Arnaud Faye prendra les commandes du prestigieux Bristol à Paris le 20 mai. L’Auvergnat, qui a grandi à Cournon, succède à un monument de la gastronomie française : Eric Frechon, 25 ans dans les cuisines du palais. et trois étoiles à son actif.
Y a-t-il une pression à l’idée de reprendre les cuisines du grand Eric Frechon ?
Bien sûr ! Reprendre une maison est toujours une pression. Plus encore une maison où Eric Frechon, avec ses trois étoiles, a travaillé pendant 25 ans.
Bristol est-il le Saint Graal pour un cuisinier ?
Quand j’étais un peu plus jeune, je travaillais au Ritz à Paris. Ce sont des maisons emblématiques. Nous sommes dans de grandes unités où nous n’avons pas qu’un seul restaurant. Il est très “difficile». Ce sont de grandes équipes. C’est une belle clientèle. C’est un peu le Saint Graal.
A quoi rêvait le jeune apprenti de la Chaise-Dieu ?
A l’époque, j’ai lu un livre intitulé La quête des étoilesco-écrit par Bernard Loiseau (avec W. Echikson, en 1995, NDLR), également Auvergnat, originaire de Chamalières. Ce livre m’a touché dans le sens où j’avais envie de rechercher l’excellence, de rechercher les plus beaux produits. Dès le départ, je me suis projeté en me disant que j’aimerais faire de la gastro et devenir comme Bernard Loiseau.
Qu’est-ce que ça fait la différence d’être Meilleur Ouvrier de France (MOF) ?
Il existe de très grands chefs étoilés qui ne sont pas MOF, et des MOF qui ne sont pas étoilés. Le MOF est un concours que l’on fait souvent pour soi, pour se jauger. Le plus important pour en sortir, c’est de le transmettre. Si je n’avais pas été transmis, je ne serais pas là où je suis aujourd’hui.
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L’excellence est-elle difficile à atteindre ?
Je pense qu’on n’y arrive jamais. Nous avons chacun une vision de l’excellence qui peut être bien différente. C’est savoir être exigeant envers soi-même et envers les autres, donner du bonheur à nos clients et faire en sorte que nos collaborateurs soient heureux au travail.
Comment créer un plat signature ?
Ce sont souvent les clients qui décident qu’il s’agit d’un plat signature. Quand, le jour où elle sera rayée de la carte, se demande-t-elle. Ce sont des recettes qui peuvent être l’inspiration du moment avec le produit du moment. Mais, parfois, il faudra deux mois, trois mois pour parvenir à ce que l’on souhaite, trouver l’équilibre des goûts, la bonne cuisine. A la Chèvre d’Or (le restaurant à Èze où il travaille depuis huit ans, NDLR), nous avons un carreau réalisé avec les marqueurs d’une pissaladière classique – anchois, oignons, olives – dont l’élaboration nous a pris plus de six mois. Nous voulions du goût, peu ou pas de gluten, du croquant.
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A quoi ressemble votre cuisine ?
C’est une cuisine à base de légumes. Le but est de s’ancrer dans une région, d’aller chercher des petits producteurs, des petits pêcheurs… C’est normal de faire travailler les gens autour de nous. Avoir de jolies assiettes, c’est bien, mais je travaille aussi la densité des goûts. Il faut que ça saute dans la bouche.
Mes origines auvergnates m’inspirent : les bois, les champignons, ces choses très terreuses… Mon grand-père avait des légumes du potager, ça vient de là aussi : travailler de bons produits qui sont fabriqués avec soin et que nous respectons derrière. Cette jeunesse m’a construit pour l’avenir et m’a fait devenir cuisinier même si je n’ai pas de cuisinier dans la famille. Nous savons comment on fabrique le fromage, ce que c’est que de traire une vache. Nous avons tué le cochon chez les grands-parents. C’est le souvenir de choses simples, naturelles, de vrais produits.
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Avez-vous encore le temps de cuisiner ?
Bien sûr ! À la maison, c’est moi qui cuisine toujours. Nous allons au marché, chez les petits producteurs principalement. Et au restaurant, évidemment, on donne un coup de main, on est là pour les soutenir. Il est nécessaire.
BIO EXPRESS. Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand. Il fait son apprentissage à La Chaise-Dieu, en Haute-Loire. Sa première haute distinction intervient en 2009, lorsqu’il obtient une deuxième étoile à L’Espadon, au Ritz, dont il est nommé chef en 2007. Arnaud Faye a également travaillé au Relais Bernard Loiseau, en Côte-d’Or, ou au Mandarin Oriental. En 2016, l’Auvergnat est nommé chef de La Chèvre d’Or, à Èze, où il conserve deux étoiles. Il est Meilleur Ouvrier de France depuis 2019.
Commentaires recueillis par Pauline Mareix
