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Ken Hom, le chef étoilé, nous propose sa recette d’agneau avec une marinade asiatique. Un plat apprécié par le roi anglais Charles III lors de son couronnement.
C’est le patron des stars. Tony Blair, Elton John, Tina Turner, Jacques Chirac… Les élites ne jurent que par lui. Ken Hom, le chef, a quitté sa jolie maison en pierre de Catus pour Bangkok en Thaïlande où il cuisine pour une clientèle ultra select. Le chef a accepté de partager avec nous la recette qu’il a réalisée le 6 mai 2023 pour le couronnement du roi d’Angleterre Charles III. Juste ça ! Pour ce menu spécial, Ken Hom avait concocté un carré d’agneau rôti du Quercy avec une marinade asiatique.
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« Cuisiner pendant les vacances est généralement une période stressante et si vous êtes cuisinier, vous travaillez pendant que tout le monde rit et boit beaucoup de champagne. Ici, aussi tendre que merveilleux, le goût si particulier de l’agneau du Quercy est néanmoins suffisamment robuste pour affronter avec grâce et dignité les saveurs d’Orient-Occident de l’huile de sésame, de la moutarde et de la sauce soja », commence-t-il par expliquer. Il poursuit : « Ce plat ne demande pas beaucoup de travail et il est insolite, délicieux et facile à réaliser.
Servez cet agneau avec des pommes de terre rôties et une salade verte pour un dîner de Noël ou du Nouvel An parfait.
La recette est prévue pour quatre personnes mais peut facilement être doublée. Ingrédients : pour la viande, deux carrés d’agneau du Quercy de 750 grammes et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide. Pour la marinade, deux cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu, une cuillère à soupe d’huile de sésame grillé, deux cuillères à soupe de graines de sésame grillées, une cuillère à soupe de sucre, deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de sauce soja légère, deux cuillères à soupe de sauce soja épaisse , deux cuillères à soupe d’ail finement haché et une cuillère à soupe de gros sel marin.
Commencez par assaisonner chaque carré d’agneau de sel et de poivre. « Faites dorer chaque carré d’agneau dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’arachide pendant cinq minutes, en les retournant fréquemment. Laissez l’agneau refroidir », commente le chef. Mélangez les ingrédients de la marinade dans un petit bol et frottez le mélange sur les deux côtés de l’agneau avec une spatule en caoutchouc. Laisser mariner une heure.
Préchauffer le four à 230 degrés. Disposez les carrés d’agneau dans un plat allant au four. Humidifiez les feuilles de sauge fraîches ou sèches avec un peu d’eau et répartissez-les sur les carrés d’agneau. Réduisez le feu à 200 degrés, couvrez les carrés d’agneau de papier d’aluminium et faites rôtir pendant 30 minutes. Retirez le papier d’aluminium pendant les 5 dernières minutes si vous souhaitez un aspect plus doré et croustillant. “Ensuite, retirez l’agneau sur une planche à découper et laissez les carrés reposer pendant 20 minutes”, poursuit Ken Hom.
Déglacer sur un brûleur
Écumez le gras du plat de cuisson, ajoutez le bouillon de poulet. Et, étape un peu plus technique, déglacer sur un brûleur en grattant pour détacher les morceaux savoureux. Ajouter l’huile de sésame, la pâte de sésame et le beurre à la sauce et bien mélanger. Coupez les carrés d’agneau, disposez-les sur un plat de service et servez avec la sauce. Et voilà, une recette royale à savourer.
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