« Je crois que je suis quelqu’un de respectueux de la nature, de mon environnement. Et forcément, ma cuisine en est le reflet », déclare Olivier Nasti. C’est peut-être pour ça ce chasseur-cuisinier, comme il aime se définir, a été élu meilleur ouvrier de France en 2007 et j’ai eu deux étoiles pour son restaurant situé à Kaysersberg, en Alsace.
Dans ses assiettes, des produits d’exception. Et pour cause, il n’est pas rare de déguster des champignons qu’il a cueillis lui-même ou du gibier qu’il a chassé. Dans ce milieu, « bien sûr, il y a des gens qui font des erreurs, il y a des gens qui font tout et n’importe quoi, mais c’est plein de gens sensés, qui vivent dans la nature, qui l’entretiennent, qui la régulent, défend le cuisinier-chasseur. Tout le monde ne peut pas vivre avec tout le monde.
Et d’ajouter : « Nous disposons d’un énorme atout. La nature et la chasse vous offrent des produits naturels, nous savons d’où ils viennent. Bientôt, les gens ne mangeront plus de viande car elle provient uniquement du bétail. Vous avez tellement d’avantages dans le jeu ou dans la nature qu’il n’y a pas besoin d’arguments.
Si vous leur dites que les saveurs sont trop fortes, ils vous répondront : « Quel produit n’est pas plus intense lorsqu’il est sauvage ? Nos palais sont stéréotypés sur des goûts et des senteurs depuis la plus tendre jeunesse qui sont simples, sucrés. A nous, les cuisiniers, d’essayer de gérer ce jeu le plus délicatement possible. Et cela vient du chasseur, de la période, de la saisonnalité où il va récolter cet animal. En hiver, par exemple, il n’y a pas de fleurs, il n’y a pas de pousses, il n’y a pas d’herbes, donc l’animal va manger l’écorce. Avec cette nourriture, sa chair change.
C’est pour défendre une chasse responsable qu’il organise, depuis 2023, une fête de la chasse qui a déjà rassemblé un million de personnes.
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