Sushi Nishinokaze, le nec plus ultra du sushi

Avec ses huit places assises, son approvisionnement obstiné, sa cave de rangement et son design superbement raffiné (collaboration entre l’architecte montréalais Justin Nguyen et l’architecte tokyoïte Taichi Kuma), Sushi Nishinokaze – qui signifie « vent d’ouest » – est sans doute le restaurant le plus haut de gamme de sa catégorie. genre d’avoir émergé à Montréal.

Son copropriétaire, Julian Doan, en rêvait depuis 10 ans. Le projet a mis trois ans à se concrétiser. Désormais, le noren bleu royal est enfin suspendu, du jeudi au lundi soir.

Derrière le comptoir, Vincent Gee, qui a utilisé le couteau yanagiba à Vancouver, Tokyo et Toronto, entre autres, prépare pas moins de 20 plats avec les poissons et fruits de mer les plus frais et les plus purs disponibles. Certains se sont envolés vers le Japon, d’autres ont été capturés dans les eaux québécoises ou canadiennes.

Julian Doan a passé des mois à négocier un approvisionnement régulier en crevettes nordiques crues (elles sont normalement cuites sur le bateau) pour le restaurant. Il a également eu du mal à obtenir des œufs de saumon non assaisonnés.

« Il y a de beaux produits ici, mais c’est difficile d’y accéder », explique le restaurateur. L’industrie canadienne de la pêche est malheureusement plus axée sur le profit que sur la qualité et le respect de la nature. Et si vous n’achetez pas 10 000 kg de produits ici, personne ne veut faire affaire avec vous alors que je peux facilement acheter 4 kg de poisson ikejime [technique ancestrale d’abattage du poisson] au Japon. Mais en fin de compte, les poissons et fruits de mer locaux les plus frais et de qualité seront toujours trouvés ici. Ils seront accompagnés de produits japonais. Cela donnera du contexte. »

Outre les fruits de mer, tous les autres ingrédients servis au Nishinokaze sont de première qualité. Le riz « Omi » est cultivé sans engrais ni pesticides dans la préfecture de Shiga. Le vinaigre qui l’assaisonne est un mélange de vinaigre de lies de saké rouge vieilli 15 ans et de vinaigre de riz. Le miso d’orge est fabriqué de façon très artisanale au Québec. La cuisine a transformé des kilos de jeunes gingembres des Arlington Gardens, dans les Cantons-de-l’Est. Le style Edomae, qui tend à se concentrer sur un ingrédient à la fois, exige que chaque produit soit impeccable.

Et puis il y a les plats ! Julian collectionne depuis une quinzaine d’années des objets en céramique japonaise : assiettes, bols, carafes et tasses à saké, etc. C’est pourquoi il aime dire que le restaurant est aussi une galerie vivante. « Les pièces en céramique faites à la main atteignent leur beauté ultime lorsqu’elles sont utilisées », dit-il.

Un repas chez Sushi Nishinokaze sera toute une expérience, très codifiée bien sûr, avec une facture naturellement plus élevée que celles auxquelles les Montréalais sont habitués. La nourriture seule, taxes et pourboire inclus, coûte près de 400 $ par personne, payable lors de la réservation.

L’addition s’étoffera avec l’ajout d’excellents sakés artisanaux, tous issus du répertoire de l’agence Déserteur, ou d’une bouteille de vin. La cave comprend environ 2 000 bouteilles provenant de la collection personnelle de Julian et la plupart de ces vins ont au moins 5 à 10 ans. Plusieurs d’entre eux comptent parmi les vins naturels les plus recherchés au monde.

Bref, Sushi Nishinokaze n’est pas un restaurant très accessible, mais c’est assurément un restaurant sérieux, rigoureux, pour ceux qui s’intéressent à l’expérience omakase réalisée dans les règles de l’art.

5400, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Visitez le site Web de Sushi Nishinokaze