Oubliez le Galopin sur la place Sainte-Marthe, place désormais à Ajar, un néo-bistrot aux plats finement travaillés.
Une charmante adresse a ouvert ses portes sur le tout aussi pétillant Place Sainte-Martheniché non loin du canal Saint-Martin, à la place d’une adresse qui nous avait conquis autrefois, Le Galopin. Oubliez l’ancien fief du chef Julien Simonnet, désormais place à Ajar.
Derrière Ajar se cachent Ruben Curiel et Sophie Marie Larrouy qui a placé les jeunes chefs en cuisine Cassandre Beguin Billecocq and Camille Bacou. Avec l’idée que « tout est meilleur dans une tortilla », l’ancien journaliste reconverti dans la restauration a imaginé un bistrot d’un nouveau genre, réinterprétant le tacos dans une version parisienne.
C’est ainsi que dans ce cas endroit propre et lumineuxtravail duAtelier HALE tortillas à la farine de maïs du Mexique révèlent leurs plus beaux atouts, rembourrage d’ingrédients sélectionnés le plus localement possible. Os à moelle, rhubarbe et céleri ; sardine, raifort et pomme granny ; aubergines glacées, sauce tahini et cornichons de chou-rave ; LE associations inhabituelles sont à la fête.
Pourtant, lors de notre visite – juste avant les vacances de fin d’année, c’est un menu unique qui nous a été proposé, composé de deux entrées, un plat et un dessert. Et quoi bonnes idées dans ce menu au prix imbattable (30€ !), à commencer par les deux entrées, une gougère très coquin au Mont d’Or garni de champignons sautés, et d’un tartare de pétoncles d’une grande délicatesse, pimpé mayonnaise à la verveine.
Vient ensuite un incroyable pintade farcie et son chapelet de marrons, disposés sur un médaillon de céleri-rave fondant rôti, puis un pavlova à la crème de marrons et le kumquat, un peu dépouillé mais réussi. A ce prix, on en demande plus. Coup de cœur aussi pour les spritz pickles (12 €) réalisés, vous l’aurez compris, avec du jus de cornichon. UN un goût incontournable pour ceux qui ne souhaitent pas découvrir la sélection de vins naturels de l’établissement.
Le soir, les plats à la carte (6-18 €) se font encore plus culottés, comme ce jarret de chevreuil mariné au binchotan, cette coupe de peau de poulet (!) ou ce sorbet roquette.
Nous portons un toast à Entrouvert deux fois plutôt qu’une !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, veuillez nous le faire savoir dans les commentaires.
