L’heure du dernier service et du coup de canon au comptoir a sonné pour Anne et Franck Granier. Ce vendredi 10 janvier, le couple, à la tête du Bistrot du Temps qui passe, à Auray, fermera la porte de ce lieu qu’ils ont repris il y a huit ans. Anne a du mal à se rendre compte après l’intensité des derniers mois. « Il y a du soulagement et une pointe de nostalgie », glisse le chef. Entre deux verres de rosé servis à ses habitués, Franck philosophe : « C’est une page qui se tourne, une larme qui est sur le point de couler. Nous souhaitons avant tout remercier les clients pour leur fidélité et leur amitié.
«On ne prend pas derrière n’importe qui»
Avec eux, ce lundi, trois nouveaux visages font connaissance avec les habitués. Manon, Julie et Valentin, jeunes trentenaires, rachètent l’entreprise. Début avril, ils rouvriront le restaurant après un « petit rafraîchissement, pour donner en douceur notre identité »… Et un nouveau nom : « Le Bistrot du temps qui passe » deviendra « Frensie ».
Comme Anne et Franck, le trio n’est pas d’ici. Les deux sœurs viennent de Belgique. Valentin est ardéchois. « Quand on voit comment Anne et Franck ont été accueillis et ce qu’ils ont fait de ce lieu, on aurait envie de s’implanter comme eux », sourit Julie Collard. Nous savons que nous ne répondons pas à n’importe qui. C’est un grand défi.
Étoilé, transparence et normes
Julie et Valentin, tous deux chefs, seront aux fourneaux par intermittence. Elle à midi. Lui, le soir. Manon sera au service. Parallèlement, la sœur aînée recherche un terrain pour devenir maraîchère et éventuellement approvisionner le restaurant. « L’idée est de cultiver une petite superficie, tout en s’approvisionnant auprès de producteurs locaux », explique-t-elle.
Dans l’assiette, le trio souhaite travailler une cuisine majoritairement végétale, locale et de saison. « Nous souhaitons valoriser les produits locaux et créer des liens avec ceux qui les produisent », souligne Valentin. Une exigence de transparence héritée de leurs expériences, entre école hôtelière et restaurants étoilés. À Melbourne, Julie a travaillé dans l’un des 50 meilleurs restaurants du monde.
Deux types de cuisine, moins de bars
A Auray, on veut garder l’esprit bistro le midi, avec les mêmes prix. « On aime cet esprit cantine d’habitués, la convivialité, les gens qu’on appelle par leur prénom… » note Julie. « Le soir, ce sera à la carte, avec des prix plus élevés », ajoute son compagnon. Nous voulions que cet endroit vive de deux manières différentes. Et le bar ? « Ce qui est important pour nous, c’est la cuisine. Mais nous souhaitons conserver ce lieu de vie le lundi matin», répond Manon.
Le restaurant sera ouvert du jeudi midi au lundi midi. « Cela fait dix ans que nous sommes dans le métier, souligne Julie. On sait que cela fait beaucoup d’heures et qu’il faut savoir réduire si on veut durer. Et c’est ce que nous voulons.
Les dirigeants actuels ont d’autres projets. Anne veut continuer à travailler. Franck, bientôt à la retraite, souhaite s’impliquer dans le milieu associatif. Ils pourront enfin profiter… du temps qui passe.
