chez Loïc Béziat à Cahors, ce champion du monde qui fait briller sa discipline avec son frère

C’est l’histoire de deux frères qui roulent à 200 à l’heure et qui donnent l’impression d’aller en ligne droite. Un double parcours exemplaire, qui les a amenés à se trouver, alors qu’ils n’avaient que 30 ans, à la tête d’une entreprise qui emploie une trentaine de salariés répartis dans deux boulangeries-pâtisseries à Cahors. « Un jour, ouvrir une boutique boulevard Gambetta, c’était notre rêve, se souvient Loïc.

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Un rêve né dès l’adolescence, voire avant, lorsque leurs pas ont commencé à suivre ceux de leurs parents, qui dirigent eux-mêmes un établissement à Gramat. En arrivant en CAP, comme par magie, les planètes s’alignent : pour Loïc ce sera pâtisserie, et pour Cédric, boulangerie. Tous deux brillants, ils deviendront chacun les meilleurs apprentis de France dans leur spécialité. Ils passeront alors leurs premières années professionnelles à plusieurs centaines de kilomètres l’un de l’autre. Loïc sur la Côte d’Azur où il enchaîne les expériences entre cuisines de palais et établissements de renom ; Cédric sur la côte atlantique. « Que ce soit Cédric ou moi, nous nous sommes retrouvés chacun dans des régions porteuses de notre métier », remarque Loïc.

Mais les deux frères ne perdent pas de vue leur objectif premier : « Retourner chez nous dans le Lot et travailler ensemble ». Ce sera chose faite en 2018, juste après le titre remporté par Loïc au Mondial des Arts Doux de Paris. Un statut qu’il porte sur ses épaules avec devoir et fierté. « En tant que champion du monde, j’ai un rôle à jouer », souligne le jeune trentenaire au milieu de son grand atelier de fabrication de 1 200 m2.²où plusieurs employés et apprentis s’affairent à chaque coin de rue. Trois ans après leur première installation en centre-ville, les jumeaux ont investi dans un tout nouveau magasin en périphérie de la ville, avec ce bel espace de travail supplémentaire dans la cour arrière. Un investissement rentable, quand on voit le succès de leurs établissements.

« Chaque année, on essaie de faire avancer les choses »

Car la réputation des frères Béziat n’est plus à faire à Cahors, comme dans le reste du département. Et côté pâtisserie et chocolaterie, les affaires vont très bien. Pour les fêtes, les ventes et les commandes continuent d’affluer, notamment dans la gamme de bûches imaginée par Loïc Béziat.
Chaque année, il alterne entre classiques et nouveautés, essayant de pousser toujours plus loin l’équilibre des goûts dans ses desserts, en innovant parfois avec des associations de saveurs. “Nous voulons faire progresser la profession, c’est aussi notre devoir de champion du monde, on attend de nous que nous soyons des pionniers, des innovants, donc chaque année, nous essayons de faire avancer les choses.”

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Pour arriver aux produits mis en vente cet hiver, les travaux de développement ont débuté au début de l’été, et même si les deux frères restent « éternellement insatisfaits » de la qualité de leur travail, les résultats sont là : alors que les vacances viennent de terminé, quatre des huit bûches proposées au menu sont en rupture de stock.

Pour autant, Loïc Béziat ne lésine pas sur la quantité. Pour les fêtes de fin d’année, 2 500 bûches sont envoyées en moyenne, dont 500 de leur produit phare, la bûche Samba, qui mélange croustillant de noisettes, biscuit moelleux au chocolat, crémeux au chocolat au lait et mousse au chocolat noir… Même à 30 euros, il est impossible de résister.

Des journées de 16 heures…

“Nous sommes contents, mais ce n’est encore qu’un début, nous voulons développer davantage l’entreprise”, poursuit l’un des deux exemples de ce couple de bourreaux de travail. Pour Loïc Béziat, les journées commencent à 4 heures du matin et se terminent à 20 heures, six jours par semaine. « Et encore une fois, ça s’est calmé, mais pour moi, ce n’est pas du travail », rit-il. en nous dévoilant, dans une pièce isolée de son atelier, à l’abri des regards indiscrets, une superbe sculpture en chocolat d’un mètre de haut sur laquelle il a trouvé le temps de travailler.

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On se demande d’où est cette époque dont il parle, et qu’est-ce qui ne va pas dans son esprit de voir des imperfections dans ce sublime mélange de couleurs. « Ce genre de pièce, c’est vraiment l’esprit du concours, mais il est encore trop tôt pour l’exposer, il y a des choses à reprendre », nous confie-t-il.

Nous le croirons sur parole. Après tout, c’est lui qui porte le collier arc-en-ciel autour du cou. Ce « Graal » pour tout pâtissier, qui nous pousse à « amener le métier là où nous voulons l’amener ».