“Je ne veux pas entendre ça ‘pour une pâtisserie vegan’, c’est bon”, mais simplement : “C’est bon”. » À l’atelier Cerise verte, où Ignacio Robledo enseigne depuis deux ans des cours de pâtisserie végétale – sans produits d’origine animale –, cette philosophie est au cœur de sa démarche. Originaire du Chili, le chef pâtissier, formé dans son pays natal, s’attache à promouvoir une pâtisserie raffinée, inspirée de la tradition française, mais entièrement vegan.
Au départ, ses ateliers attiraient 95 % de participants végétaliens, pour des raisons éthiques ou d’intolérances alimentaires. Aujourd’hui, davantage de curieux s’y rendent. Ce dimanche 22 décembre, quatre participants se sont réunis à l’atelier situé Cours Pasteur à Bordeaux pour réaliser une bûche pâtissière clémentines, noisettes et vanille, en neuf étapes.
Pas plus difficile
Laits végétaux pour remplacer le lait de vache, huiles végétales à la place du beurre, ou encore jus de cuisson de pois chiches pour remplacer les œufs battus… Les alternatives aux ingrédients de pâtisserie traditionnels sont nombreuses. « J’utilise le jus de haricots rouges pour faire des mousses au chocolat. Cela en a bluffé plus d’un », confie Véronique, qui explore la pâtisserie végétale depuis dix ans.
Au départ, ses ateliers attiraient principalement les végétaliens, mais aujourd’hui, de nombreux curieux s’y rendent.
Laurent Theillet / SO
À ses côtés, Élodie participe déjà à son cinquième cours, après l’atelier biscuits et tiramisu. « A Bordeaux, il n’y a pas beaucoup de pâtisseries vegan, et les recettes trouvées sur Internet ne sont pas toujours bonnes à emporter », précise la Bordelaise. La pâtisserie végétale « s’apprend, mais ce n’est pas plus difficile », explique Ignacio. « Ce qui est génial, c’est qu’il y a beaucoup de liberté dans la pâtisserie végétalienne alors qu’il y a dix ans, il n’y avait rien. Cela se développe petit à petit mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir. »
Rabeb, qui participe à son premier cours « par curiosité », se lèche les doigts, saveur ganache montée aux noisettes : « On ne sent vraiment pas la différence. Et en plus, on repart avec notre bûche de Noël. »
