Set plongez dans Poissonle premier livre de cuisine de Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine, c’est comme respirer une grande bouffée d’iode. Dans ce bel ouvrage cartonné, les deux auteurs explorent la manière dont on consomme les produits de la mer lorsqu’on habite à Marseille, San Francisco, Barcelone, Naples, Lisbonne ou Tokyo. Depuis plus de deux ans, ceux qui sont aussi conjoints dans la vraie vie se rendent dans ces six grandes villes portuaires pour tenter de capter leur essence gastronomique.
Poisson, récemment publié aux Editions du Chêne, est la somme de leurs souvenirs et de leur apprentissage. Chaque destination donne lieu à un chapitre dédié : le couple partage ses meilleures adresses gourmandes, de sublimes photos d’ambiance (dans les criées, au restaurant, sur les ports ou sur la plage), et dix recettes qui ont la cote font la part belle à la faune aquatique locale. .
A chaque fois, la procédure est la même. Roucayrol et Inamine commencent par prendre le pouls de la ville en visitant les institutions («Ces bars et cafés qui ont toujours existé»), les magasins locaux (« Où ce qui est banal pour les locaux devient pour nous un trésor »), le marché aux poissons, les restaurants branchés…
« La géographie secrète de la ville »
Une phase cruciale de l’exploration gastronomique, ils expliquent, «presque social», ce qui leur permet de mieux connaître les habitudes alimentaires des résidents et d’appréhender « la géographie secrète de la ville ». Vient ensuite la phase de création durant laquelle Sylvain Roucayrol, chef de l’hôtel-restaurant Tuba Club à Marseille, et Delaney Inamine, photographe, designer et architecte californien, conçoivent les recettes, imaginent un menu et façonnent les assiettes. pour prendre des photos.
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Un travail minutieux qui, d’un seul coup d’œil, permet de comprendre la culture culinaire d’une ville portuaire donnée. Ainsi, à Marseille, on déguste le saint-pierre sauce harissa, le bar en croûte de sel ou encore les violettes (un crustacé local) au beurre de citron. A San Francisco, territoire du crabe dormeur, on tente le crab burn (un bouillon de fruits de mer où le crustacé à griffes règne en maître).
A Naples, on se régale de poulpe frit à la sauce puttanesca ou daurade crue garnie d’artichauts, arrosée d’une vinaigrette colatura (une sauce aux anchois locale). Lisbonne rime avec palourdes au piri-piri (le célèbre poivre portugais) et Barcelone avec une alléchante tortilla de crevettes. Enfin, une fois à Tokyo, au marché de Tsukiji, paradis du poisson, on succombe au sashimi de sériole : des tranches servies crues et agrémentées d’un condiment de poudre de cèpes séchées à la sauce soja.
La clé graphique Le grain, les couleurs et le cadrage des photos de Delaney Inamine qui figent les fruits de mer sur papier.
La recette star Les plateaux de fruits de mer, véritables tableaux comestibles, dont la composition change selon les villes visitées.
Poisson. Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo, de Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine, Éd. du Chêne, 368 p., 39,90 €.
