Confort | Un goût de nostalgie

Avant que Chuck Hughes ait des enfants, son réfrigérateur contenait quelques pots de sauce piquante et le livreur de pizza était son meilleur ami. L’arrivée de Charles et Henri change tout. Le chef étoilé publie désormais Cuisine maisoncontenant ses recettes préférées pour nourrir la famille et recevoir les amis. Nous l’avons rencontré dans sa belle maison jumelée à Outremont.

Par un jeudi matin froid d’automne, Chuck nous accueille chez lui avec une carafe de café frais, des croissants et une galette aux pommes fraîchement sortie du four. Sur le comptoir marbré, les ingrédients attendent l’exécution d’une seconde crêpe. Cuisiner a toujours l’air si simple lorsqu’il est réalisé par un pro.

Il faut dire que la star de la télévision est une bête de la mise en place, un as de l’organisation. Il n’y a pas de secret, selon lui. La préparation est la clé du succès, aussi bien au restaurant qu’à la maison. Pour preuve, il me montre le pot de riz cru assaisonné à l’avance au frigo qui n’attend que d’être cuit et me parle des brocolis qu’il coupera en fleurons à l’avance pour gagner du temps à l’heure du dîner.

Heureusement, les recettes réconfortantes sont rarement les plus compliquées à réaliser. Plusieurs de ceux publiés dans Cuisine maison entrent dans cette catégorie, qu’il s’agisse de soupes et de ragoûts, de pâtes ou d’une galette aux pommes.

« Plus tard, j’aimerais publier un livre de recettes encore plus simples, avec mes enfants », confie celui qui rêve aussi d’ouvrir un restaurant avec eux, un jour. C’est tellement important d’apprendre à cuisiner. Il vous suit toute votre vie. Vous ferez de meilleurs choix à l’épicerie. Vous pourrez vous nourrir ainsi que vos amis et votre famille. »

La cuisine est tout

Adolescent, Chuck Hughes ne pensait pas en faire une carrière réussie. « Je voulais travailler dans le marketing, dans la publicité. Cela m’attirait davantage, mais tous les signes indiquaient la cuisine. »

Lors des brunchs organisés par sa mère, elle-même très douée en cuisine, le jeune chef tenait des bars à omelettes et des bars à crêpes. « Ma mère m’a formé, au service, en cuisine, à la présentation. Nous sommes également allés aux restaurants La Moulerie, Chez Better, Laurier BBQ, Piment rouge, Da Pizzartaro et La Crêperie bretonne à Saint-Sauveur. Nous en découvrions toujours de nouveaux. »

« Elle m’a soutenu sur le chemin du restaurant à une époque où ce n’était pas du tout populaire. À 21 ans, j’avais un traiteur illégal pour des spectacles musicaux», se souvient celui qui est toujours resté proche de l’industrie musicale, entre autres en dirigeant pendant plusieurs années la «cafétéria» haut de gamme d’Osheaga (Artist World). C’est sous David McMillan, au Globe, aujourd’hui disparu, que cela a pris son essor.

« Avant, les cuisines des restaurants étaient remplies de gens qui n’avaient tout simplement pas d’autre choix. C’était vraiment dur. Mais je n’arrivais pas à croire que c’était un travail. C’était ma vie. On m’a donné un jour de congé après 50 jours de travail d’affilée et je n’en voulais même pas, je suis quand même rentré sans frapper ! Aujourd’hui, les gens ont un rythme de vie plus dynamique. »

Depuis de nombreuses années, la restauration n’est qu’un aspect du parcours du sympathique chef étoilé connu sur plusieurs marchés à travers le monde grâce à ses émissions de télévision, Le jour de congé de Chuck, À couteaux tirés, Le roadtrip de Chuck et Dannyetc.

« J’ai eu la chance de faire des émissions diffusées 52 semaines sur 52. On entre vraiment dans la vie des gens de cette façon. J’ai beaucoup de partisans au Canada anglais. Food Network a bénéficié d’une forte couverture médiatique dans les Caraïbes. Je vais en Jamaïque et c’est drôle, le monde me reconnaît. Au Brésil aussi. »

Son plus récent spectacle, Chuck et la cuisine des premiers peuplesest sans doute le plus enrichissant qu’il ait réalisé. « Depuis que j’ai mes enfants, je me suis dit qu’il fallait leur apprendre à pêcher, à chasser, à couper du bois, à faire leur propre sirop d’érable… »

D’ailleurs, celui qui a appris à entailler les érables sur le terrain du chalet familial de Magog a une affection particulière pour la saison des sucres. Mais la recette de crêpes au sirop d’érable qu’il publie dans Cuisine maisonde fines crêpes roulées puis cuites dans du beurre et du sirop, proviennent plutôt du buffet des fêtes du Château Montebello. C’est une tradition familiale de s’y retrouver aux alentours de Noël. « Chaque année, j’attends avec impatience ce goût à nouveau. »

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Confort signé

Les recettes réconfortantes sont aussi celles de la nostalgie. Dans la famille élargie de Chuck, « ​​l’aspic aux crevettes » de grand-mère (qui ressemble davantage à une mousse de saumon et de crevettes, admet le chef) est un plat très apprécié. Il était servi à toutes les réunions et occasions spéciales. « Mamie » est décédée à 100 ans, pendant la pandémie. Mais sa recette est immortalisée dans le livre.

Sans jamais s’arrêter, l’hyperactif travaille déjà sur une autre œuvre, à l’occasion des 20 ans de son restaurant, qui sera célébré en 2026.

Même si on en entend rarement parler à Montréal, Garde-manger semble continuer son petit bonhomme de chemin. « Après 18 ans, je dirais que nous sommes au sommet. Il y a des clients, l’ambiance est belle, la nourriture est bonne. Malheureusement, l’augmentation de tous les coûts a fait du Pantry un restaurant de luxe. Je ne veux pas changer d’avis et commencer à acheter des coquilles Saint-Jacques surgelées pour faire des économies », explique le touche-à-tout qui ne fait preuve d’aucun snobisme.

Au lieu de manger du « Chuck Hughes » au restaurant, on peut désormais cuisiner encore plus à la maison, en profitant de la saison automnale pour divertir famille et amis autour de poitrine braisée et purée de pommes de terre. avec du beurre noisette, des choux de Bruxelles rôtis à l’érable… et une belle galette aux pommes.

Cuisine maison. Mes recettes préférées pour ma famille et mes amis

Chuck Hughes

Les Éditions de l’Homme

280pages