Miser sur l’agilité et l’innovation, tout en se recentrant sur les fondamentaux de la restauration que sont la qualité de service, l’excellence et la performance. Pour faire face à la période complexe que doivent traverser les entreprises du secteur, encore marquée par la succession de chocs liés au Covid-19 et à l’inflation, GECO Food Service propose une voie claire et une recette riche en promesses… à condition d’avoir un environnement adapté. , avec toute la visibilité nécessaire à une exploitation sereine et rentable. Après un été décevant, compte tenu de l’espoir qu’ont pu susciter les JOP, cette même visibilité, qui devrait être une évidence, semble néanmoins difficile à obtenir : non seulement les réglementations continuent de s’alourdir, mais les pouvoirs publics aussi que leurs partenaires le font. ne pas les déployer tout en comprenant parfaitement les enjeux des entreprises du secteur de la restauration, notamment en matière d’emballage.
« Les JOP nous ont prouvé une chose : quand on veut faire quelque chose d’exceptionnel dans notre pays, on y parvient malgré les difficultés et les doutes. », sourit Michel Sanson. Elu président de GECO Food Service l’an dernier, il a participé à la réécriture des missions et des valeurs de l’association, qui joue un rôle de scout afin d’accompagner ses adhérents vers une logique innovante, agile et responsable. Un positionnement plus que jamais indispensable : la restauration hors foyer souffre toujours d’une perception dégradée des consommateurs quant à leur pouvoir d’achat, malgré un contexte économique plutôt positif. En effet, l’inflation a ralenti pour atteindre +2,7% en 2024, tandis que le PIB augmente de +0,8% (Source Banque de France), avec également une amélioration du moral des ménages en août. Pas de quoi relancer la consommation : depuis fin 2023, les Français sont entrés dans une logique de comportement de précaution. Ils surveillent donc leurs dépenses courantes et scrutent les prix : 59% des personnes interrogées par Circana en mai dernier déclaraient que les prix dans les restaurants avaient trop augmenté pour eux… ce qui a un impact direct sur leur fréquence de fréquentation, atteignant 4,6 milliards de visites au premier semestre. de 2024 contre 5,1 milliards sur la même période en 2019 (Source panel CREST Circana). Au total, 7,4 milliards de repas ont été servis hors domicile en 2023 en France en restauration commerciale et collective, dans 282 300 établissements et points de vente. Or, l’alimentation et la restauration représentent une petite part du budget (14 % pour l’alimentation, 6 % pour l’hôtellerie et la restauration en 2021 selon l’INSEE) : il existe une hypersensibilité des consommateurs au sujet du prix. Au-delà des variables économiques, le secteur a souffert d’éléments externes tels que les mauvaises conditions météorologiques.
Dans ce contexte, certaines filières tirent leur épingle du jeu, comme la restauration collective (stable grâce à son rapport qualité/prix attractif), mais aussi les boulangeries et pâtisseries (1er contributeur à l’augmentation de la fréquentation des fast-foods), la grande distribution ou la restauration ethnique. .
Le petit-déjeuner et les pauses gourmandes se développent, sont peu coûteux et trouvent leur place dans des habitudes toujours plus nomades, aux comportements plus inattendus. Mais on observe aussi que les cafés, bars et brasseries retrouvent de la popularité, ce qui montre que les consommateurs aiment s’asseoir lorsqu’ils sortent », constate Frédérique Lehoux, directrice générale de GECO Food Service.
Les JOP n’auront apporté aucune amélioration, la fréquentation restant limitée aux établissements proches des lieux de compétition et amenant un public réticent à dépenser en raison d’autres coûts (déplacement, hébergement). Les Parisiens ont, de leur côté, quitté massivement la capitale.
Face à l’inflation, les habitudes d’achat des restaurateurs changent
La combinaison de ces contraintes a un effet direct sur les investissements et les approvisionnements des restaurateurs. Le cabinet Strateg’eat, en partenariat avec Shenkuo Business Partners, a réalisé une étude pour le compte de GECO Food Service afin d’analyser et comprendre les critères d’achat en restauration commerciale. Réalisée auprès de 800 indépendants et chaînes, elle a permis d’identifier cinq typologies d’acteurs, caractérisées par leurs principales préoccupations. « Un quart du marché (26 %) est axé sur le prix. Il s’agit principalement d’opérateurs des secteurs de la boulangerie, de la restauration collective ou de la restauration rapide, dont les budgets sont plus contraints. Ils sont donc très sensibles aux promotions et aux braderies », explique Nicolas Nouchi, patron du cabinet Strateg’eat. Viennent ensuite les produits (23 %), les marques/fournisseurs/fabricants (16 %), les services (11 %) et les contraintes (5 %). De nettes différences apparaissent dans les attentes selon l’activité ou la taille de l’entreprise. « Les structures de restauration commerciale sont plus sensibles aux prix des produits non alimentaires, tandis que les enseignes privilégient les marques, qui perdent globalement du terrain, en raison de leur capacité à les accompagner en matière de service et de conseil. » L’inflation aura renforcé les inquiétudes sur les prix, avec un fort appétit de stabilité. « Les prix bloqués constituent une attente majeure, car ils apportent de la visibilité », constate le consultant, qui a pu également constater la difficulté pour les professionnels d’estimer le juste prix de chaque référence : « Seuls 25 % des opérateurs se déclarent en capacité de le faire. sur tous les produits, les connaissances étant plus marquées sur les matières premières premières. »
Côté distributeur, ce sont les services qui s’imposent comme essentiels, le traumatisme de la période Covid n’étant pas loin : régularité, disponibilité, assortiment, réactivité… autant de points majeurs pour garantir la pérennité de la relation commerciale. Plus largement, c’est la position même des entreprises vis-à-vis des achats qui est désagréable : « L’utilisateur est seul dans son comportement d’achat. Les restaurateurs n’aiment pas cet aspect de leur métier. D’autres pays abordent cette tâche différemment, comme au Danemark où elle est réalisée en équipe. « . Des sujets comme la RSE restent encore des arguments de vente et de communication, notamment dans la restauration commerciale, qui n’est pas soumise à des exigences réglementaires similaires à celles applicables au volet collectif.
Le secteur de la restauration s’emballe face à des réglementations déployées de manière erratique
Cette fameuse RSE a néanmoins des impacts toujours plus marqués sur le quotidien des opérateurs du secteur. La Responsabilité Elargie des Producteurs (REP) induit en effet de nouvelles charges : dès qu’une entreprise génère des déchets, elle doit contribuer à la gestion de ces déchets, ce qui se matérialise par une éco-contribution à verser pour financer l’éco-conception, la recyclabilité, voire la réutilisation. Ainsi, les restaurateurs devront à terme contribuer à trois filières REP différentes (REP Emballages Ménagers – 80% des emballages utilisés par les restaurateurs, REP Catering Packaging – 20% des emballages du secteur, REP EIC). « La logique de nos adhérents est très différente de celle des entreprises du secteur de la grande distribution. Le packaging est fonctionnel et conçu pour un utilisateur du restaurant, il fait partie du processus et ne change pas pour des raisons esthétiques. Cela implique que le mouvement de transition sera plus lent que dans le commerce de détail, en plus de devoir respecter les contraintes opérationnelles de chaque entreprise », précise Frédérique Lehoux.
Cette complexité s’accompagne d’un manque de visibilité sur la contribution pour l’année prochaine, outre l’éventuelle fusion entre REP Emballages Restauration et REP EIC ou la redéfinition des périmètres produits induite par la réglementation européenne PPWR. GECO Food Service a alerté les pouvoirs publics sur le sujet avant l’été, suscitant la réaction des organismes CITEO et CITEO PRO et permettant d’engager un dialogue constructif. « Il y a un paradoxe français : les entreprises de l’agroalimentaire et du non alimentaire veulent s’engager dans cette dynamique, elles savent que c’est indispensable. Tout le monde écoute et veut de la visibilité. En revanche, le projet est mené de manière non professionnelle, parfois avec mépris », estime Michel Sanson. Un changement de méthode est aussi urgent que nécessaire : les entreprises de restauration doivent connaître les évolutions de contribution (ou au moins les trajectoires) au moins six mois à l’avance pour pouvoir construire leurs prix (car l’impact pourrait s’élever à des centaines de milliers d’euros) et répondre aux marchés publics, tout en étant mieux impliqué dans le processus. Le fonctionnement devra également être simplifié. ” Le système actuel est trop lourd, de nombreuses entreprises se perdent, ce qui fait courir le risque qu’elles renoncent à cotiser. » et être accompagné d’une communication adaptée afin d’accroître la compréhension de chacun. ” GECO sera engagé et rechercheraexcellence sur le sujet, avec une exigence liée aux enjeux économiques et sociétaux », conclut le président. De quoi laisser présager un déferlement de débats pour les mois à venir…
Rémi Héluin
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