Quel est le menu du Prix Goncourt 2024 ? Chaque année, la carte du célèbre Prix évolue sous la direction de Romain Van Thienen, chef du restaurant Le Drouant, haut lieu de la gastronomie parisienne fondé en 1880 par Charles Drouant qui accueille les jurés depuis 1914.
C’est Colette, présidente du Goncourt de 1949 jusqu’à sa mort, qui a initié la tradition d’un menu de fête composé de plats qui lui étaient chers : un coquillage, souvent le homard qu’elle aimait, et un gibier ou un gibier. à plumes. Depuis cette date, les plats se succèdent, leurs interprétations aussi, mais sans jamais déroger à ces deux règles. « Depuis que la famille Garnier a repris les rênes, le caviar et le poisson enrichissent cette fête littéraire », souligne Romain Van Thienen.
Le chef, faisant écho à cette tradition, interprète chaque année un jeu, sous un thème choisi avec James Ney, directeur général du restaurant Drouant. « En 2023, nous avons célébré la gastronomie en littérature. précise ce dernier. Notre jeu s’inspire du dîner en noir cité par l’écrivain Joris-Karl Huysmans dans son ouvrage En arrière. » Ce « chevreuil de Huysmans » rôti a été agrémenté d’une sauce grand veneur réalisée à partir d’une réduction de vin rouge teintée à l’encre de seiche pour une intensité plus foncée. Les accompagnements, cerises et cassis confits dans du sucre muscovado puis torréfiés, apportaient encore plus de profondeur.
En 2024, le gibier sera donc… emplumé ! « Cette fois, une perdrix grise en hommage à la marquise de Sévigné, qui, lors d’un festin parisien, s’est régalée de 15 volailles », explique le Chef. J’ai travaillé la perdrix dans une tarte feuilletée maison, avec des accompagnements de volaille et de porc (porc Duroc, enrichi au lard Colonnata, foie gras du Sud-Ouest), des figues séchées et des girolles, le tout associé à des suprêmes. de perdrix. Cette base est ensuite enveloppée dans du chou de Pontoise avant d’être enfouie dans la pâte feuilletée. Les cuisses de perdrix, confites puis frites, apportent une touche croustillante. » Les garnitures – champignons, figues et choux – se fondent dans la tarte, révélant chaque saveur une fois coupées.
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