DUBAI : Le chef franco-brésilien Clet Laborde a découvert sa passion pour la cuisine en préparant des snacks et des sandwichs pour des événements lors de ses études d’hôtellerie. “J’ai aimé apprendre la façon dont nous faisons les choses et comment nous travaillons dans la cuisine, ce qui est très différent de l’hôtellerie, du barman, du serveur ou du serveur”, a-t-il déclaré à Arab News.
Encouragé par un mentor qui a reconnu son potentiel lors d’un concours culinaire au Brésil, Laborde a suivi une formation formelle au célèbre Institut Paul Bocuse à Lyon, en France. Il travaille ensuite auprès des chefs légendaires Yannick Alléno et Alain Ducasse en France, avant d’élargir ses horizons au Brésil et au Pérou.
En janvier 2023, le chef s’installe en Arabie Saoudite. « J’aime vraiment ce pays. C’est très sympa. C’est un endroit sûr. C’est un très bon pays pour vivre en famille et avec les enfants. Je suis donc très heureux d’être ici”, a-t-il déclaré. Il est maintenant le chef exécutif du Sushi Samba Riyadh, où il prépare des plats mêlant les saveurs japonaises, péruviennes et brésiliennes.
Ici, le chef évoque ses erreurs, ses cuisines préférées et propose des conseils aux chefs amateurs.
Lorsque vous avez débuté, quelle a été l’erreur la plus courante que vous ayez commise ?
L’organisation est la chose la plus importante dans la cuisine. Une très grosse erreur courante au début est de ne pas avoir tout prêt pour préparer le plat. Nous appelons cela la « mise en place ». Ainsi, vous n’avez pas besoin de courir partout ou d’être désespéré pour cuisiner quelque chose très rapidement parce que vous avez oublié quelque chose.
L’assaisonnement est une autre chose qui vient avec le -. Chaque personne – et chaque pays – a une palette différente. J’ai eu l’occasion de travailler en Europe, au Brésil, au Pérou et en Arabie Saoudite, et la palette de chaque pays est complètement différente. Il faudra donc adapter l’assaisonnement. Une erreur courante au début est que nous avons tendance à mettre trop de sel, ou pas assez.
Quel est votre meilleur conseil pour les chefs amateurs ?
Le meilleur conseil que je puisse vous donner est de ne pas vous stresser. Si vous faites une erreur, vous pouvez toujours changer et adapter le plat sans détruire l’idée qui le sous-tend. Par exemple, lorsque vous mettez trop de sel dans quelque chose, la chose la plus efficace pour tuer le sel est de mettre une pomme de terre crue dans le plat. Disons que vous faites un ragoût et que vous mettez trop de sel, mettez simplement une pomme de terre crue à l’intérieur. La pomme de terre crue va absorber tout l’excès de sel, votre plat sera donc à nouveau parfait. Tout peut être résolu, tout peut être adapté.
Quel ingrédient peut améliorer instantanément n’importe quel plat ?
J’en ai deux. La première est la sauce soja : une sauce soja de bonne qualité peut grandement améliorer un plat. La saveur permet de ne pas utiliser de sel et peut donner du goût aux plats de manière très subtile. L’autre ingrédient est les champignons. Ce sont des produits très terreux, mais le champignon a de l’umami — une saveur qui vient de la terre et qui est très délicate dans la palette.
Lorsque vous sortez manger, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture ?
Je suis très critique et ma femme, qui est aussi chef, l’est aussi. Ainsi, lorsque nous sortons manger, nous voyons tous les détails dans chaque plat. Je pense que tous ceux qui feront cette carrière seront pareils. Nous cherchons toujours à apprendre, même si cela signifie apprendre ce qu’il ne faut pas faire.
Quel est le problème le plus courant que vous rencontrez dans d’autres restaurants ?
L’assaisonnement. Comme je l’ai déjà dit, c’est quelque chose de très personnel : certaines personnes aiment manger des aliments plus salés, moins salés, plus sucrés, plus épicés… Mais, en cuisine, il faut toujours avoir une saveur de base. Lorsque l’on ajoute du sel, ce n’est pas nécessairement pour rendre l’aliment plus salé, mais pour augmenter la saveur du produit. Donc, si on ne met pas assez de sel, comme sur un steak ou sur un poisson, le poisson va être fade, donc on va perdre cette bonne saveur du produit.
Quelle est votre cuisine préférée ?
Péruvien. J’ai vécu au Pérou pendant 12 ans. La cuisine est un mélange de cultures et de saveurs que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Mes plats préférés seraient le ceviche et le pollo à la brasa. Nous avons les deux à notre menu ici. La brasa est un plat très traditionnel que les Péruviens mangent normalement tous les dimanches – comme les Italiens s’assoient ensemble pour manger des pâtes le dimanche, au Pérou ils mangent du poulet la brasa avec des frites et de la salade. C’est très traditionnel et c’est délicieux.
Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison ?
Stroganoff. C’est un plat d’Europe de l’Est. C’est très rapide. Vous pouvez le faire avec du saumon, du poulet, du steak. C’est très polyvalent. Vous pouvez aussi le faire avec uniquement des légumes. Tout ce dont vous avez besoin est du paprika, du ketchup, de la crème et des protéines dont vous avez besoin. Tout est sauté ensemble et vous le servez avec du riz. En 20 minutes, le plat est prêt.
Quel comportement client vous frustre le plus ?
Fausses allergies. C’est très courant. Je comprends que certaines personnes ont des allergies très spécifiques, comme les noix, les arachides, les fruits de mer ou les crustacés. Mais maintenant, il y a des gens qui disent que je suis allergique à la mangue, je suis allergique au kiwi. Je préfère qu’ils soient honnêtes et disent : « Je n’aime pas la mangue. Pouvez-vous faire le plat sans mangue ? Soit nous disons : « Désolé, nous ne pouvons pas », soit nous pouvons vous proposer une autre option et nous pouvons travailler avec elle. Mais n’essayez pas de provoquer des allergies qui n’existent pas. C’est quelque chose de très stressant dans la cuisine : essayer de s’adapter à des allergies dont on sait qu’elles n’existent pas. Mais on ne peut pas dire non au client.
Quel est votre plat préféré à cuisiner et pourquoi ?
Il y a un plat que je prépare toujours à la maison pour mes enfants et ma femme. Ils adorent ça. C’est une saveur qui peut nous ramener au Pérou. Cela prend du -, mais ce n’est pas compliqué. Vous devez faire mariner votre poulet pendant 24 heures minimum, et après cela, vous mettez votre poulet au four, et le tour est joué. C’est donc très facile à faire, mais cela prend du -. Mais c’est très simple et très savoureux.
Quel est pour vous le plat le plus difficile à réussir ?
Un plat traditionnel français : le poisson en pâte feuilletée. Le poisson entier est cuit à l’intérieur de la pâte feuilletée. Alors avoir une cuisson parfaite du poisson, ne pas être sec, ni cru, avec une pâte feuilletée parfaitement cuite, c’est très difficile. C’est un plat qui nécessite beaucoup d’attention aux détails et à la décoration.
Êtes-vous un disciplinaire? Est-ce que tu cries beaucoup ? Ou êtes-vous plutôt décontracté ?
Je ne suis pas décontracté, mais je ne crie pas. Je pense que l’image que beaucoup de gens ont de moi parce que je suis français, c’est que je vais crier. Certains chefs français sont très méchants avec les employés. Je suis à l’opposé de ça. J’ai vécu cet environnement lorsque j’étais en France. Je sais ce que c’est de travailler pour une personne qui vous crie dessus, vous frappe ou vous dénigre dans la cuisine devant tout le monde. C’est une chose à laquelle je suis opposé. J’essaie toujours d’avoir un environnement sain pour mon chef et pour mon équipe. Ici chez Sushi Samba, j’ai 56 cuisiniers sous ma responsabilité. Je les connais tous. Je dis à tout le monde, quand vous arrivez en cuisine, vous devez dire bonjour à tout le monde. C’est ce qui fait le lien au sein de l’équipe : tout le monde se soucie de tout le monde. Mon équipe sait que ma porte leur est toujours ouverte. Et si j’ai un problème avec un cuisinier ou un problème dans la cuisine, je n’appelle jamais la personne devant qui que ce soit. Je sors la personne de la cuisine, on va au bureau, on s’assoit, on parle et on essaie de résoudre le problème instantanément.
Recette de boulettes de fromage brésilien du chef Clet
INGRÉDIENTS:
Farine de tapioca : 500g
Eau : 100 ml
Huile de tournesol : 80 ml
Lait : 180 ml
Sel : 2g
Oeufs : 2
Parmesan : 250g
INSTRUCTIONS:
Dans un bol, mélangez la farine de tapioca, le sel et le parmesan râpé.
Dans un récipient séparé, mélangez l’eau tiède, le lait et l’huile de tournesol.
Ajouter progressivement le mélange liquide aux ingrédients secs en mélangeant bien.
Ajoutez les œufs un à un en remuant jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène.
Formez des petites boules d’environ 30 g chacune et disposez-les sur une plaque allant au four.
Cuire au four à 180°C pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
A déguster avec du beurre salé ou du fromage à la crème.
