“Sommelier n’est plus un métier réservé aux élites.” Les professionnels du secteur appartiennent au plus grand secteur productif de la province. L’hôtellerie se professionnalise dans des restaurants plus accessibles à tous les clients. “Le groupe se constitue de ses propres initiatives et nous évoluons pour réguler cet enseignement et proposer des formations spécifiques et plus professionnelles.” Le président de l’Association des Sommeliers de León (Asle), Adolfo Benéitez Fernández, défend l’impulsion d’un secteur dont l’association célèbre 25 ans d’activité dans la province et le fait avec un pas de plus dans la professionnalisation après avoir conclu un accord avec l’Université de León mettra en œuvre un nouveau micro-certificat Sommelier en janvier 2025. Cela a été annoncé hier par le vice-recteur à l’entrepreneuriat, à l’employabilité et à la formation tout au long de la vie de l’Université de León. (ULE), María José Vieira lors des événements organisés à la Faculté de Médecine Vétérinaire pour commémorer un quart de siècle d’activité. « Ce microcertificat est une formation très innovante. Ce sera une journée par semaine et cela nous prendra une période de formation de janvier à juin. Il n’a pas encore été lancé à grande échelle et nous y travaillons avec une équipe de l’ULE. Vous aurez une formation en œnologie, viticulture, dégustations et services. Il proposera également une formation en ligne pour que différents professeurs de différentes régions d’Espagne puissent l’enseigner, et il proposera également des cours de dégustation en direct », explique Benéitez.
«Pour être un bon sommelier, il faut avoir une vocation car nous travaillons dans le secteur des services, ce qui n’est pas le meilleur. Il semble qu’être serveur soit quelque chose de mineur, occasionnel, et rien n’est plus éloigné de la vérité. Ce sont des professionnels qui manipulent les produits que le client met à la bouche. Cela doit nous donner de l’importance. L’élégance du service et la connaissance des produits s’acquièrent au contact d’autres professionnels et dans les écoles hôtelières, comme serveurs qui évoluent vers des formations importantes. Dans des universités comme La Rioja, on travaille déjà sur un master en sommelier. Nous nous préparons de manière altruiste en voyageant, en partageant nos expériences avec d’autres professionnels et en faisant des expériences personnelles et des sacrifices car ce n’est pas très réglementé, ce qui est notre intention.
Le travail
L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin exige environ 700 heures de formation pour le métier. «C’est très compliqué, beaucoup d’entre nous qui se consacrent à ce secteur se consacrent professionnellement à ce travail et cela nous occupe chaque jour et nous laisse peu de temps pour étudier, mais sur la base de modules, nous pouvons nous démarquer en tant que professionnels du secteur»
Lors de la journée célébrée ce lundi à l’Université de León, des dégustations de vins et de cidre ont été organisées, une conférence sur la récupération de la vache à beurre et des produits a été exposée dans la salle de la faculté, ainsi qu’un tunnel de 25 fromages artisanaux.
«Le sommelier est une personne spécialisée dans l’accordage et l’harmonisation de la partie solide des produits qui sortent de la cuisine avec la partie liquide du chai. « Il faut avoir une parfaite connaissance aussi bien de la partie solide que de la partie liquide pour faire vivre au client une expérience agréable au restaurant. » Une professionnalisation que Benéitez défend avec une formation constante « car il y a des produits qui sortent et innovent continuellement ».
Asle est composée de 55 sommeliers, « mais il y en a beaucoup qui n’en sont pas membres. Beaucoup n’ont pas de qualification officielle, mais ils effectuent le service avec un professionnalisme qui va au-delà du simple serveur. Benéitez souligne le poids du secteur hôtelier dans la province de León : « ce qu’il faut, c’est élever le niveau de l’industrie hôtelière pour qu’il ne soit pas si rare de voir une personne exercer le métier de sommelier ». Un professionnalisme qui se voit au premier coup d’œil par l’uniforme, composé d’un long tablier et d’une soucoupe en argent accrochée à une chaîne qui pend autour du cou. «Peu ou aucun établissement ne compte de sommelier, hormis ceux de haut niveau, mais il existe encore des sommeliers sans uniforme mais exerçant le métier. Le sommelier est un investissement, il gérera la cave, les propositions les plus innovantes du marché, il donnera une image, il comprendra le métier de la cuisine à la salle à manger.
