Il est midi. La brigade du Lion d’or vient de finir de manger et retrouve les cuisines du restaurant étoilé qui donne sur le jardin. Tout est calme. En ce dimanche 22 décembre 2024, le service s’annonce fluide – une dizaine de places assises. En guise de douce répétition pour les repas festifs de Noël ce mardi 24 décembre au soir et demain midi.
“Où est la mandoline?” »demande le chef Didier Clément, qui s’apprête à préparer des pommes de terre soufflées. Habituellement, lorsque midi sonne, il est déjà dans la cuisine depuis longtemps. Dans la solitude des petites heures du matin, il pétrit la pâte qui se transformera en pain que, dans la pièce voisine, l’un des quatre membres de l’équipe du room service est en train de couper avant l’arrivée des premiers clients.
« Le menu de Noël ? J’y pense depuis l’automne.»
Pendant que la mandoline fait son travail et que les tranches de pommes de terre s’entassent petit à petit, un arôme pas comme les autres s’échappe d’une assiette creuse. Placé devant, il est fourré de truffes noires fraîches de la Maison Pébeyre, référence en diamant noir située au cœur du terroir truffier, à Cahors. « Amis de quarante ans. Pierre-Jean Pébeyre a réussi à synthétiser une huile de truffe à partir des quarante molécules qui constituent le parfum » du célèbre champignon, souligne Didier Clément, intarissable sur l’histoire de son fournisseur quercynois.
Une partie de la brigade de cuisine du Lion d’or à pied d’œuvre.
© Photo NR, Pierre Calmeilles
Derrière Didier Clément, un fourneau Molteni, une marque présente au cœur de certains des restaurants les plus réputés au monde. Un côté est dédié au poisson, l’autre à la viande. Au cours de ces fêtes de fin d’année, sous la houlette du chef du Lion d’or, d’obscurs poulets faisans se prépareront également – « Une poule à la conformation harmonieuse, pas sèche du tout »souligne le chef – ou le brochet. « Nous mettons en valeur la pêche locale en étang en faisant appel à Thomas Doyon, pisciculteur à Romorantin »continues Didier Clément.
Didier Clément, en pleine préparation de pommes de terre, intarissable sur des produits de qualité comme le caviar de Sologne ou la truffe de Pébeyre.
© Photo NR Pierre Calmeilles
Des clients du monde entier
Ils sont sept dans les cuisines du Lion d’or. Et évidemment, les produits d’hiver fonctionnent. « Nous sommes dans la bonne saison des pétoncles. On les prépare grillées, au sureau, avec des cornichons »décrit Didier Clément. Au menu également, un vol-au-vent Régence, garni de truffes et de foie gras, accompagné de légumes oubliés. Côté dessert, la période est logiquement à la bûche, mais revisitée à travers le savoir-faire du Lion d’or. Il prendra la forme d’un sorbet au chocolat à base de vins fins et d’une tuile de sésame noir.
« Le menu de Noël ? J’y pense depuis l’automne.»conclut Didier Clément. Il devrait également y avoir du homard bleu avec une sauce coraline et un chutney de lentilles. Pour ces fêtes, son restaurant accueille des clients du monde entier, mais aussi de Romorantin. Aujourd’hui, le 24 décembre, ce sont pour la plupart des couples. Le 25 décembre à midi, place aux familles nombreuses. Qu’ils viennent d’Australie ou de Sologne, certains sont des habitués de Noël au Lion d’or. Ils viennent même avec des cadeaux pour la famille Clément et leur équipe.
La famille Clément autour du leader du Lion d’or, Didier Clément.
© Photo NR, Pierre Calmeilles
