Paris 11e : la vague de Marine et Yann

Erso : vague en provençal. Sous ce nom énigmatique Marine Bert et Yan Placet, 58 ans à eux deux, ont créé un lieu simple et chic, avec ses belles tables en bois brut, ses serviettes en tissu, son menu du marché imbattable au déjeuner, sa cuisine grande ouverte avec son comptoir. Tous deux ont travaillé chez Pantruche dans le 9e arrondissement, mais aussi chez Guy Savoy et Akrame à Paris, Anne-Sophie Pic à Valence, Cédric Béchade à Saint-Pée-sur-Nivelle pour lui, chez Lutetia et à l’Alcazar pour elle, jouant un carte gastronomique, fine, légère, créative et très savoureuse.

Maquereau cuit à la flamme, betteraves tendres avec copeaux de fenouil et mayonnaise livèche, terrine de pot au feu avec mayonnaise au raifort, cornichons aux graines de moutarde, carré de porc avec mousseline de patate douce, poireaux tendres, copeaux de fenouil, graines de moutarde, condiment d’abricots secs et jus de viande ou même le lieu jaune avec sa mousseline de chou-fleur au curcuma, ses carottes hautes rôties, ses radis roses vinaigrés, son beurre blanc au démonstration de sarriette un véritable savoir-faire en cuisine et en assaisonnement.

Les portions, certes, ne sont pas énormes, mais tout à fait suffisantes pour un esprit retors et critique… comme le mien, qui sautille de table en table. Les desserts (rouleau cuit aux pommes Granny Smith, mousse de chai aux épices indiennes, glace pomme et gingembre ou encore ganache chocolat et câpres avec crème anglaise à l’estragon, tuile au chocolat et glace vanille) sont du même haut niveau.

Et le choix des vins au verre fait preuve du même bon sens, comme le « Zinzin » fruité et charpenté de Matthieu Barret Visan Côtes du Rhône-villages ou, sur le même registre, le Morgon la Chanaise du Domaine Piron. Et, ultime belle surprise, ces pépites sont tarifées sans excès (7 et 8 €), ce qui contraste fortement avec la mode actuelle qui consiste à multiplier le prix d’achat du vin par 5 ou 6, voire beaucoup plus ! Bref, voici une nouvelle maison, savoureuse et généreuse.

Erso