« Mathématiquement, les pays scandinaves les plus nombreux ont plus de chances de gagner »

C’était le 27 septembre 2021, vers 19h40. L’équipe de France, emmenée par Davy Tissot, accompagné de son assistant officiel Arthur Debray et de son coach, le chef Yohann Chapuis, a remporté, à Lyon, la 18e grande finale mondiale du Bocuse d ‘Ou, le plus grand concours de cuisine de la planète.

La France a remporté le trophée tant convoité avec un total de 2428 points, soit 99 points de plus que la deuxième et 194 points de plus que la troisième. « Du jamais vu » selon Serge Vieira, président deux étoiles de l’équipe de France, lui-même Bocuse d’Or en 2005. Il s’agit du 8ème Bocuse d’Or remporté par la France depuis la création du concours en 1987 (soit 18 éditions, en biennale) de Paul Bocuse. La France maintient son rang de nation la plus titrée, devant la Norvège (5 statuettes en or, troisième cette année) et le Danemark (2 statuettes en or, deuxième cette année).

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Depuis, Davy Tissot a été nommé président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or par GL Events, organisateur du Sirha (salon professionnel dans lequel le concours de cuisine est intégré) et Jérôme Bocuse, président du Bocuse d’Or.

D’un concours “entre amis” – “Je me souviens même à l’époque qu’ils faisaient les courses en direct” – le Bocuse d’Or exploite désormais un « sélection mondiale ». Depuis 2005, le concours a inauguré un système de présélections nationales puis continentales avec le Bocuse d’Or Europe, le Bocuse d’Or Amériques, le Bocuse d’Or Asie-Pacifique et le Bocuse d’Or Afrique.

La cuisine identitaire au Bocuse d’Or

Ces étapes continentales représentent de véritables finales à leur échelle permettant de déterminer les 24 pays qui accèderont à la grande finale du Bocuse d’Or, dont l’un sortira vainqueur.

Plus qu’un événement ponctuel, le Sirha Bocuse d’Or regroupe désormais soixante-dix sélections nationales et 4 sélections continentales sur deux ans, impliquant toute une communauté de chefs, dont le point culminant a invariablement lieu au cœur du Sirha Lyon.

Si le thème – cette année le cerf – est le même pour chaque candidat, le jury international notera les assiettes sur « la touche nationale » de chacun.

« C’est l’ADN de la compétition. Ce que souhaitait Monsieur Paul : reconnaître et partager avec ses amis, on va dire de la planète entière, leur cuisine, faire connaître aussi la cuisine de chacun et avoir une cuisine avec une identité.

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La transcription intégrale de l’entretien avec Davy Tissot

Bonjour à tous, bienvenue dans cette nouvelle rencontre de 6 minutes chrono. Aujourd’hui nous accueillons Davy Tissot bonjour !

Bonjour !

Merci beaucoup de nous avoir fait le plaisir de monter sur scène quelques jours avant l’ouverture du Sirha et du Bocuse d’Or dont vous êtes le président du Comité International d’Organisation. Je te rappelle que tu es meilleur ouvrier de France 2004, vainqueur du Bocuse d’Or, qui est devant nous, ce qui est superbe, 2021. Cette année, il y aura 24 candidats, comme d’habitude, dont le local du stade Paul Marcon qui est un des fils de Régis Marcon, lui-même Bocuse d’Or en 1995. En tant que président du Comité, on ne peut pas parler de Paul Marcon, cependant on parlera des nouveaux candidats mais expliquerons d’abord à Que signifie être président du Comité International d’Organisation ?

Comme nous l’avons dit, il s’agit d’une compétition internationale qui implique initialement 72 pays. Il existe une sélection nationale pour certains pays. Ensuite, il y a l’Asie continentale, l’Asie-Pacifique, l’Afrique, l’Europe, les deux Amériques. Une fois que chacun a fait ses petites sélections, ce sont 24 pays qui viennent se retrouver à Lyon pour la grande finale de la sélection mondiale.

C’est vrai que le Bocuse d’Or lors de la première édition, c’était en 1987, c’est Paul Bocuse qui a eu cette idée de créer un des plus grands concours de cuisine. C’était un peu entre amis. Aujourd’hui, c’est international. Il faut que cela soit structuré. Quoi de neuf pour vous en tant que président ?

Quoi qu’il en soit, oui. Au début, c’était en fait entre amis. Je me souviens même à l’époque qu’ils faisaient les courses en direct. Aujourd’hui, les choses ont bien changé car il reste encore trois compétitions avant d’accéder à la finale mondiale. Nous ne sommes même pas sûrs d’atteindre la finale mondiale. Ce sont donc vraiment les meilleures équipes qui se retrouvent lors du Sirha. Quelle est l’idée ? C’est justement au comité international de redonner et d’avoir cette dimension internationale. C’est ce qui a été mis en place. D’ici 2025, il y aura un comité de chefs internationaux, hommes et femmes internationaux de différents pays, dont la liste sera dévoilée la semaine prochaine. Il s’agit de travailler pour avancer dans cette compétition, de la faire progresser dans le temps avec les évolutions et d’être dans l’air du temps et ensuite d’avoir une vision à plus long terme. Il y a donc un comité international qui sera créé en 2025. On a un comité d’organisation qui est plus dans l’action et la faisabilité donc avec des mélanges puisqu’aujourd’hui il y a des leaders locaux qui sont dans ces comités mais il y a aussi des internationaux qui viennent de rentrer et avec des femmes et des hommes.

Oui et puis c’est aussi être le garant de l’ADN du Bocuse d’or. Et enfin, en quelques mots, quel est l’ADN du Bocuse d’or ?

C’est ce que voulait M. Paul. C’était reconnaître et partager avec des amis, dirons-nous de la planète entière, leur cuisine, faire connaître aussi la cuisine de chacun et avoir une cuisine identitaire. Oui c’est ça.

C’est important ce que tu dis car il y a 24 candidats du monde entier et il y en a quand même dans les critères bien en tout cas ce que le jury retiendra aussi c’est que chaque Mexique je dis peu importe quoi, l’Afrique du Sud, la France amène son identité nationale.

C’est ça. Généralement, par exemple, nous avons le comité, le comité international. Nous avons défini le thème et souhaité une garniture à base de fruits qui représente l’identité du pays. Le thème sera le cerf et l’idée est de le travailler dans sa globalité, c’est à dire qu’on reviendra sur des choses un peu rationnelles. On va leur donner la pièce, il y a une selle dedans, il y a deux carrés, il y a des os. Ils devront présenter un chef d’oeuvre dirons-nous avec tout ce qui fait les yeux avec les carcasses. Mais avec leur propre identité, leur touche nationale.

Tout à l’heure nous parlions de Paul Marcon qui fait partie des 24 candidats qui représenteront la France. La France, si on regarde un peu l’histoire, elle compte huit médailles d’or, devant la Norvège, cinq, et devant le Danemark, ce sont presque toujours ces trois pays qui filent. Je sais qu’on ne peut pas parler de Paul Marcon mais qui sont les candidats très sérieux cette année ?

Ils sont encore nombreux à avoir vu un peu les dossiers de tous les pays. Il peut y avoir des équipes comme Singapour, la Nouvelle-Zélande, où j’ai vu des choses plutôt sympas. Ensuite il reste encore une fois à lire les recettes et leur présentation. Puis le grand jour il faudra vous concentrer sur l’objectif. C’est en fait 5h30 de tests plus tout avant et après. Il ne s’agit pas seulement de ces 5h30. C’est une compétition, c’est presque un marathon, mais avec une grande endurance, presque un ultra, dirons-nous. Il faut être là à ce moment-là. Encore une fois, il y a évidemment beaucoup de pays scandinaves puisqu’il y a, je crois, environ sept pays qui viennent de Scandinavie. Mathématiquement, ils ont déjà sept fois plus de chances de gagner. La France bien sûr mais comme je l’ai dit après on peut avoir des surprises. Oui c’est une compétition jusqu’à la dernière minute on ne sait pas.

Quoi qu’il en soit, le spectacle se termine. On sait qu’à Lyon Capitale on est forcément un peu chauvin. Ce sera Paul Marcon pourquoi ? Car on n’oublie pas Régis Marcon en 1995. Et puis le Bocuse d’or est revenu en France donc on espère qu’il y restera. Merci Davy Tissot d’être venu sur le plateau pendant 10 minutes chrono. Et puis pour plus d’informations et le Bocuse d’or ce sera sur lyoncapital.fr. A bientôt merci.