Evodia a organisé ce mercredi soir un atelier cuisine 0 déchet. Épluchures, peaux de poisson, fanes de légumes, feuilles, eau de cuisson, graines… Tout peut être cuit. Nous avons essayé de relever le défi !
Ce mercredi 20 novembre, le rendez-vous avait lieu au Moulin des Corbières à Gérbamont avec le traiteur vosgien POPÂ et les chefs Aurélien et Benjamin Michel. Ils sont tous deux très engagés pour une cuisine zéro déchet. Pour eux, tout est cuit et il n’y a pas de gaspillage.
Au menu : une mousse de pois chiches façon houmous revisitée. La mousse est cuisinée avec des pois chiches et du lait entier. La mousse est mise au siphon pour un effet aérien et servie dans des petits verres avec des pois chiches dorés à l’échalote et par dessus une mousse à l’eau de morilles. Un délice !
Chips de zestes de légumes
Les chefs proposent également des chips d’écorces de topinambour, ou encore de la poudre d’olive avec des morceaux non utilisés, de la poudre de potiron et des tuiles à base de graines de lin, de sésame, de courge et de poussins à l’eau de pois. Une merveille qui viendra ensuite compléter notre mousse au chocolat.
Version chips de peau de poisson
Qui ne jette pas la peau du poisson ? Les chefs ont eu l’idée de proposer une chips croustillante à la peau de truite des Vosges. La peau est déshydratée puis frite. La texture est incroyable, on dirait vraiment une chips. La truite des Vosges est marinée dans du gravlax de betterave, recouverte d’une chips de peau de poisson. Cela ajoute une touche de croustillant.
Les chefs ont également présenté une verrine à base d’émulsion de potiron, montée au siphon avec une boule de glace sorbet aux fruits de la passion. Le potiron est cuit avec la peau et les graines, puis mixé. Tout est mangé. Une verrine sucrée-salée très originale. Sur le dessus, on retrouve les écorces des olives qui ont été séchées.
On passe ensuite aux grattons de bœuf accompagnés de cornichons et d’une émulsion de fromage. Puis du Munster pané sur un lit de fromage blanc et ciboulette.
Pour finir en dessert, place à la mousse au chocolat composée de deux ingrédients : du chocolat et de l’eau de pois chiches. L’eau des pois chiches est chauffée puis versée sur le chocolat. Nous fouettons et passons le mélange dans le siphon. Servi avec une petite tuile de graines de lin, sésame et courge.
Tous les ingrédients ont été utilisés par les chefs Aurélien et Benjamin Michel et il n’y a aucun gaspillage.
Dans les Vosges, on réduit les déchets
Avec cet atelier Evodia souhaite montrer qu’il est possible de produire moins de déchets et de gaspiller moins. Cela vous permet d’économiser de l’argent et de jeter moins de nourriture à la poubelle. Dans les Vosges, on jette de moins en moins. Les déchets ont perdu 7 % depuis 2023. Mais nous pouvons encore progresser. L’objectif de 43 kg de déchets à incinérer par habitant est pour l’instant atteint. Les erreurs de tri diminuent progressivement. Dans les Vosges, cela représente 5,73kg par habitant.
Feniix à Rambervillers valorise les déchets en énergie et en réseau de chaleur urbain. L’usine de 75 millions d’euros représente l’un des plus gros projets vosgiens.
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