Le Grand Prix de la Pâtisserie 2025 est décerné !

L’ambiance était à la gourmandise ce vendredi après-midi, sur l’Île Saint-Louis, au Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris (Paris Centre). Et le choix difficile à faire parmi la quinzaine de pâtisseries présentées cette année !

Mais à l’issue de la dégustation, un jury exceptionnel, présidé par Pierre Hermé, célèbre pâtissier, et Nicolas Bonnet Oulaldj, adjoint à la maire de Paris chargé du commerce et de l’artisanat, a rendu son verdict !

Dans la catégorie « Professionnels », c’est la pâtisserie au nom malicieux de « Poires feuilles Shiso » créées par Mathieu Lévêquechef pâtissier d’une des sept enseignes de boulangerie La Parisienne, lauréat. Il bénéficie d’une subvention de 4 000 euros de la Ville.

Le pâtissier raconte que cette pâtisserie, ainsi que son nom qui rappelle un jeu d’enfant, lui ont été inspirés lors de son congé paternité et du temps passé avec ses filles.

Pour répondre au thème de l’année « Plantes et herbes aromatiques des bois de Paris », il a souhaité utiliser un fruit de saison (poire), un fruit sec (noix de pécan) et le Shiso, une plante très répandue en Asie, où elle est utilisé en cuisine et comme médicament pour ses propriétés calmantes et antiallergiques. Le tout est agrémenté d’une ganache à la vanille de Tahiti. Pour la finition et l’esthétique, cela est resté très naturel sans ajout de glaçage ni de flocage. « J’ai travaillé ces matières premières afin de trouver le meilleur équilibre gustatif. Ce n’était pas facile pour moi, issu d’un milieu boulanger-pâtissier, de travailler les aromatiques et c’était très agréable et intéressant. »

C’est après une sortie dominicale en famille à la ferme parisienne du Bois de Vincennes qu’il a rencontré des producteurs locaux qui vendaient leurs récoltes. C’est ainsi qu’il découvre que le Shiso peut être cultivé à Paris et peut ainsi s’approvisionner auprès d’un producteur parisien, comme l’exige la réglementation.

« Je pense que ce gâteau surprendra vos palais par son moelleux, son croquant, sa fraîcheur, son acidité et toute la gourmandise qui m’inspire chaque jour. » A creation to discover in the La Parisienne bakery, at 21 rue des Halles, (Paris Center).

Dans la catégorie « Jeunes Talents », c’est la pâtisserie « L’éveil des sous-bois » créé par Mahé Souchu, étudiant au CEPROC et apprenti à la Maison Thevenin, qui gagne. Il bénéficiera d’un stage d’une semaine à la Maison Pierre Hermé.

Pour sa composition, Mahé a souhaité découvrir l’ortie sous un nouveau jour, en l’associant au pamplemousse et au citron. Sa création associe donc une mousse légère aux agrumes, un cœur de gel acidulé, et une subtile touche d’ortie infusée, le tout sur un fond de sablé croquant.

Les arômes délicatement herbacés de l’ortie apportent une fraîcheur inattendue qui rehausse l’acidité des agrumes, créant un équilibre parfait entre vivacité et douceur.

Le jeune pâtissier dit : « L’ortie, souvent méconnue des pâtisseries, trouve ici sa place comme ingrédient emblématique parisien, évoquant les balades en campagne et sous-bois verdoyants. Cette plante aux multiples vertus est travaillée pour en extraire les plus belles saveurs, apportant une touche d’authenticité à ce dessert qui se veut une invitation à la découverte des trésors insoupçonnés de la nature. »

Chaque pâtisserie a reçu une note selon les critères suivants :

• Goût

• Technicité de la recette et du processus de fabrication

• Créativité et respect du thème

• Esthétique

• Qualité et origine des matières premières

Le jury, outre ses deux présidents, était composé de professionnels de la pâtisserie, de représentants de fédérations professionnelles et de quatre Parisiens tirés au sort.