Élue meilleure pâtissière du monde (2024) et saluée par ses confrères, Nina Métayer ouvre ce week-end deux restaurants à La Rochelle, sa ville natale. Particularité pour l’une d’elles : la trentenaire y apprend son premier métier, celui de boulangère, et y obtient le CAP. C’était en 2005 et 2006, à Paillat, adresse alors gérée par Denis Baron, son « mentor » et le premier à lui avoir donné « [sa] opportunité “.
La suite est connue : après avoir fréquenté l’école Ferrandi pour obtenir un CAP dédié à la pâtisserie, Nina Métayer a débuté en Meurice, travaillant chez Amandine Chaignot et Jean-François Piège avant de fonder sa propre entreprise, La Délicatisserie, en 2020. Réunie au sein d’un même groupe , ses différentes entreprises emploient aujourd’hui près de 80 salariés, dont le « noyau dur » familial de Nina Métayer : « Mes sœurs, mon père, ma mère, mon mari », énumère l’épouse de l’entrepreneur sans oublier de citer ses « amis » qui travaillent à ses côtés.
Nina Métayer n’a jamais oublié ses racines rochelaises et réfléchit à s’y installer depuis une dizaine d’années. La retraite de Denis Baron et la vente de ses usines lui offrent l’opportunité qu’elle recherchait. « C’est beaucoup d’émotion et aussi une forme de reconnaissance pour tout ce que Denis a pu m’apporter. Quand le cœur parle, tout fonctionne mieux », assure Nina Métayer. « Je suis contente que ce soit Nina ! Elle est tellement déterminée et passionnée », déclare Denis Baron.
Contacté par « Le Parisien », l’ancien boulanger n’a jamais oublié sa jeune apprentie : « Elle est venue avec son CV et a commencé tout de suite. J’ai tout de suite senti sa motivation. Au bout de huit jours, il avait déjà repris le four ! Nous travaillions à la pelle, à l’ancienne. Le four était dans le magasin, au contact des clients. Elle s’est tout de suite sentie à l’aise, rien ne lui faisait peur.”
La pâtissière aurait pu mettre une limite à ce passé et se concentrer sur son nom. A La Rochelle ce sera différent : la trentenaire a décidé de conserver les noms historiques de ses deux marques – Le Fournil et Chez Paillat – accompagnés d’un simple « by Nina ». Il ne s’agit pas, insiste-t-il, de créer une chaîne : « Ça ne m’intéresse pas ! »
« Chaque endroit aura ses propres recettes »
Les spécialités servies ici ne seront pas forcément les mêmes qu’à Paris. « Chaque lieu aura ses recettes », promet Nina Métayer qui jonglera avec ses différentes adresses en s’appuyant sur le talent de ses collaborateurs pour faire fonctionner ses magasins en son absence. « Je dois être là où sont les problèmes, je suis en fait pompier », sourit-il.
Même les prix ne seront pas ceux de la capitale, promet Nina Métayer : « Mon nom ne sera jamais utilisé pour augmenter les prix. Cela me permet simplement de produire de meilleurs produits et d’avoir des travailleurs plus formés et plus compétents. » Comptez quand même 27 euros pour un flan et 44 euros pour une tarte au citron pour six personnes. Le croissant coûte 1,30 €.
Pour mémoire, Nina Métayer n’appréciait pas particulièrement « les desserts ou les douceurs » avant de s’essayer à la boulangerie puis à la pâtisserie. « J’ai trouvé ça compliqué ! Tout ce qu’il représente était à l’opposé de moi, je ne suis pas méticuleux et j’admirais ceux qui l’étaient. Finalement, il m’a canalisé », s’amuse le trentenaire.
Comme quoi, les rencontres peuvent changer le cours d’une vie. Denis Baron, quant à lui, le déclare sans sourciller : « Je n’ai aucun doute sur son succès ! De nombreux pâtissiers se sont installés à La Rochelle. Nina inspirera tout le monde par son désir d’excellence et La Rochelle sera bientôt une ville où l’on trouvera une pâtisserie de la plus haute qualité.
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