« La mimolette, à l’origine, on pense souvent qu’elle vient des Pays-Bas mais ce n’est pas vrai », affirme fièrement Géraldine Capelle, la fromagère à la tête de l’entreprise familiale de La ferme du Vinage, à Roncq, à 15 km de Lille. Il a été inventé dans le nord de la France à l’époque de Louis XIV. » Plus précisément, au moment où débuta la guerre de Hollande, qui dura de 1672 à 1679.
« À l’époque, nous importions beaucoup de fromages des Pays-Bas, qui étaient blancs : gouda blanc, edam, etc. », poursuit le professionnel. La mimolette, ce fameux fromage au lait de vache pressé cru, ressemble beaucoup à l’Edam hollandais. « Mais, pour les différencier, le secrétaire d’État Colbert a demandé aux producteurs de fromage de la région de colorer leurs fromages en orange pour être sûr qu’il ne s’agissait pas de fromages importés. »
Dans son laboratoire de production à La Ferme du Vinage, elle nous montre un récipient contenant un liquide très sombre aux reflets rouges. Elle verse le contenu dans une cuve de lait. En quelques minutes, le liquide passe du blanc à un orange clair. « Cette teinture est du roucou. Il provient d’un arbre appelé achiote. C’est un colorant naturel, utilisé depuis l’invention de la mimolette”, commente Géraldine Capelle avant de préciser. «Cela n’ajoute aucune saveur. » Comme l’edam, le fromage avait déjà la forme ronde d’une grosse boule, ce qui lui valut également le nom de « boulet de Lille ».
Par la suite, les producteurs néerlandais ont adopté cette coloration orange dans leurs fromages. À mesure que le nombre de producteurs français diminue, l’aura du gouda et de l’édam orange a éclipsé celle de la mimolette. «C’est pour ça qu’il y a une confusion», décrypte l’expert. Mais heureusement, des producteurs comme nous se sont réinstallés dans le Nord depuis une vingtaine d’années ! « .
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