FAIT DU JOUR Le safran plus populaire que jamais aux couleurs locales

Le safran est une drôle de bizarrerie qui éveille les papilles et est également cultivé autour de Nîmes. La truffe a ses mystères, le safran aussi ! Plus cher à l’achat que l’or, le safran semble facile à sortir de terre. ” Non ! contrairement à ce que propagent les journalistes, ce n’est pas un produit cher. C’est le fruit de l’imagination car cela ne pèse pas grand-chose. Un petit échantillon de 0,5 gramme, vous réalisez une centaine de plats… Ne confondez pas prix au kilo et prix à l’utilisation ! », explique Yves Texier, patron de Safran de Camargue. Il faut dire que si la culture semble facile, l’entretien et la maintenance compliquent la tâche.

De crocus sativusc’est le petit nom de la plante pour les amoureux du latin, on en extrait les trois petits stigmates rouges (extrémité du pistil) qui seront déshydratés pour ensuite être consommés comme épice.

Le safran possède plusieurs propriétés gastronomiques. Il colore et parfume. C’est aussi un antioxydant, un exhausteur, mais aussi un harmoniseur énergisant qui couvre tout le spectre de l’alimentation humaine. Le safran peut jouer un rôle protecteur contre les troubles neurologiques et psychiatriques et représente un traitement relativement favorable et sûr, mais il peut aussi être mortel s’il est ingéré à trop forte dose.

Yves Texier s’occupe de la gestion du SAS et Robert Boisson de l’association. Une SCI mutualisée pour le terrain des Marguerittes complète le dispositif. Tout cela sous le nom de Safran de Camargue. ” Nous nous sommes retrouvés autour du safran. L’entreprise produit du safran et l’association débat et s’amuse à faire vivre le safran, y compris auprès des particuliers qui souhaitent planter du safran. » Le Safran n’a pas de graine viable, c’est donc à l’Homme de s’impliquer. Avec ses petites mains, il plante et reproduit le crocus de toutes les envies.

Il existe trois groupes de crocus safranés qui donnent naissance à neuf espèces. Probablement originaire de Grèce, le safran prospère dans les endroits aux brises estivales sèches et chaudes mais aussi dans les terres semi-arides, voire arides. Bon gars, il supporte aussi les températures négatives !

« Nous l’avons commencé pour nous amuser, à la maison. Un jour, nous avons contacté Frédéric Jauras, un ayatollah du safran, malheureusement décédé depuis. Nous avons continué à essayer de créer une filière safran dans le sud de la France. » Le prix élevé du safran s’explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et à son tri, qui s’effectue manuellement. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être manipulées pour finalement obtenir une quantité commerciale de safran. En effet, une livre (0,45 kg) de safran sec nécessite la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs ! En gros, les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir un kilo de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense impliquant toute la famille.

« Nous possédons un grand terrain à Vauvert et un plus petit à Marguerittes. Ces deux terres sont sur le lit du Vistre, un terroir particulièrement bien adapté au safran. Comme pour le vin, le terroir est très important, mais peu d’études ont été réalisées sur la qualité du safran par rapport à son terroir. »

La belle équipe sera présente au salon Miam d’Alès qui s’annonce safrané. ” 2024 a été une bonne année même si elle a été une année de reprise économique. Nous ne sommes pas mécontents des actions que nous avons menées, y compris sur les marchés ou dans les points de vente qui acceptent nos produits et ça marche bien ! Nous sommes en expansion. Bientôt un nouveau magasin ouvrira à Tarascon et nous y aurons notre safran. »

L’habitude de consommer du safran s’est quelque peu perdue au fil des siècles dans notre région. L’appétit revient mais entre les prix toujours perçus comme élevés et la méconnaissance de son utilisation… D’ailleurs, comment utilise-t-on le safran pour qu’il libère ses arômes sans nuire au reste du plat ?

« Un conseil : dilution ! Si vous mettez du safran directement dans votre cuisine, vous obtiendrez un mauvais résultat. Pour bien fonctionner au niveau culinaire, le safran doit être utilisé dilué dans de l’eau, de l’alcool, du vin, de la crème fraîche, du lait… Si vous faites du riz, la veille, vous prenez l’eau dont vous aurez besoin pour cuire le riz et vous en mettez quelques-unes. brins de safran à mariner. Si vous préparez une paella, vous aurez besoin de plusieurs litres d’eau avec plusieurs autres brins pour avoir de l’eau safranée. En fin de cuisson de la paella vous pouvez ajouter un peu plus de safran, mais du safran que vous aurez acheté entier pour être sûr d’avoir du safran. »

Oui, attention aux arnaques. Si vous trouvez du safran bien en dessous des prix du marché, il y a un loup. Et on pourrait l’appeler curcuma !

Au départ, le safran pur fut le premier produit commercialisé par l’entreprise. ” Nous expliquons tout cela aux gens s’ils le souhaitent. Le plus petit paquet contient 0,2 gramme de safran et coûte sept euros. Avec cela, vous pouvez préparer une paella pour 50 personnes ou dix plats. »

Il existe également de la fleur de sel aromatisée au safran que vous pouvez utiliser comme du sel classique, mais qui aura évidemment un goût différent. Pour une vinaigrette ou un plat à déglacer, vous avez les vinaigres. ” Vinaigre de vin, vinaigre de cidre et vinaigre pur safran. C’est super ! Nous avons aussi une moutarde au safran réalisée par un maître boucher car elle est assez complexe à réaliser correctement. C’est une moutarde à l’ancienne, nous en avons vendu des centaines de pots, c’est une excellente moutarde ! »

L’entreprise confectionne également des confitures qui font la part belle au safran qui ne prend jamais le pas sur le fruit choisi. Même si les consommateurs avertis ne sont pas tous des médecins, le sirop de safran est également excellent pour les douleurs des bébés qui ont des dents qui poussent. Vous pouvez également le boire comme un sirop normal et, pour les plus gourmands, l’essayer avec un petit vin blanc comme le kir (avec modération bien sûr). ” Invitée à une fête de l’olivier, on m’a servi une bonne tapenade noire. J’ai ajouté un peu de sirop de safran et je vous garantis que c’était excellent ! Vous pouvez également sucrer du thé, du yaourt, de la panna cotta, etc. » Tous les produits vendus sous la marque Safran de Camargue sont à moins de 10 euros. La brasserie Beaucaire s’occupe de la bière. ” Le safran agit un peu comme les fruits de la bière. Avec le blanc on sent beaucoup le safran, un peu moins avec le blond. »

Ce 3 novembre, attendez-vous à du plaisir à la campagne ! Une sortie dominicale en famille, c’est encore mieux. Le parking est grand, le terrain peut accueillir des enfants curieux. ” Nous accueillons les visiteurs, nous leur présentons les produits s’ils le souhaitent, sinon nous les accompagnons au champ pour leur montrer les fleurs de safran. Cette année ils ne sont pas nombreux mais nous leur ferons cueillir quelques stigmates, et ils repartiront avec leur petite boite de safran qui suffit pour quelques repas. En général cela leur donne envie d’en mettre au jardin… On leur donne plein de conseils ! »

Entre midi et 17 heures, sur le chemin des Canaux, entre Marguerittes et Rodilhan (angle chemin de Viecolures), à quelques pas du pont sur le Vistre vous verrez un terrain sur lequel vous garer et une banderole annonçant l’événement. Des grillades et du riz au safran seront proposés sur participation volontaire.