A 9h30 précises le samedi 18 janvier, les cloches sonneront pour lancer la quatrième édition du marché de la truffe noire d’Orléans. Une douzaine de trufficulteurs seront présents et proposeront des truffes noires appelées « Tuber melanosporom », la variété la plus appréciée du Périgord.
Un marché fondé sur deux valeurs : des récoltes labellisées et contrôlées. Pour cela, les producteurs se réuniront le jour même à 7 heures du matin pour brosser et canneler ces champignons d’exception. Cette méthode permet de vérifier l’excellence de la truffe et de proposer le meilleur produit.
Alors, qu’est-ce qu’une bonne truffe ? Celui qui possède des écailles pyramidales, très noires, veinées de fines veines blanches : « Avec ces facteurs réunis, c’est une explosion de saveurs garantie pour le palais », se réjouit Marie-Christine Ligouis, présidente de l’Association des Trufficulteurs. de Beauce-Val de Loire.
Une semaine de récolte
Depuis lundi 13 janvier, les trufficulteurs arrachent les champignons de terre pour en récolter les meilleurs. La méthode est rigoureuse. Il faut être patient et avoir un chien pour qu’il puisse flairer les truffes qui se trouvent sous terre. « C’est une véritable quête, une sorte de reconnexion avec la nature pour être en harmonie avec son animal et la terre », poursuit le président.
Une seule crainte donc, la météo… Cette semaine, les températures ont baissé dans le Loiret et les degrés négatifs risquent de perturber les vendanges. « Le -7 d’hier soir nous inquiète un peu. C’est un peu le suspens de savoir si le champignon sera congelé ou non. Donc consommable ou pas. »
« On essaie de faire connaître la truffe en expliquant que quelques grammes suffisent. Le prix au kilo est cher, mais il faut sept à huit grammes par personne. »
Un programme riche
Plusieurs espaces seront mis à disposition, avec un stand d’information qui sera dédié à la sensibilisation à la truffe du Périgord avec des vidéos explicatives. Il y aura également un point de vente pour les conquis par le produit, où seront implantés la douzaine de producteurs.
Pour accompagner les curieux à la recherche de saveurs fortes et typées, un lieu dédié à la dégustation sera également aménagé. Le restaurant des Cercottes, Fleur de Sel, vous concoctera des plats à base de truffes pour ravir les papilles des passants. L’entrée est gratuite mais, pour manger ces petits plats, il vous faudra seulement débourser 4 euros.
Enfin, des démonstrations de grattage auront lieu toutes les trente minutes. « Cela permettra aux personnes présentes de découvrir comment un chien trouve une truffe grâce à son nez. »
Pratique. Samedi 18 janvier, dès 9h30, dans la serre du Jardin des Plantes d’Orléans. L’entrée est gratuite.
