Un conseil pour éviter les gargouillis incontrôlables : ne lisez pas cet article le ventre vide. Le chef Yoann Amado prend les rênes du restaurant La Chapelle au Château Guiraud à Sauternes. Ouverture jeudi 9 janvier. A la lecture de la nouvelle carte, l’objectif est de faire plaisir aux clients : œuf poché au Sauternes ; rémoulade de chou-fleur, vinaigrette au curry, hareng fumé, pomme verte ; porc confit; risotto fregola sarda aux légumes du potager du Château Guiraud ; choux crackers façon citron meringué ; Baba au Sauternes et ganache à l’orgeat.
Les recettes de Yoann Amado sont à l’image de ce chef de 36 ans : joyeuses, modernes, inspirées. Après avoir travaillé quatre ans dans les cuisines étoilées de la Maison Darroze, à Langon, le Seine-et-Marnais s’est installé à Sauternes à l’été 2023. Son talent a été repéré par Matthieu Gufflet, le patron de l’entreprise des Terres de Natures. L’homme d’affaires bordelais nourrit de grandes ambitions dans la restauration et l’hôtellerie. L’acquisition en 2021 du Château Guiraud, Premier Grand Cru Classé, n’était qu’une étape.
Les recettes de Yoann Amado sont à l’image de ce chef de 36 ans : joyeuses, modernes, inspirées.
GUILLAUME BONNAUD / SO
Trois restaurants, une philosophie
En attendant l’ouverture de l’hôtel 4 étoiles et du spa à proximité des caves, Matthieu Gufflet a placé ses pions : un restaurant gastronomique (Le Cercle Guiraud, ex-Saprien, dans le village), un restaurant bistronomique (La Chapelle au sein Château Guiraud) et un bar-tapas-épicerie à la maison d’hôtes des Ormeaux (ouverture en 2025 dans le village). « Ce sont trois établissements complémentaires avec la même philosophie : convivialité et partage », partage le chef exécutif Yoann Amado, en charge de la carte des trois entités.
Yoann Amado est parti d’une page blanche à son arrivée au Cercle Guiraud il y a un an et demi. « Nous étions trois au départ, ma femme pâtissière Juliette Bonnard et une employée plongeuse. » L’équipe s’est agrandie et le restaurant gastronomique s’est bâti une belle réputation (lire ci-dessous). Yoann Amado a été rejoint par deux talents : Thomas Simoneau, 30 ans, qui travaillait au Skiff Club sur le bassin d’Arcachon, et Mathieu Texier, 35 ans, qui travaillait au Logis de la Cadène, à Saint-Émilion. Les deux bras droits prendront de la force derrière les fourneaux. « Thomas sera à La Chapelle et Mathieu au Cercle. J’encadrerai les deux brigades et serai davantage présente en salle à manger pour interagir avec les clients. J’ai envie de laisser les deux chefs s’exprimer », prévient Yoann Amado.
Programme attractif
Le chef met l’accent sur la complémentarité des deux restaurants : horaires et jours d’ouverture, carte, ambiance. « Ils sont situés à moins d’un kilomètre les uns des autres. Il y aura un leader, deux adjoints, deux équipes distinctes. C’est à moi de créer cette dynamique d’équipe et cet esprit d’entraide », insiste le nouveau manager.
Yohann Amado a dû attendre quelques mois avant de prendre les rênes du restaurant La Chapelle. Ce dernier est dirigé depuis 2018 par le restaurateur-entrepreneur Nicolas Lascombes. Le nouveau propriétaire du Château Guiraud a récemment trouvé un accord avec l’exploitant pour reprendre la direction de l’établissement et placer Yohann Amado aux commandes. Ce dernier arrive avec des idées claires : « Le menu : quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Menu complet à 35 euros. Ouvert midi et soir du jeudi au lundi en complément du Cercle. »
Deux originalités supplémentaires : une carte de tapas avec des produits Bellota-Bellota et Byzance et un planning hebdomadaire. « Je propose de revisiter les plats du patrimoine. Par exemple : daube le jeudi, poulet rôti le dimanche ou tête de veau sauce ravigote le lundi. »
Le Cercle Guiraud vise l’étoile
Yoann Amado connaît le goût des macarons Michelin. Il était aux fourneaux lorsque la Maison Darroze de Langon a retrouvé son étoile en 2020. Une belle expérience qui a permis au chef de renforcer son CV. Cinq ans plus tard, le gérant des restaurants de la galaxie Guiraud rêve de décrocher la première étoile au Cercle Guiraud. « Une cuisine haut de gamme avec un service chaleureux et convivial », résume le chef. L’expérience gustative et le rapport qualité-prix (billet moyen à 90 euros par personne) convaincront-ils les inspecteurs du Guide Rouge ? Réponse en mars. « J’espère l’avoir cette année. Nous avons clairement franchi un cap en termes de régularité », croisons les doigts de Yoann Amado, qui met en valeur dans ses assiettes les produits du Sud-Ouest et du Sud-Gironde. Exemples : les pigeons Brannens de Jean-Christophe Duleau ou le foie gras de la coopérative Palmagri d’Auros.
