ÔOriginaire de Bellegarde (Gard), Manuel Serment a ouvert son domaine viticole en 2013. Il explique : « J’ai voulu créer un lieu convivial, j’ai développé une partie gastronomie assez conséquente puis une partie bar à vins. » A ses côtés, Rémi et Jérémie, tous deux sommeliers diplômés, et Brice assurent au quotidien la vente, le conseil et l’animation.
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LIRE AUSSI Champagne : un collectif en or « Leur expérience en restauration gastronomique est un véritable atout, nous sommes très complémentaires », explique Manuel Serment. J’ai étudié la biologie, la biochimie puis l’économie. Je ne voulais pas enseigner. Quand j’étais chez Sup de Co je me disais que si je devais faire du business ce serait dans le vin. C’était un peu l’ordre des choses, mon père avait des vignes, ma famille travaillait dans le commerce du vin. J’ai fait un petit stage à l’université du vin de Suze-la-Rousse et j’ai commencé. »
Que accompagner avec un assortiment de fromages ?
Bien évidemment l’homme prépare avec soin les combinaisons à réaliser avec un assortiment de fromages. « Je travaille depuis dix ans chez un fromager des Halles de Lunel, récemment arrêté. J’ai décidé de m’approvisionner directement auprès de Rungis et des producteurs. Nous sommes passés d’une quarantaine de références à près de 300 fromages. J’en ai fait une spécialité. Nous les proposons à emporter et, au bar à vin, ils restent un classique pour présenter les vins. Nous avons choisi trois fromages : un chèvre de Lozère, de la ferme La Belle Roche à Saint-André-de-Lancize, un Laguiole et une toma de brebis du Larzac. »
La bouteille à moins de 10 euros
Mas Baudin, Fréjaou 2022, vin de France, 9,50 €.
« Le risque du vin rouge, de certains fromages, c’est que les tanins peuvent faire ressortir l’amertume. Cette cuvée est obtenue à partir du cépage Syrah, un vin frais, aux tanins fins, souples et délicats. Il s’accorde très bien avec la texture légèrement crayeuse du chèvre, avec le fondant du fromage de brebis et, par son caractère fruité, avec le goût puissant du vieux laguiole. »
L’accord initial
Filodivino, Matto 2021, verdicchio dei castelli di jesi, 22 €.
« On développe un peu les vins étrangers. Quand on en parle, les clients sont intéressés. Ce vin blanc italien est minéral et vif, avec des notes florales et de fruits blancs. Il a suffisamment de caractère pour résister à la puissance des fromages et ses saveurs se marient très bien avec les arômes des fromages de chèvre et de brebis. »
Le coup de coeur du caviste
Domaine Mittnacht Frères, Esprit libre 2022, riesling d’Alsazia, € 19,50.
« Ce vin est produit par de jeunes vignerons qui ont repris l’entreprise familiale. C’est un Riesling sec et minéral, avec une note huileuse caractéristique. Le nom du millésime, Esprit libre, fait référence à son côté vin naturel, mais il est très net et l’accord est équilibré, avec beaucoup de fraîcheur qui allège le côté gras des fromages. »
Sa philosophie :
« Dès le début j’ai proposé les vins de la région, mais avec une vision assez large : le vignoble du Gard – avec, évidemment, les Costières-de-Nîmes –, le Languedoc, la vallée du Rhône sud, les Alpilles. Mais nous proposons des vins de toute la France, sans exception. La Bourgogne est toujours très demandée par les amateurs de vins, nous disposons également de nombreux vins de Loire. J’ai aménagé une cave à vins rares, avec quelques vins que nous élevons et vendons à maturité. Par exemple, j’aime beaucoup les vins de l’appellation Bandol, j’ai des bouteilles des années 90. Au total, nous proposons environ 1 000 vins et 200 spiritueux, notamment des whiskies qui sont à nouveau très demandés après avoir été quelque peu éclipsés par les rhums. Nous avons des clients réguliers qui ont des demandes précises, mais de nombreuses personnes nous demandent conseil et nous suivent dans nos choix. »
Dans la proposition :
« Je voulais créer un lieu avec une ambiance chaleureuse, la partie bar à vin apporte ça. Pendant les horaires d’ouverture du magasin, il est possible de prendre l’apéritif accompagné d’un plateau de charcuterie et de fromages ou d’une assiette de crustacés. Tous les vins de la cave sont disponibles sur place au tarif de 10 euros et nous proposons des vins au verre en constante évolution. Les clients peuvent aussi consommer des produits de charcuterie, tapenade, brandade, ils doivent se sentir à l’aise. »
« Nous organisons régulièrement des événements le jeudi soir et le samedi matin. A la fois un cours sur un thème régional, un cépage, un type de vin, et une initiation à la dégustation. Nous disposons également depuis quatre ans d’une structure de distribution à destination des professionnels, des restaurants étoilés aux brasseries et, pour les particuliers, nous proposons la « Garde du Vin ». Les clients fixent un budget mensuel et nous leur construisons une cave. »
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