A 29 ans, Paul Marcon porte les espoirs de l’équipe de France de remporter le Bocuse d’or. Trente ans après son père Régis Marcon, c’est lui qui est désormais aux fourneaux pour remporter le plus prestigieux concours culinaire qui aura lieu les 26 et 27 janvier à Lyon.
Créée par le célèbre chef Paul Bocuse dit « Monsieur Paul » en 1987, la distinction est comparée à la Coupe du Monde de Cuisine.
«Nous avons un candidat qui va entrer dans l’histoire», affirme le chef étoilé Romuald Fassenet, meilleur ouvrier de France et propriétaire du restaurant Château Mont Joly à Sampans, près de Dole dans le Jura. A la tête de l’équipe de France du Bocuse d’Or depuis juin 2023, le chef jurassien au col bleu-blanc-rouge croit en son candidat qui a terminé cinquième lors de la sélection européenne en Norvège en mars dernier.
« Je ne voulais pas regretter de ne pas avoir osé y aller à cause de mon nom »
« Le concours me convient car j’ai une cuisine de concours, qui est assez technique », remarque Paul Marcon. Le jeune chef de Haute-Loire « aime quand les choses sont très structurées et précises, et en même temps avec des petits zestes d’originalité de ce que je peux trouver dans ma région ».
Paul Marcon travaille dans le restaurant familial étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), avec son grand frère Jacques, lui-même cuisinier, et son père Régis, chef trois étoiles et honoré du Bocuse d ‘ou en 1995.
“Cela m’a permis de connaître de près la compétition car il a été impliqué même longtemps après sa victoire”, reconnaît Paul, qui se veut néanmoins serein. “C’est quelque chose de particulier mais ce n’est certainement pas une pression”. Et aujourd’hui après Régis, place à Paul : « J’avais surtout besoin d’essayer par moi-même. Je ne voulais pas regretter de ne pas avoir osé y aller à cause de mon nom.
« Tout est mesuré à la seconde près »
Aidé de son commis Camille Pigot, Paul Marcon a désormais deux mois pour s’entraîner avant la grande échéance. Le duo se consacre entièrement à la compétition.
« Nous travaillons six jours par semaine à Écully au centre d’entraînement de l’équipe de France, explique la jeune femme de 22 ans. Lors de la grande finale, ils disposeront de 5h30, et pas une minute de plus, pour créer deux propositions culinaires sur des thèmes déterminés. « Il n’y a pas d’improvisation, tout est mesuré à la seconde près », confie le bras droit de Paul Marcon.
« Offrez le plus beau spectacle possible. Et rendez tout le monde fier »
Le chef, qui partage son prénom avec Bocuse, sait qu’il doit se démarquer autrement que par le goût de ses préparations. « Bien sûr, il faut que ce soit bien, observe le Haut Ligérien, mais les 24 pays en finale feront forcément de bonnes choses en arrivant là. Le côté artistique et visuel compte beaucoup. Il faut faire des choses très propres comme des petits bijoux.
Et faites-le de la bonne manière. Les 26 et 27 janvier, outre le jury, ils seront observés par le public. « C’est aussi un spectacle et nous travaillons pour donner le plus beau spectacle possible. Et rendre tout le monde fier », confesse le jeune Marcon. Tout le monde, et peut-être un en particulier… pour réussir.
France
