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Éditorial Paris
Publié le
23 novembre 2024 à 18h16
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Celui-ci accumule déjà les succès. Le jeune quadragénaire aveyronnais Laurent Nègre, qui a remporté la très convoitée Coupe du Meilleur Pot de l’Académie Rabelais au printemps 2024, vient d’être nommé Bistrot de l’année par le critique gastronomique Gilles Pudlowski et son guide « Pudlo » pour son adresse La Grille Montorgueil, située dans le 3ème arrondissement de Paris.
Des classiques revisités
Une nouvelle reconnaissance pour le travail de rajeunissement des classiques de la cuisine de bistrot mené par ce patron tonitruant à l’accent chantant et à la barbe rassurante. Sa clientèle des Halles, souvent jeune, redécouvre avec lui – et son chef, François Lomet – le croque-monsieur (au brie !), le céleri rémoulade (au chorizo), la truite (façon gravlax aux cornichons) ou encore le foie gras. , faits maison bien sûr, sans oublier les vins « faciles à boire ».
L’enfant de Saint-Geniez-d’Olt, qui a depuis repris avec succès le Petit-Saint-Benoit (6e) et possède L’Étincelle (9e), s’inscrit dans la tendance en privilégiant le circuit court pour sa viande bovine (de l’Aveyron !) dont il sublime toutes les pièces sans rien gâcher.
Derrière lui, toute une génération émerge au sein d’un métier autrefois voué à être englouti par la vague des sushis, kebabs et autres poke bowls.
L’assiette est coquette et délicieuse
A Guersant (17e), le quadragénaire Nicolas Gounse et son compère Romain Gastel ont rafraîchi un amour de bistro de style Art Déco situé sur les boulevards extérieurs.
Si le décor a conservé tout son éclat, l’assiette est devenue résolument cupide avec ses poireaux mimosa originaux, ses supions poêlés au piment d’Espelette et sa généreuse andouillette, tandis que la carte des vins s’est considérablement enrichie, notamment du Beaujolais de Striffling et de nombreux bourgognes à prix abordables.
Si Laurent Nègre et Nicolas Gounse, venus d’autres horizons, viennent relancer le métier, le savoir-faire continue aussi de se transmettre. Comme le démontre Romain Vidal, également quadragénaire, qui a hérité de Sully de son père Robert, mais aussi de trois générations de Vidal, qui dirigent l’entreprise depuis 1917.
Sous sa houlette, la très jolie brasserie aux mosaïques colorées et boiseries rétro est devenue un maître restaurateur et soigne les plats (escargots, foie de veau « à l’anglaise » aux lardons grillés, glaces du voisin Berthillon). que le verre (Chiroubles de Cheysson, Faugères Sylva Plana). Cela lui a également valu le titre de Meilleur Pot en 2023.
Il est, avec le restaurateur Alain Fontaine, l’un des ardents défenseurs du classement des « pratiques sociales et culturelles des bistrots et cafés de France » visant à sauvegarder ce patrimoine national. Récemment reconnu par le Ministère de la Culture, le dossier est désormais en route vers l’UNESCO !
les (jeunes) femmes aussi
Enfin, le portrait de cette nouvelle génération serait incomplet si l’on n’évoquait pas les femmes qui se démarquent dans ce monde encore très masculin. C’est le jeune cuisinier Victoria Bowler que Gilles Pudlowski s’est distingué en en faisant son chef de l’année.
Cette Lyonnaise élevée dans le Beaujolais a repris avec succès Aux Lyonnais, la boutique lyonnaise d’Alain Ducasse située dans le quartier de la Bourse (2e). Après avoir travaillé dans des restaurants étoilés (Negresco à Nice, Grand Véfour à Paris), Victoria Boller a donné une nouvelle vie à ce bistrot de 1880 en le teintant d’un consonance plus gastro: quenelle de brochet à la crème de riz et sauce homard à l’estragon, sabodet de gamay aux pommes de terre nouvelles, poivre de Kampot et sabayon à la sauge !
Distinguée également par le guide : Anne-Cécile Faye à Sancerre Rive Gauche (7ème) dans la catégorie Accueil et convivialité ; Le Chantefable (20e), qui a remporté le Trophée Art de Vivre & Tradition ; et Quedubon (19e) élu « bistrot canaille de l’année ».
Bruno Carlhian
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