M.atthieu Missot est caviste à la Maison du Mieux Manger à Caissargues. Un lieu dédié à la gastronomie, créé par Didier Champeix, propriétaire de la Ferme du Cantal, boucherie leader située dans les halles de Nîmes.
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On y retrouve une sélection rigoureuse de viandes, fromages, fruits et légumes, épiceries fines, pain bio, pâtes fraîches de Stéphane Trenel, autre personnalité du marché nîmois, ainsi qu’une cave qui fait la part belle à la production régionale. « J’ai débuté dans la restauration, explique Matthieu Missot, chez Michel Hermet, au Wine Bar le Cheval Blanc à Nîmes. Il a été président du Syndicat de la Sommellerie Française, il m’a appris le vin et je suis devenu sommelier, avant de me tourner vers le métier de caviste. »
Que boit-on avec la Saint-Gilloise agriade ?
Accords avec l’Agriade de Saint-Gilles de Matthieu Missot : « C’est une spécialité du Gard, originaire de la ville de Saint-Gilles. C’est un plat de cuisine familiale, il existe des variantes, mais la base est du paleron de bœuf, un morceau gélatineux, mijoté dans une sauce assez épaisse à base, entre autres, d’anchois, câpres, oignon, persil, vinaigre de vin. On peut aussi l’appeler aigriade, le nom fait référence à la note légèrement acidulée et acidulée du plat. La texture fondante exige des vins rouges frais aux tanins souples. »
La bouteille à moins de 10€
Mas des Bressades, vintage Tradition 2022, costières-de-nîmes, €10.
« Ce vin présente un très bon rapport qualité/prix et représente l’accord régional par excellence. Un assemblage classique de Syrah et de Grenache qui donne un vin assez typé, aux notes de garrigue et de fruits rouges, rond, frais, gourmand, idéal pour accompagner ce plat très méridional. »
L’accord original
Domaine Bernard Baudry, Les Grézeaux 2021, Chinon, €18.
« Ce vin de Loire est issu du Cabernet Franc, un cépage qui donne un vin assez riche mais avec des tanins soyeux et beaucoup de fraîcheur. Avec ce millésime, nous recherchons un accord ton sur ton. La vivacité, la tendresse de la viande mijotée qui se découpe à la cuillère, tout autour du caractère épicé du vin et du caractère épicé et acidulé du plat. »
Le coup de coeur du caviste
Bronc 2020, Terrasses-du-Larzac, €25.
« Cette cuvée à base de Syrah est élaborée par les frères Duthoit, à 350 mètres d’altitude. Ils ne possèdent pas de domaine à proprement parler mais des vignes familiales à partir desquelles ils ont créé ce vin. A peine 2 500 bouteilles par an d’un vin frais, aux tanins souples, aromatiques, typés, bien dans l’esprit du plat. »
Sa philosophie :
« Nous avons des vins de toutes les régions de France, avec des millésimes qui sont un peu des classiques de la cave et que nous vendons toute l’année, et une portion qui tourne régulièrement. Au total, nous proposons environ 250 références. La clientèle locale est attachée aux vins de la région, à commencer par les Costières-de-Nîmes, les vins de la vallée du Rhône, du Roussillon et des appellations Languedoc comme le Pic-Saint-Loup ou les Terrasses-du-Larzac. . Mais j’aime présenter mes coups de cœur, dont de nombreux vins extérieurs à la région. Les clients ont leurs habitudes, mais il y a de vrais amateurs qui se laissent guider, ils sont curieux et aiment les vins de découverte. »
Dans la proposition :
« Le vendredi ou le samedi, j’ouvre une ou deux cuvées qui sont proposées à la dégustation pour présenter les nouveautés. Nous faisons également appel à des producteurs, un vigneron ou parfois un producteur de produits d’épicerie. Le lieu constitue un tout, comme des petites salles. Certains viennent spécialement pour le vin et d’autres achètent du fromage par exemple et me demandent ensuite conseil sur la bouteille qui va avec. Les accords mets et vins restent la base des demandes des clients. C’est là que s’initier au vin en restauration est particulièrement utile ! »
À découvrir
Kangourou du jour
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La Maison du Mieux Manger
2, avenue de la Dame
Caissargues (30)
04 11 83 51 39
Horaires : du lundi au samedi de 9h à 13h30 et de 15h30 à 19h30 et dimanche de 9h à 13h
