Qu’est-ce que le patxaran, cette délicieuse liqueur basque injustement méconnue ? – .

Qu’est-ce que le patxaran, cette délicieuse liqueur basque injustement méconnue ? – .
Qu’est-ce que le patxaran, cette délicieuse liqueur basque injustement méconnue ? – .

Une couleur rouge clair, une saveur fruitée et anisée qui ne ressemble à aucune autre : quelle est cette liqueur que les Basques et les Navarrais savourent depuis des siècles ?

Des sources écrites nous apprennent qu’en avril 1441, la reine Blanche de Navarre buvait Pacharán pour soulager sa douleur. On sait également qu’en 1415, il était servi au repas de noces de Don Godofre de Navarre, fils du roi Carlos III, et de Doña Teresa de Arellano. Il apparaît clairement que cette liqueur servait aussi bien de médicament que de boisson de plaisir et qu’elle existait déjà depuis longtemps. Son histoire, de la Navarre médiévale aux tables des cafés basques, remonte à au moins cinq siècles.

Cousin ibérique du gin de prunelle

Pacharán en Navarre et en Aragon, patxaran au Pays Basque, c’est la même chose, y compris la prononciation. Son nom vient du basque basarana (« prune sauvage »). Tout comme le Gin à la prunelle Anglaise, à laquelle elle ressemble, c’est une liqueur ménagère à base de prunelles sauvages macérées dans de l’eau-de-vie. Contrairement au gin, dont le goût plutôt neutre laisse la part belle aux notes de fruits rouges, l’alcool anisé utilisé pour la macération du patxaran confère au mélange un goût unique, inhabituel diront certains. En Navarre, elle bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2008, et sa production artisanale ou semi-industrielle, à base de prunelles cultivées, est protégée par un Conseil de Régulation de la Pacharán Navarrais. Un peu partout entre Bayonne, Bilbao et Saragosse, il continue d’être fabriqué à la maison, où l’on aime sortir la bouteille de nectar rouge à l’heure du café. Quant à ses propriétés médicinales, elles n’ont pas été oubliées : on la dit fortifiante, apaisante, bénéfique pour le cœur et l’estomac.

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La recette du patxaran

Selon la tradition populaire, il faut environ une demi-livre de prunelles mûres (récoltées après les premières gelées) par litre d’eau-de-vie d’anis. La proportion de fruits peut varier. Selon une recette recueillie oralement, «je prends de l’anis à 25 degrés (pas à 35 ans). Je fais ma cueillette. Je ne cueille pas les baies. J’ai mis un verre espagnol (verre à vin à fond plat) par litre d’anis. Je macère au moins trois mois, mais je l’oublie souvent pendant six mois ou plus.» Certains ajoutent une saveur supplémentaire avec une feuille de laurier ou quelques grains de café torréfiés. Ensuite, on filtre soigneusement (la clarté du breuvage dépend de cette opération), on ajoute un sirop à base de cassonade, et on le met en bouteille.

Patxaran artisanal

Comme pour le gin à la prunelle, tout le monde n’a pas de prunelles sous la main. On peut se rabattre sur des versions commerciales qui n’ont rien (ou très peu) à envier aux versions domestiques. Aux côtés des marques espagnoles comme Zoco, Azanza, Pamplonica ou Ordoki, nous vous recommandons Egiazki, l’un des premiers patxarans artisanaux créés au Pays Basque Nord, à Saint-Pée-sur-Nivelle. Outre sa très jolie bouteille, le mérite de ce patxaran est d’être moins sucré et moins anisé que la moyenne grâce à une anisette distillée maison.

Comment boire du patxaran ?

Servez-le au verre, bien frais (6 à 8°C), avec un ou deux glaçons. C’est traditionnellement un digestif, mais de nos jours, il n’y a plus de moment pour le boire, d’autant que les barmen l’ont adopté en mixologie. Exemple simple : le spritz patxaran se compose d’un volume de patxaran et de cinq volumes de cava réfrigéré. Enfin, le patxaran a également conquis le secteur de la bière, comme en témoigne Ixo, une bière patxaran du magasin d’alcools Egiazki, et la marque plus courante Oldarki.

Merci à Tristan Olphe-Gaillard et Beñat Moity.
Esprits Egiazki : egiazki.com/fr
Bière Oldarki : pierreoteiza.com

 
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