Il apparaissait dans les fêtes, sur les plages, lors d’événements festifs ou familiaux. La bière sans alcool existe depuis longtemps mais a bénéficié d’une véritable tendance ces dernières années, au point de devenir la « première bière sponsor » des Jeux olympiques de 2024 à Paris.
La demande croissante a entraîné une offre pléthorique dans les rayons des cavistes et des grandes surfaces. Heineken, Leffen Guinness… toutes les multinationales ont développé leurs bières sans alcool, conçues comme des clones de leurs grandes sœurs alcoolisées, rompant avec la mauvaise image des bières fades et sucrées qui leur collait jusqu’alors au cou. Mais pas seulement ! Des brasseurs indépendants et des micro-brasseries se sont également emparées du phénomène, comme la Brasserie du Mont-Blanc, le Mont Salève, le BapBap ou La Parisienne, à Pantin (93).
On a ainsi assisté à une sorte de révolution industrielle dans les brasseries. Chacun, tel un alchimiste, a engagé des ressources, testé puis affiné ses techniques de production de bière sans alcool. Quatre principaux sont utilisés à plus ou moins grande échelle, avec des résultats gustatifs très différents.
Lire aussi
- Voici les meilleures bières françaises en 2024
- Bières sans alcool : le top 10 des cavistes
Comment est fabriquée la bière sans alcool ?
Pensons d’abord au consommateur, qui a des indices gustatifs bien établis pour les produits alcoolisés et qui doit les retrouver dans les produits non alcoolisés : mousse, amertume, caractère, gaz, malt, céréales, etc. La bière sans alcool doit donc restituer un goûter mais surtout maintenir un équilibre des saveurs, qui est perturbé en l’absence d’alcool. Développer une bière sans alcool n’est pas sans conséquences sur son processus de production, qui peut être naturel ou très interventionniste. On distingue ainsi deux familles de bières sans alcool : les bières de fermentation naturelle et les bières désalcoolisées.
- Bières de fermentation naturelle
La plupart des petites brasseries produisent des bières naturellement sans alcool. Pour y parvenir, ils peuvent choisir d’initier un processus de production de bière classique et d’arrêter brusquement sa fermentation. Les levures ne transforment pas le sucre en alcool et le taux affiché dépasse rarement 1 %. Mais cela a un impact énorme sur son goût, qui rappelle le pain et les céréales, avec des notes sucrées. De quoi donner envie d’ouvrir une bière au petit-déjeuner ! Ces bières au fort potentiel isotonique sont utilisées par les sportifs pour favoriser l’apport d’eau, de minéraux et de nutriments dans l’organisme, mais sont boudées par les amateurs de bière. Cette méthode est aussi à l’origine de la mauvaise réputation concernant le goût des bières sans alcool.
Les brasseries modernes utilisent plutôt une autre technique, tout aussi naturelle. En choisissant un type de levure bien spécifique et produisant très peu d’alcool, il est possible de compléter le processus de fermentation tout en maintenant un taux d’alcool très bas dans une bière. Cependant, sans le soutien de l’alcool, la bière peut s’avérer insipide ou aqueuse. Il faut alors jouer avec plusieurs céréales et malts pour gagner en goût, en textures et en rondeur. Certains choisissent de parfumer leurs bières.
Ce sont des bières produites de manière tout à fait classique qui ont subi un processus de désalcoolisation. Il peut s’agir d’une évaporation ou d’une distillation sous vide, pour laquelle la bière est placée dans de grandes colonnes à basse pression puis chauffée à trente ou quarante degrés. Les arômes volatils s’évaporent en premier tandis que l’alcool reste dans le cylindre. Une fois revenue à l’état liquide, la bière sera injectée de dioxyde de carbone et, dans certains cas, d’arômes. Une autre technique appelée osmose inverse consiste à filtrer la bière.
Ces deux techniques nécessitent un investissement industriel tellement important qu’elles sont impensables pour les brasseries artisanales. Ils ne sont pas considérés par eux, jugés trop interventionnistes : il s’agit davantage de reconstituer une bière après un processus lourd et industriel, plutôt que d’élaborer un produit plus proche du terroir. La désalcoolisation fait partie de l’arsenal des multinationales pour produire leurs bières sans alcool.
Bière artisanale ou industrielle sans alcool : laquelle choisir ?
Ce sont deux styles de bières complètement différents, qui répondent à des critères distincts. Bières sans alcool à fermentation naturelle, principalement produites par les brasseries artisanat, sont conçues comme des bières signature aux goûts uniques, notamment grâce à l’utilisation de malts ou de levures uniques. Ils peuvent être entièrement biologiques et aromatisés avec de vrais fruits. Il faut savoir qu’ils contiennent toujours un peu d’alcool, au maximum 1,2% conformément à la loi française.
Les bières industrielles sont plus standardisées et souvent conçues pour imiter le goût des bières alcoolisées. Il s’agit donc d’une valeur sûre, qui ne doit pas dérouter les amateurs traditionnels de Guinness, par exemple. Il est néanmoins important de souligner que les multinationales n’utilisent pas uniquement la technique de désalcoolisation pour produire leurs bières sans alcool. Ils sont plutôt le résultat d’un savant mélange de plusieurs techniques évoquées précédemment, afin de préserver à la fois le goût de la bière tout en affichant 0,0% d’alcool. Certains d’entre eux sont corrigés ou aromatisés avec des « arômes naturels », des ajouts de glucose ou des jus concentrés, comme le Grimbergen.
