Saison 15 de Excellent chef a été lancé mercredi 13 mars, sur M6. Au programme de cette saison anniversaire : un jury exceptionnel, deux brigades au lieu de quatre, seize nouveaux candidats redoutables et des invités de légende. Cette semaine, Stéphane Rotenberg accueillera Philippe Conticini, chef et pâtissier français d’exception, considéré comme l’un des meilleurs de sa génération.
L’étoile de ses parents
Né de parents restaurateurs, Philippe Conticini prend rapidement goût au monde de la gastronomie. Enfant, il passait de longues heures à traîner dans la cuisine du restaurant familial en bord de route. Au fil des années, leur établissement situé à Villemomble, en Seine-Saint-Denis, est devenu de plus en plus réputé. En 1971, Roger et Christiane Conticini obtiennent une étoile au Guide Michelin, laissant leur fils aspirer au même succès.
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Au début des années 80, Philippe Conticini commence son apprentissage au Trou Gascon d’Alain Dutournier, puis apprend la pâtisserie chez Maxim’s à Roissy. Une véritable révélation, puisqu’il fera plus tard de la pâtisserie son métier. Après avoir travaillé dans d’autres établissements prestigieux, il ouvre son restaurant en 1986 en duo avec son frère Christian. A La Table d’Anvers (située à Paris), Philippe Conticini prend évidemment les commandes de la brigade sucrée. L’établissement obtient rapidement une étoile au Guide Michelin et en 1991, il est élu pâtissier de l’année au Gault & Millau.
Un vrai créateur
En 1987, il cofonde avec Pierre Hermé l’association Relais Desserts, destinée à militer pour le travail du goût en pâtisserie. Même aujourd’hui, ceci « rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française afin de la faire rayonner aux quatre coins du globe ». Mais c’est en 1994 que le génie de Philippe Conticini éclate véritablement. Lassé de présenter tous ses desserts dans des assiettes, le pâtissier a l’idée (révolutionnaire) de transposer verticalement et en transparence les plats traditionnellement servis à plat. Il crée le verre.
En 1998, il quitte La Table d’Anvers et devient directeur créatif des établissements Petrossian à Paris et New York. Ce n’est qu’en 2009 qu’il décide de créer sa propre pâtisserie, La Pâtisserie des Rêves, et en devient le chef pâtissier. Dans cette maison, il retravaille les grands classiques de la pâtisserie française comme le mille-feuille, le Saint-Honoré et la tarte tatin. Mais c’est à travers son Paris-Brest au cœur coulant praliné qu’il se démarque de ses confrères et marque les esprits de ses clients. Aujourd’hui, le chef possède six boutiques à Paris, mais aussi trois à Londres et deux au Japon, à Tokyo et Kyoto.
Philippe Conticini : vu à la télé !
Comme beaucoup de chefs emblématiques en France, Philippe Conticini apparaît régulièrement à la télévision. De 2012 à 2017 – et avec un retour exceptionnel en 2022 – il intervient aux côtés de Mercotte et Cyril Lignac dans Le meilleur pâtissier, sur M6. En 2013, puis en 2018, il est également juré dans les programmes Qui sera le prochain grand pâtissier ? Et Le meilleur pâtissier Les professionnels.
De temps en temps, Philippe Conticini intervient également dans Excellent chef, une émission culinaire plus généralement axée sur la cuisine salée. Mais à quelques exceptions près, le chef propose aux candidats des tests sucrés et des techniques pâtissières. Ce sera notamment le cas ce mercredi 10 avril 2024, puisqu’accompagné du chef pâtissier Jeffey Cagnes, Philippe Conticini mettra au défi les candidats de réaliser un dessert coulant.
