Si elles sont mal conservées, les pâtes cuites deviennent toxiques

Fin septembre, une femme est décédée après avoir mangé des tortellinis dans un restaurant de Bavière. Pour quoi? Un microbiologiste alimentaire fait le point et explique comment conserver correctement les pâtes.

Les pâtes sont l’un des plats préférés de Madame et Monsieur Suisse. Simples et rapides à préparer, les pâtes peuvent être combinées de multiples façons avec diverses sauces. Alors pourquoi ne pas cuisiner davantage pour en avoir un peu à réchauffer pour demain ?

Ce n’est pas un problème tant que les restes sont stockés correctement, explique Martin Loessner, professeur de sciences alimentaires, de nutrition et de santé à l’ETH Zurich.

Car dans le pire des cas, des pâtes ou du riz réchauffés la veille peuvent être fatals – et même mortels. « Mais cela n’arrive que très rarement. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une intoxication alimentaire classique», explique Loessner. On parle alors souvent de syndrome du riz frit.

C’est une bactérie sporulante, Bacillus cereus, qui en est responsable. Il vit dans nos aliments et est si résistant qu’il survit même à la cuisson à haute température.

Du sol à l’assiette

Mais comment les bactéries pénètrent-elles dans les pâtes ou le riz ? Selon l’expert, Bacillus cereus pénètre dans les aliments par le sol et l’environnement, puis y vit et produit, dans des conditions appropriées, des substances toxiques – appelées toxines – que l’homme finit par ingérer en mangeant. Conséquence : nous tombons malades à cause d’une intoxication alimentaire.

“Bacillus cereus est une bactérie très courante dans l’environnement, qui vit normalement dans le sol, peut ensuite être présente dans les céréales ou le riz et forme à terme des formes permanentes appelées spores”, poursuit Loessner.

Selon Loessner, ces spores sont presque toujours présentes dans la farine ou le riz, par exemple, mais les bactéries ne sont capables de produire des substances toxiques que dans environ dix pour cent des cas.

Les non-initiés croient souvent à tort que la cuisson des pâtes élimine d’une manière ou d’une autre tous les risques possibles. « Mais ce n’est pas vrai. Parce que ces spores sont très résistantes, elles survivent même lorsque le riz ou les pâtes sont cuits.

Directement au frigo !

Le microbiologiste alimentaire détaille tout le processus : « Donc si ces spores ont survécu à la chaleur, si tout ce qui a été préparé n’est pas consommé, mais conservé pour une autre fois, alors une grosse erreur peut se produire. Car si les restes ne sont pas placés au réfrigérateur, mais simplement conservés avec un couvercle quelque part dans la cuisine, alors les bactéries peuvent très, très bien se développer, car toute concurrence de la cuisine a disparu et a laissé la place à Bacillus cereus.

Les bactéries se développeraient alors en nombre très élevé et commenceraient à former des toxines. “Mais cela n’arrive que si nous ne mettons pas les aliments au réfrigérateur ou si le réfrigérateur est défectueux”, explique l’expert.

La température cible pour un réfrigérateur est de quatre degrés. “Plus la température est basse, mieux c’est.”

L’issue ne peut être fatale que si de très fortes doses de poison ont été ingérées. « Ces toxines agissent extrêmement rapidement. S’ils ont été consommés en grande quantité, il n’y a pas grand-chose à faire – la conséquence est une insuffisance hépatique aiguë », explique Loessner.

Quels aliments sont concernés ?

La bactérie préfère nicher dans les « aliments neutres », comme le riz, le blé ou d’autres produits céréaliers. Les légumes poussent également dans le sol, mais Bacillus cereus n’y pousse pas aussi bien.

Les fruits ne sont généralement pas affectés, car ils sont de nature différente et trop acides. “L’acidité des fruits empêche les bactéries de se développer.”

Comment empêcher les bactéries de produire des toxines ?

Loessner loue particulièrement une chose en matière de conservation des aliments : « Il faut toujours souligner que le réfrigérateur est la plus grande invention qui ait jamais existé en matière de sécurité alimentaire. »

En effet, si l’on suit le principe selon lequel les restes de nourriture doivent être conservés dans un réfrigérateur fonctionnel, tous ces problèmes n’existent même pas. Les bactéries ne peuvent se développer que si la température de stockage est incorrecte.

S’ils sont conservés correctement, vous pouvez même manger les restes jusqu’à une semaine si vous le souhaitez. “Il n’y a alors aucune raison de s’inquiéter, rien ne peut se développer à des températures de réfrigération correctes et les restes du déjeuner ou du dîner sont alors absolument sans danger.”