Innover pour survivre – L’Hebdo Journal

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Le chef Dany Willard a eu plus d’une vie dans le monde de la restauration. Entre son passage dans plusieurs restaurants et son virage vers le prêt-à-manger pendant la pandémie, il continue de s’adapter pour répondre à la demande du marché. Celui qui se spécialisait auparavant dans la restauration événementielle se concentre désormais sur la restauration pour pallier le manque de main d’œuvre dans les résidences pour seniors.

«Je me souviens lorsque François Legault annonçait le début du grand confinement partout au Québec. Le même jour, j’ai reçu les clés de mon nouveau local de la rue Saint-Denis, raconte Dany Willard. Il n’y a personne qui puisse venir faire la plomberie, l’électricité, les travaux Internet, etc. L’été qui a suivi, j’avais 35 mariages au programme. Tout a été annulé et tout le monde a dû être remboursé. Cela a tellement fait mal à l’entreprise. Toutes les liquidités, tous les employés… J’ai tout perdu. »

« Face à la situation, j’ai changé d’orientation avec la préparation de plats préparés, ce qui nous a amenés vers des plats préparés, mais dans un format institutionnel. Lorsque nous distribuions nos repas aux dépanneurs et aux épiceries, nous devions gérer des redevances, des pertes, etc. La marge bénéficiaire était complètement inexistante. En revanche, cela nous a permis de développer une expertise incroyable », ajoute-t-il.

C’est précisément en se tournant vers la préparation de plats préparés destinés aux épiceries et aux dépanneurs que Dany Willard a pu constater qu’il y avait un marché à développer dans le secteur résidentiel.

« Les besoins étaient criants. Avec la pénurie de main d’œuvre, il est vraiment difficile pour les résidences de prendre en charge seules tous les frais de nourriture. Souvent, lorsqu’une résidence fait appel à nos services, il est presque minuit moins le quart. Le personnel de cuisine est à bout de souffle. Nous pouvons vraiment être une solution pour eux, constate le chef-propriétaire. Pour ma part, je sais exactement combien de repas je dois produire la semaine prochaine, dans deux semaines, dans trois semaines. Nous sommes également en train de développer un logiciel qui gérera les commandes futures en fonction du nombre de résidents, des contrats, etc. Cela nous aidera à maximiser nos opérations en fonction des prix. Cela nous permettra une plus grande prévisibilité. »

« L’entreprise propose des repas de qualité et équilibrés. C’est une solution alimentaire. Nous nous adaptons en fonction de la situation, que ce soit temporaire pour aider ou sur le long terme. Cela peut être pour remplacer les vacances, par exemple, ou même simplement pour servir le déjeuner, le dîner ou les deux », note Saurel Cyr, directeur général du Chef Willard Food Solutions.

Actuellement, l’entreprise trifluvienne dessert 14 résidences pour personnes âgées, tant à Trois-Rivières qu’à Québec. Ce nombre pourrait augmenter, d’autant plus que le chef Willard Food Solutions tiendra un kiosque au congrès de l’Association des ressources d’hébergement intermédiaires du Québec, qui aura lieu à Trois-Rivières en juin.

« Il y aura 1 800 résidences regroupées à Trois-Rivières. Nous espérons que cela nous permettra d’élargir notre offre à d’autres résidences au Québec. On verra où tout cela nous mène, mais je pense que ça pourrait aller très vite », note Dany Willard.

Récemment, l’entreprise Chef Willard Food Solutions a dévoilé des investissements de plus de 350 000 $ qui ont permis d’agrandir les locaux de l’entreprise et d’acquérir des équipements à la fine pointe de la technologie, dont deux fours intelligents, une braisière technologique Rational et de nouvelles chambres froides et congélateurs. . Ces investissements contribueront à la croissance de l’entreprise, qui prévoit servir jusqu’à 10 000 portions par semaine dans les années à venir.

Ces nouveaux investissements ont également permis d’aménager une cuisine pour effectuer la recherche et le développement de nouveaux repas. Cette cuisine sera opérationnelle à partir du mois d’août. « Il va falloir commencer à réfléchir à l’adaptation à la clientèle de demain dans les résidences. Les raviolis à l’ancienne et les pâtés chinois sont bons, mais je pense qu’il y aura peut-être une demande un peu plus spécifique dans quelques années. Il faudra élaborer les repas en conséquence, sans laisser de côté les personnes présentant des intolérances alimentaires », note le chef Willard.

Gérer la croissance

Alors qu’il se retrouvait « vraiment à sec » au début de la pandémie, Dany Willard se retrouve moins de cinq ans plus tard à diriger une entreprise en croissance, voire en « hypercroissance ».

« D’après les prévisions et ce que nous avons établi depuis un an et demi, nous tombons réellement dans une hypercroissance. Je pense qu’en tant qu’entrepreneur, il ne faut pas hésiter à se remodeler, à faire des changements, à se réinventer, souligne-t-il. Je me suis inscrit à l’École d’entrepreneuriat de Beauce. Cela me donne des outils incroyables ! Cela me permet de voir ce qui s’en vient, de mieux gérer les risques. Comme nous travaillons du lundi au vendredi en journée, je n’ai pas vraiment de difficulté à recruter des travailleurs. Nous avons complètement redéfini la mission et la vision de l’entreprise. Mais là, avec le concept qu’on a, je pense qu’on a quelque chose. »

 
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