Noël classique | Sous les couches de croûte de pâté

Le pâté-croûte a parcouru un long chemin. Plat français classique datant de plusieurs siècles, il connaît une seconde vie depuis l’inauguration d’un concours mondial annuel. Même si elle peut être déclinée sous de nombreuses formes, les chefs s’accordent néanmoins sur un point : c’est une recette technique qui ne pardonne pas les erreurs. Thomas Joly et Grégory Faye, tous deux impliqués dans ce championnat international, nous montrent l’envers du décor.

D’hier à aujourd’hui

Non seulement de belles choses se sont produites au Moyen Âge en Europe, mais c’est au moins l’époque de l’invention du pâté en croûte en France, qui est encore aujourd’hui devenu un plat traditionnel. Composé à l’origine de viande et de gibier, enrobé d’une couche de pâte pour prolonger sa conservation, il a connu plusieurs vicissitudes au fil du temps, entre raffinement et régression, notamment dans sa version industrielle.

En 2009, quatre chefs ont voulu montrer au monde entier que le pâté-croûte concocté dans les règles de l’art est un véritable défi et ont ainsi créé un championnat international qui perdure encore aujourd’hui. Cette année, la finale nord-américaine était organisée à l’Hôtel Nelligan de Montréal, réunissant des chefs québécois, canadiens et américains. Gagné par le Montréalais Thomas Joly, de Tolède, il a su mettre en valeur tout le talent requis pour sortir du four un pâté impeccable.

Un plat à géométrie variable

Le pâté-croûte moderne peut incorporer de nombreux ingrédients. En son cœur, on retrouve un mélange de viandes variées, allant des cubes de porc à la mousse de foie de canard, pintade, faisan, ris de veau, alouette ! Le tout peut être agrémenté de pistaches, de champignons, de pommes, de figues, etc. Une gelée, aromatisée, maintient le tout. Enfin, des couches feuilletées enrobent le pâté, qui se présente après cuisson sous la forme d’un gros pain stylisé, puis découpé en tranches.

Tout un art !

Mais pourquoi ce plat étrange mérite-t-il autant d’attention ? Sous réserve d’interprétation, il nécessite avant tout la maîtrise de trois disciplines, à savoir la charcuterie, la pâtisserie et la cuisine. Et peut-être un quatrième : l’équilibrage, tant sa préparation est délicate.

« On trouve des recettes dans tous les livres, mais personne ne peut dire qu’il est capable de maîtriser un pâté-croute de A à Z ! », confie Thomas Joly, qui ira en finale du championnat à Lyon début décembre.

Pour Grégory Faye, directeur de la restauration de la tour Deloitte et chef aguerri du pâté-croûte, l’exercice crée une émulation dans le monde gastronomique. « C’est comme la Formule 1 : nous essayons d’avoir les meilleurs pneus, la meilleure aérodynamique, le meilleur moteur. Cela représente beaucoup de recherche et de développement ! », illustre celle qui a remporté le prix de l’élégance du concours en 2021.

Quelques hectares de pièges

Quelles seraient les clés pour, techniquement, espérer obtenir le meilleur résultat possible ? «La première chose serait de réaliser une pâte à la fois savoureuse et croustillante», explique M. Joly. C’est un défi technique, car beaucoup de paramètres entrent en jeu. Deuxièmement, il faut réaliser une farce ni trop grasse ni trop sèche, avec une texture et des saveurs, avec de la délicatesse mais une certaine justesse dans l’exécution. »

Mais des pièges attendent le cuisinier à chaque étape, et il doit rester constamment vigilant.

“Tous les détails sont importants : les temps de cuisson, les marinades”, prévient M. Faye. Une attention particulière pourrait être portée au temps de repos de la pâte, qui doit être d’au moins une journée, sinon elle aura trop d’élasticité. Il faut absolument souder correctement le pâté, en collant bien une pâte à l’autre, et en le laissant reposer au moins six heures, voire une journée entière, sinon le tout éclatera à la cuisson. »

Patience et persévérance

Les ingrédients secrets restent la patience et la persévérance. D’autant que la préparation est longue, comme pour une dinde de Noël ou une cipaille. « J’en fais quatre ou cinq par semaine pour le magasin, j’essaie de modifier la recette ici et là, et on rencontre parfois des échecs », constate Thomas Joly. Le maître mot est persévérance, mettre du temps, de la patience, de l’énergie. Réparez ce qui n’a pas fonctionné et ne le laissez pas comme un échec. »

Même discours de Grégory Faye, et c’est pourquoi il a présenté, sur le blog La petite bette, une recette de base avec laquelle le néophyte curieux pourrait débuter. « C’est un plat où on fait beaucoup d’erreurs, il ne faut pas se décourager ! »

Découvrez la recette sur le blog La petite bette