Bonjour Mathieu, peux-tu nous présenter ton restaurant ?
Le Manoir de la Régate est situé à Nantes, au bord de l’Erdre. C’est aussi la maison familiale. Mon père Loïc a ouvert cet établissement en 1995, j’y ai grandi puisque nous habitions à l’étage du restaurant. En 2017, nous avons racheté le restaurant avec ma sœur Anne-Charlotte qui s’occupe du room service. En 2021, nous avons obtenu l’étoile ainsi que l’étoile verte du guide Michelin. Notre cuisine est assez moderne, tout en respectant les traditions. J’ai la chance de travailler avec beaucoup de petits producteurs locaux, qui font un excellent travail. Mon objectif est de valoriser ce qu’ils nous apportent.
En plus de votre carrière de cuisinier, vous jouez au football depuis longtemps et vous êtes fan du FC Nantes : d’où vous vient cette passion ?
J’ai joué à l’USJA Carquefou de 5 à 18 ans, et puis quand c’est devenu un peu sérieux en cuisine, j’ai dû faire des choix. A Carquefou, comme dans toutes les écoles de football locales, le style de jeu était calibré sur le modèle du FC Nantes. Autour de Nantes, nous étions tous formés au jeu à la manière nantaise. Le jeu du triangle, pas plus d’une ou deux touches de balle… C’était le ba-ba, tous les clubs nantais jouaient comme ça ! Ce n’est que lors des déplacements en Vendée qu’il jouait différemment, à l’anglaise. Et puis j’ai grandi à 10 minutes de la Beaujoire, donc forcément je suis devenu fan du FC Nantes.
Quels sont vos premiers souvenirs de la Beaujoire ?
Je me souviens d’un Nantes-Rennes à la fin des années 1990 ou au tout début des années 2000, je n’ai plus la date en tête, mais c’était les beaux jours. Nous étions à la Tribune Loire avec mon père et les cuisiniers du restaurant. Ma famille est bretonne, donc mon père est pour Rennes ! Je suis le seul de la famille à soutenir Nantes. Ensuite, la Beaujoire, j’y allais très régulièrement avec des amis footballeurs. Aujourd’hui, je continue d’y aller de temps en temps même si j’ai moins de temps. D’autant que le FC Nantes se met au vert dans les salles de restauration depuis une dizaine d’années lorsque le club joue à domicile, et je dois les accueillir.
J’ai été impressionné par Mario Yepes, son agressivité dans la récupération du ballon et sa mentalité de gagnant.
Quelles étaient vos idoles quand vous étiez enfant ?
Quand j’étais petite, c’était le FC Nantes de Monterrubio, Da Rocha, Mika Landreau, Sibierski… J’adorais Marama Vahirua, avec sa fête du paddle. Ça a dû m’arriver de le faire pour fêter un but avec Carquefou. (Rires.) Un peu plus tard, j’ai été frappé par Mario Yepes, son agressivité dans la récupération du ballon et sa mentalité de gagnant. C’était un grand défenseur. Et puis comme j’étais un numéro 6 un peu rude, j’ai beaucoup aimé Nicolas Savinaud. Après, comme tous les enfants, je rêvais d’être attaquant et de marquer des buts !
Quel est votre plus grand souvenir au stade ?
La victoire contre l’OM, lors de l’épopée Coupe de France de Carquefou. Cette saison (2007-2008, NDLR), Nantes était en Ligue 2, donc il n’y avait pas beaucoup d’émotion. Lorsque Carquefou a investi la Beaujoire, cela faisait longtemps que le stade n’avait pas été aussi rempli. Honnêtement, l’ambiance dans le stade ce jour-là… Je n’avais jamais vécu ça, et je n’ai rien vécu d’aussi fort aujourd’hui. Je devais avoir 15 ans, mes entraîneurs étaient sur le terrain contre l’OM. Tout Nantes est venu soutenir Carquefou, mon petit club qui évoluait en CFA 2. Au tour suivant, on s’incline de peu contre le PSG avec un des derniers buts de Pauleta sous le maillot parisien.
Quand tu vas au stade, que manges-tu ?
Crêpe à la saucisse. Ce sont les racines bretonnes qui parlent ! On le retrouve à la Beaujoire, même si ce n’est pas dans l’hymne du club comme pour le Stade rennais.
A quoi ressemble le jeu à la Nantaise dans l’assiette ?
Nantes, c’est le beurre blanc. La sauce très classique de la gastronomie française vient d’ici, elle a été créée à Saint-Julien-de-Concelles, à 10 minutes du restaurant des bords de Loire. Le jeu à la nantaise est donc totalement du beurre blanc ! Mais cela implique aussi d’utiliser des ingrédients locaux, et de s’appuyer sur le savoir-faire des producteurs locaux. Le plat qui résume bien le gibier à la nantaise est le poisson grillé, beurre blanc, fondue de poireaux : un joli jeu de triangle. Je le prépare avec un rouget de Loire qui remonte le fleuve depuis la mer et garde un côté iodé, sans être trop gras. Qu’avec un beurre blanc au yuzu kosho – pour apporter du peps et de la fraîcheur – et une fondue de poireaux avec plein d’herbes que nous avons cueillies, c’est un pétard !
Quelle est la recette pour manger du Rennes ?
Je ne peux pas le donner ! Je ne veux pas avoir de problèmes avec ma famille.
Je me souviens que Sylvain Wiltord, la saison où il jouait à Nantes, venait très régulièrement au restaurant. Dans la nouvelle génération, on voit moins d’amateurs.
D’accord. Mais alors, le derby, qui le gagne au marbre ?
Nantes. Car en plus, nous avons un vignoble. Nous avons du Muscadet.
Comment serait cuit un canari ?
Rôti au feu de bois. On pourrait le préparer comme des cailles. On le fice un peu comme un poulet rôti, on le farce de morceaux de pain, de sel, de poivre, d’une branche de thym. On laque la peau avec un peu de beurre demi-sel. Houblonné, au feu de bois et impeccable.
Une deuxième étoile ou un titre pour le FC Nantes ?
Je prends les deux.
Si Zidane venait, je lui ferais goûter la mousseline de carpe, qui est un de nos plats signatures.
Certains joueurs sont des mangeurs difficiles ?
Je me souviens que Sylvain Wiltord, la saison où il jouait à Nantes, venait très régulièrement au restaurant. Dans la nouvelle génération, on voit moins d’amateurs.
Si vous deviez accueillir un joueur ou ancien joueur dans votre restaurant, qui serait-ce ?
Zidane, évidemment. Je lui ferais goûter la mousseline de carpe, qui est un de nos plats signatures. (Le restaurant a la particularité de ne cuisiner que du poisson de rivière, NDLR.) C’est une farce que l’on réalise avec une carpe pêchée au bord de l’Erdre, on moule la farce dans un moule en forme de carpe avec du shiso – une sorte de basilic japonais – qui donne à la mousseline une belle couleur verte. Nous le servons avec un bouillon de pot-au-feu et quelques herbes fraîchement cueillies. Ce plat est très identifiable de chez nous, j’aimerais bien lui le faire goûter.
Avez-vous une belle recette à offrir aux supporters du FC Nantes pour Noël ?
Je vous propose un chapon farci, c’est super pour les vacances. On prend un chapon de 3 kilos, on le vide et on le farce de beurre salé, de thym, de laurier et de pain d’un jour. On met du beurre sur la peau. Dans un plat en Pyrex, mettez le cidre, les carottes et les oignons et disposez la volaille dessus. Il faut compter une heure de cuisson au four par kilo. Pendant la première heure, on met le chapon au four à 200 degrés. La seconde, on descend à 150. Et la dernière heure, à 140 degrés. Pendant la cuisson, on prépare un peu de farce avec des châtaignes, des échalotes, un peu d’ail, des pruneaux, des lardons, du persil et du beurre. On utilise aussi les gésiers et le foie du chapon pour ne rien jeter, on fait sauter le tout. On termine la cuisson avec une petite fine de Bretagne, une eau-de-vie à base de cidre. Lorsque le chapon est cuit, on récupère le pain qui se trouve à l’intérieur et qui a pris tout le jus de cuisson, on le mélange à notre farce émiettée à la fourchette. Une fois terminé, farcissez à nouveau le chapon et remettez-le au four quelques minutes seulement pour servir chaud.
Waldemar Kita’s lunar reaction on Coupe de France revenue
