“J’ai appris à cuisiner l’anguille avec elle”, se souvient le restaurateur Lionel Ozanne

Les souvenirs refont surface pour Lionel Ozanne. Restaurateur à Villeneuve-sur-Lot, comme tout le monde, il a appris le décès d’un visage familier de la gastronomie, Maïté. A la différence qu’il a pu la côtoyer et la voir à l’œuvre, dans les cuisines du restaurant de Rion-des-Landes. Nous sommes au milieu des années 1980. Le jeune Lionel a 16 ans, il entre au lycée hôtelier de Capbreton. Dès sa classe de première année, il se lie d’amitié avec le neveu du célèbre restaurateur. « C’était le fils de son frère, qui était décédé. C’est Maïté qui l’a élevé», se souvient le patron de L’Oustal à Villeneuve.

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Le village de ses parents est voisin de celui de Rion. Il est ensuite invité, le week-end, à rencontrer la femme qui officie dans l’émission « La cuisine des Mousquetaires ». « J’ai pris mon mobylette et je suis allé à son restaurant. Elle venait de commencer la télévision, j’aidais au montage. » Toute une époque, où il voit défiler tous les produits qui ont fait la réputation de la Landaise. « J’ai appris à cuisiner l’anguille avec elle », sourit Lionel Ozanne.

« Une dame au grand cœur »

«C’était une cuisine riche et campagnarde», poursuit le Villeneuvois. « Il y avait du beurre, de la graisse. Et des choses que nous ne servons plus maintenant, comme l’ortolan ou la bécasse. La première fois qu’il a rencontré Maïté, le jeune Lionel ne s’amusait pas bien. « Elle a été coupée deux fois comme moi, ce n’était pas facile. Mais je n’étais pas là pour l’argent, j’étais là pour apprendre. Elle a toujours travaillé dans cet esprit familial.

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Rapidement, la complicité s’installe. « Vous appreniez et vous riiez ! C’était vraiment une dame au grand cœur et au cœur généreux. Quand on avait une question, elle répondait toujours. C’est une chance. Maïté n’avait pas fait d’école de cuisine, mais elle lui a transmis l’amour du produit. « Tout était sain et venait de la région. Le premier canard que j’ai cuisiné venait d’être tué. C’était une autre époque. C’était basé sur : vous le mettez dedans et vous le goûtez. Elle n’a jamais eu d’étoile, mais c’est une véritable personnalité culinaire. »

Il a également vu la générosité du restaurateur landais. Malgré son effronterie impressionnante – « quand elle criait, elle ne bronchait pas devant son visage » – elle fit preuve d’une hospitalité rare. « Certains ne pouvaient pas payer, elle les servait quand même. » Le restaurant de Rion-des-Landes était à l’image de Maïté, généreux dans tous les sens du terme. Des valeurs, un amour des bons produits qu’il a toujours gardé dans un coin de son esprit et dans sa façon de faire.