Entre bouillies épaisses, préparations végétales et semoule à base de graines anciennes, Yennayer est sans aucun doute une célébration de l’abondance de la terre, en gratitude pour la récolte annuelle qu’elle donne. En ce sens, le Nouvel An amazigh se distingue par la préparation de nombreux plats, qui font la part belle aux produits locaux. Il s’agit principalement de graines et de denrées cultivées au fil des siècles, soigneusement conservées dans des greniers collectifs comme l’igoudar.
Toujours sujet de débat entre historiens, le calendrier amazigh trouve une origine quasi unanime de sa date de référence dans l’intronisation du pharaon Sheshonq Ier, 950 ans avant Jésus-Christ. Fête officialisée au Maroc, qui célèbre Yennayer le 14 janvier de chaque année du calendrier grégorien, cette nouvelle année constitue l’occasion de partager largement les plats ancestraux issus des récoltes symbolisées par cet événement à travers les siècles.
Quand certaines communautés optent pour la tagoula comme plat central de leur dîner de fête, d’autres préfèrent le couscous à base d’orge ou de maïs, souvent accompagné de légumes de saison et très rarement de viande. Mais la gamme reste tout de même large, notamment pour les amateurs d’ourkimen, spécificité des tables Anti-Atlas.
A Tafraout notamment, l’ourkimen est un plat familial à base de poignées de légumineuses diverses, trempées dans l’eau avant cuisson : lentilles, fèves, pois chiches, pois cassés, haricots blancs… C’est même de ce principe que s’inspire le nom du plat. , dérivé du terme amazigh « irkm », qui fait référence à la méthode traditionnelle de trempage. Le tout est accompagné d’oignons, de graines d’orge, mais aussi de feuilles de navet, de cumin et de cannelle, selon disponibilités, sans oublier l’huile essentielle d’olive.
Selon l’usage local, certaines variantes peuvent également inclure des tomates, du gingembre et du curcuma, ou d’autres légumes séchés, si les disponibilités alimentaires le permettent. Le principe reste le même, comme pour de nombreuses préparations amazighes qui gardent des bases communes, mais qui peuvent être élaborées ou adaptées aux saisons agricoles, qu’elles soient maigres ou abondantes.
Une base de préparation commune autour de la Méditerranée
Le secret de la réussite de l’ourkimen est aussi le même que celui de nombreuses préparations issues du terroir ancestral : une cuisson lente, à feu doux, idéalement au feu de bois, qui permet d’obtenir une soupe épaisse et onctueuse. Pour une préparation plus onctueuse, vous pouvez ajouter une poignée de farine de maïs ou d’orge.
Si la récolte annuelle est suffisamment abondante pour permettre la conservation des viandes séchées, l’ourkimen peut également être accompagné de pieds de chèvre, ce qui confère au plat des saveurs proches de la « kouraîne » plus communément admise. Au-delà du Maroc, la tradition des plats à base de pieds de chèvre, de veau ou de bœuf est largement partagée en Afrique du Nord et en Méditerranée.
Dans le Grand Sud-Est de la France, l’Auvergne-Rhône-Alpes est l’une des capitales de cette tradition. A Saint-Etienne, celle-ci date plus récemment du XIXème siècle. Dans cette région connue depuis longtemps pour son industrie textile et métallurgique, les pieds de veau sont principalement servis à l’occasion de la fête de Sainte-Barbe, qui marque le début des festivités de Noël. Institué comme une spécialité locale, ce plat est mijoté avec des légumes, des épices et une sauce vinaigrée.
En France, la version la plus connue reste le pied de porc, l’un des emblèmes culinaires de Sainte-Menehould dans le Grand-Est. Selon la région et le pays, plusieurs autres variantes existent. Certains récits les relient notamment aux usages culinaires yiddish en Europe, ou sépharades en Afrique du Nord, qui trouvent leur origine dans des préparations anciennes remontant à plusieurs siècles, voire plusieurs millénaires.
