L'incroyable projet d'un chef

Le Figaro Nantes

“Butter white, Nantes cake, Nantes priest, petit beurre LU … » énumère Yvon Garnier, ancien chef cuisinier. « Mais c'est tout ! C'est gros tant que ça bouge. »C'est le constat que fait ce membre de l'Académie culinaire de France après plus de 60 ans de carrière dans la ville de son enfance, mais aussi à l'international. A 86 ans, en lien avec son institut Édouard Nignon qui promeut la cuisine nantaise, il lance un concours pour faire émerger une nouvelle recette emblématique de la cité des Ducs, depuis au moins un demi-siècle.

« Quand on pense à la cassoulet né à Castelnaudary puis à Toulouse, on en trouve dans tous les supermarchés. On voit l’action financière d’un simple mot…»Il note. Il y a cinquante ans, l'artiste chef avait déjà participé à un exercice similaire : il s'agissait alors de concourir à la préparation d'un canard au muscadet. Depuis des décennies, « des tonnes de canard et des hectolitres de muscadet » ont été vendus. Les restaurateurs l'ont proposé à leur carte. « Avec tout cela, j'ai eu l'idée de reprendre ce qu'avait fait Albert Athimon mais en le mettant au goût du jour », raconte le retraité toujours très actif.

Écoles hôtelières

Pas question de se tourner vers les restaurants, leurs patrons étant déjà bien assez occupés à chercher de la main d’œuvre. Il va donc se tourner vers les écoles hôtelières de la métropole nantaise et inviter les étudiants de Bac Pro Cuisine ou de BTS à imaginer un plat à partir d’un cahier des charges bien précis. « J’ai imaginé une recette nantaise, bonne, facile à réaliser, peu coûteuse et surtout, qui n’utilisait que des produits nantais. ».

Les apprentis devront concocter un plat savoureux avec un morceau de viande de l'association « La Vache Nantaise », qui regroupe 120 éleveurs soucieux de préserver cette race locale. Ces derniers ont demandé à ce que le jarret, cette partie située au niveau du tibia de l'animal et souvent négligée, soit utilisé. Une petite quantité de poitrine de porc y sera associée. La viande devra être braisée, une technique de cuisson particulière.

Le Berligou, le vin des rois, né dans la région et très apprécié de Charles VII et Louis XIV, sera également à l’honneur. Moins connu que le Muscadet, l’idée est d’accroître sa notoriété. Enfin, des accompagnements comme des carottes rouges de Chantenay, des betteraves jaunes des maraîchers locaux ou du céleri seront ajoutés, sans oublier des champignons à parsemer sur le dessus. L’assiette fera également l’objet d’un concours avec des céramistes car « Le contenant a autant de valeur que le contenu. »

« Un mot pour un plat »

Dans un premier temps, chaque établissement devra soumettre trois idées de recettes utilisant les ingrédients proposés, toutes accompagnées d'un titre. « Un mot pour un plat »résume Yvon Garnier, auteur de près de 900 poèmes, qui accorde une grande importance au vocabulaire. Il cherche un nom facile à retenir qui contribuera à la réussite. Un comité sélectionnera ensuite une recette pour chaque lycée, qui sera réalisée par les élèves et dégustée par un jury au printemps. Un gagnant sera sélectionné et honoré lors d'une cérémonie dans une école hôtelière.

Mais l'histoire ne s'arrête pas là. Le membre de l'Académie Culinaire de France a poussé l'idée bien plus loin. Pour en faire un emblème, il faudra donner encore plus d'éclat à la spécialité. Après avoir raconté son projet à Ouest de la France et à FigaroIl compte bien accroître sa communication. Et tout est déjà ficelé. En octobre 2025, il s'appuiera sur Serbotel, le salon gastronomique nantais qu'il a cofondé et qui attire jusqu'à 40 000 personnes. Celui qui fut l'ami de Joël Robuchon, et côtoie Thierry Marx, invitera des chefs comme ceux du Georges V ou du Ritz à préparer la nouvelle recette. De bon augure pour l'exporter à l'international. Enfin, dernier point d'orgue du salon, un sculpteur sera invité à sculpter une vache aux cornes de berligou ou des légumes sur pattes dans la pierre ou le bois. Débordant d'imagination, Yvon Garnier se voit déjà dans la cour de l'hôtel de ville, l'admirant.