Après L’Esquisse, reprise pendant le covid, l’entrepreneur inaugure un tout nouveau chapitre dans ces locaux en collaborant avec Marco Garfagnini. «Le but est d’exalter la matière première», explique le chef d’origine toscane, étoilé au Michelin en 2013 dans les cuisines du Lago de l’Hôtel des Bergues à Genève. Pour ce faire, vous devez faire mariner chaque type de poisson avec une sauce capable de mettre en valeur sa texture, pour l’amener à son expression maximale.
Carte concise et efficace
Ainsi, du paprika et une explosion d’agrumes subliment le poulpe très finement découpé tandis que le saumon, accompagné d’une sauce à base de moutarde et de miel et d’une pointe de pomme verte, révèle toute sa douceur. Ces plats font partie des sept variantes crues qui ouvrent la carte et qui vont du thon à la sériole en passant par les crevettes. carabinierségalement appelée « crevette royale rouge ».
Concise et efficace, la carte propose également deux belles salades et quatre d’abord à base de pâtes fraîches faites maison à base uniquement de jaunes d’œufs, pour une texture beaucoup plus ferme. A déguster avec vongole, mais aussi avec des sauces plus simples comme le pesto ou la combinaison de tomates et de fromage Manchego. Les prix des vins au verre varient de 10 à 15 francs et, parmi les cocktails signatures, on retrouve le fameux Italicus.
– une vieille liqueur italienne à base de bergamote relancée en 2016 – avec du prosecco, ou l’association de deux alcools très en vogue, le mescal et le vermouth.
Restaurant Crudo 7, rue du Lac 7, Genève, 022 700 04 90, ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir. www.crudo7.ch
